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András Bacsó y sus Tokaj Oremus

Por Ana Belén Toribio
Fotos: Mario Cruz  y Agencia
Transcripción natural: Siwuani

“Vino de Reyes; rey de los Vinos”. Así denominó Luis XIV de Francia “El Rey Sol”
al vino de Tokaj. Entrevistamos al alma mater de Tokaj Bodegas Oremus, András Bacsó, Director Técnico de esta bodega que pertenece al Grupo Vega Sicilia

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Perfil de András Bacsó 

András dispone de una mirada tan limpia y brillante como los vinos que elabora. Es el prototipo del gentlemen, del caballero, es de esas personas que te inspiran confianza porque son honestas y trabajadoras.

Es equilibrado y elegante como sus vinos e intenso, largo… muy largo – no de estatura- pero si de profundidad. Peina canas que le aportan una madurez sublime de conocimientos y experiencias vividas a lo largo de su existencia.

No tengo el dato, pero creo que es una persona disciplinada y voluntariosa; que sabe que no hay recompensa sin esfuerzo y que, en este mundo, la actitud y los conocimientos que se adquieren te hacen ser grande.

Transmite bondad y sabiduría a partes iguales; gallardía, educación, comedimiento, buenos modales y sobretodo, transmite una luz que le sale de dentro.

No me extraña nada que sus propios compañeros enólogos le hayan nombrado “Mejor Enólogo de Hungría en el 2016″. La evolución de sus vinos evidencia su buen hacer y su capacidad innata de aprender e innovar – quizás sea un rasgo de su cultura ingenieril-. Un ser creativo, un cerebro.

No sé que es más… si ingeniero o enólogo, pero lo que está claro es que lleva el vino Tokaj en la venas y a Hungría como estandarte. Es un hombre de terroir, pero con una visión futurista, fruto de sus viajes por todo el mundo. Es todo un placer entrevistarle porque lo que dice trasciende la lengua en la que lo transmite, empezamos hablando en francés y terminamos hablando en castellano con la ayuda de Zita, su traductora. Pero es igual porque… ¿András habla del vino o es el vino el que se expresa a través de András?. No sé, pero da gusto escucharle.

Equilibrio y armonía ése es András según mi punto de vista. Y me viene a la memoria una frase: “El hombre no envejece cuando se le arruga la piel sino cuando envejecen sus sueños y esperanzas”. András no tiene años, tiene sueños e ilusiones.

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Gastroytyle:   Buenas tardes, entrevistamos a András Bacsó,  Director Técnico y Enólogo de las Bodegas Tokaj-Oremus de Vega Sicilia desde el año 1993.

Gastroytyle:   András, ¿cómo te iniciaste en el mundo del vino?

András Bacsó: Nací y me crié en la región de Tokaj (Hungría). Mis padres estaban vinculados al mundo del vino, ya que mi padre trabajaba como tonelero y mi madre en las viñas.  Fui creciendo rodeado de esa vinculación a la viña y al vino y, por eso, orienté mis estudios hacia este mundo.  Asistí a la Universidad en Budapest donde obtuve la Licenciatura en Enología.  Al terminar regresé a Tokaj dónde me instalé definitivamente y comencé a trabajar como Enólogo en 1969 en la única Empresa Estatal que controlaba el sector vitivinícola (tras el fin de la II Guerra Mundial y la instauración del régimen Comunista en Hungría el estado nacionalizó todas las industrias), y que agrupaba a todos los especialistas que salíamos de la Universidad.  No existía el sector privado.

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GS: ¿Por qué esta pasión por el mundo del vino?

AB:  Muy simple, está marcado, fundamentalmente, por mi ambiente familiar, la influencia de los usos y costumbre de la región y aunque joven quería aprender fuera, comerme el mundo y tener la posibilidad de otras experiencias fuera de Hungría en otros países…… finalmente eso no pudo ser y regresé a mis orígenes en Tokaj.

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GS:   Parece que una vez que conoces este mundo y lo amas de algún modo es difícil desvincularse, como si te atrapara.

AB:  Puede decirse que sí, por una cuestión de cultura familiar y del entorno.  Además, mientras en Francia o España ha habido siempre una cultura vitivinícola continuada en el tiempo, en Hungría tras la II Guerra Mundial ese legado vitivinícola quedó restringido al control estatal. Los vinos de Tokaj, la primera denominación de origen del mundo, padecieron un gran abandono durante el régimen comunista pero sus orígenes y los de esta bodega se remontan al siglo XIII. Es una de las grandes regiones vitivinícolas del mundo…

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GS:  ¿Cómo conociste al equipo de Vega Sicilia?

AB:    El mundo del vino es como una familia…. En el 93 en la región de Tokaj surgió la posibilidad de revitalizar las antiguas bodegas y viñedos con una forma actualizada de la forma de actuar. D. David Álvarez y su hijo visitaron la región y se decidieron por la Bodega Oremus con la intención de revitalizarla y mantener el sistema de elaboración del vino Tokaj.

GS:  ¿Existe el enoturismo vinculado a la bodega?

AB:   Siempre ha existido enoturismo en la región y la bodega de alguna forma se lo están planteando.

GS:   Tengo curiosidad de cómo se decide la elaboración de los vinos Aszú ¿es anual?

AB:  Tratamos de que sea anual pero siempre depende de la calidad de las cosechas. Lo normal es que tengamos cada 10 años 3 cosechas Aszú excelentes y 3 cosechas muy buenas. De vino blanco seco solemos tener cosecha cada año. Cada año hay Aszú pero dependiendo del año varía la calidad/cantidad de Aszú.

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GS:         ¿Existen años en los que no recogen Aszú?

AB:         Si, es cierto. Hay años que al finalizar la vendimia las condiciones climatológicas no nos permiten disponer de uvas para Aszú….. y sólo podemos llorar por ello.   Pero este año pasado, gracias a Dios no ha sido así, tenemos seco y vino aszú.

GS          ¿Recuerdas cuál fue el primer vino que tomaste?

AB:         ¿De Tokaj…??  Si, el de 1978.

GS:         ¿Qué diferencias hay entre Oremus y otras bodegas de Tokaj?

AB:         Principalmente que Oremus tiene sus propios viñedos, su propia bodega y sus propios sistemas de vinificación. Tenemos un vino muy auténtico gracias al terroir, a las gentes que lo trabajan y a la filosofía del propietario… Disponemos de viñedos de diferentes parcelas y diferentes climatologías lo que nos permite seleccionar las uvas y jugar con los tiempos de la vendimia.

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GS:         ¿Existe el concepto de vino de Pago en Tokaj?

AB:         Es un concepto difícil de aplicar en Tokaj, aunque podría existir la posibilidad de hacer un vino de pago, pero sólo en el caso del vino seco. Con vino dulce sería difícil, ya que para su proceso se utilizan uvas cuya selección es manual y proceden de varias parcelas para mantener su equilibrio y armonía lo que iría en contra de lo que se entiende por vino de pago.

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GS          ¿Qué es lo mejor de tu trabajo?

AB:         Estar en la viña las mañanas con sol, ver la naturaleza, la vid, el silencio. La primavera….  por que vas viendo como día a día va creciendo el viñedo. El primer brote verde y por supuesto la floración…

GS          ¿Para ti qué aptitudes ha de tener un buen enólogo?

AB:       Es necesario tener alma y tener abiertos todos los sentidos, incluida cierta inquietud cultural.

GS:         Para ser un buen enólogo ¿hay que ser un buen sumiller?

AB:   Pues no, no tiene nada que ver lo uno con lo otro. Son disciplinas diferentes. El Sumiller está más cerca del vino y las personas (más sensorial) y el Enólogo está más cerca de la viña (más terrenal).

GS:         ¿Qué crees que te hace a ti diferente de otros Enólogos?

AB:        Pufff…… no sé….  Desde joven me ha gustado la literatura. Las artes en general y creo que eso me hace ser más abierto. También para ser un buen Enólogo es importante ampliar conocimientos, conocer la historia y las tradiciones del vino ….. Y por supuesto viajar….

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GS:         ¿Consideras que España tiene buenos enólogos? ¿De que país son tus preferidos?

AB:        En mi juventud la primera vez que puede salir de Hungría fui a conocer Francia, dónde catamos mucho vino tinto.

Ahora después de tanto tiempo puedo decir que mi segundo país sería España donde hay una enormidad de tintos. Existen muchos y buenos enólogos españoles. Me gustan porque son creativos, abiertos a la experimentación.

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GS:         ¿A qué vino Tokaj le guardas más cariño, aparte de Oremus por supuesto?

AB:         Pues esos vinos de pequeñas producciones, que se hacen con mucho esfuerzo, sin ser perfectos va tomando el camino a seguir y se diferencian de otros.

GS:         ¿Qué Tokaj te define mejor: el dulce o el seco?

AB:         Los dos…. depende de la hora y del día de la semana (risas)

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GS:         ¿Por qué crees que los vinos de Tokaj son poco conocidos, por lo menos en España? ¿Qué percepción tienes tú?

AB:       Sí, y creo que es debido a la pérdida del conocimiento a nivel general de estos vinos debido a su periodo de nacionalización en Hungría. Si preguntas a cualquiera si conoce el vino de Tokaj, la respuesta normal suele ser no. Hay que trabajar mucho en este sentido, darlo a conocer, presentarlo, difundirlo, darlo a catar……

GS:        ¿ Cuál crees que será tu mejor aportación al vino de Tokaj para el futuro?

AB:         La búsqueda de la elegancia en el vino. Vivimos en la parte Este de Europa (Barbaricum…. risas) y mi afán es como poder transformar un vino de Tokaj en un vino con una perfecta elegancia

Comparando las cosechas de los años 80 con las de ahora podrás observar la diferencia en ese sentido.

GS:         ¿Cuántas cosechas ha habido de Aszú en Oremus?

AB:        Alrededor de Dieciocho, desde la compra de la bodega por la familia Álvarez en 1993.

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GS:         ¿Y de Esencia?

AB:         Quince. La diferencia es la cantidad de producción.

GS          ¿Consideras que el precio del vino de Tokaj es el adecuado para lo exclusivo que es?

AB:         Es una cuestión en la que influye el coste de producción, el precio del mercado…. Ahora mismo yo pienso que el vino de Tokaj tiene un precio razonable. Alrededor de unos 45 ó 50€ una botella de Aszú.

GS:         ¿Cuál es el peor vino que has probado o crees que nunca debió elaborarse? No tiene porque ser de Tokaj…

AB:         El que he tomado algunas veces en algunos restaurantes en Hungría …… Sobre todo, el vino tinto, porque es ácido y nuestra producción es básicamente blanca.

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GS:   ¿Cuál es tu variedad de uva preferida dentro de las de Tokaj?

AB:          Muy simple, la variedad Furmint. Me gusta mucho. La cláisa de la región.

Gs:         ¿Tienes algún secreto como enólogo?

AB:         No, ninguno importante. Pero alguno hay quizás que disponer de un carácter muy masculino en un porcentaje adecuado para que se equilibre con “la parte femenina”

GS:         ¿Qué botella de vino no puede faltar en tu casa?

AB:         Vino de la región: Furmint, Mandolás.

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GS:         En la bodega recibes visitas de todo el mundo, gente famosa…. ¿alguno se ha emborrachado?

AB:         No, porque cuando efectuamos la cata lo hacemos en varios periodos lo que conlleva: información, sonreír, amistad y el final es algo espiritual.

GS:         ¿Qué falta por hacer en Tokaj?

AB:         Muchas cosas. Pero lo que principalmente falta en la región de Tokaj son las empresas de negocio es decir de comercialización. Esto haría que muchos jóvenes pudieran dedicarse a ello y quedarse en la región parar preservar este legado y no tener que salir fuera. Me preocupa el éxodo de los jóvenes.

GS:         En cuanto a maridaje, ¿con que maridarías Oremus vendimía tardía?

AB:         Es perfecto con foie y con vieiras.

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GS:         ¿Y Oremus Aszú?

AB:         Como entrante con jamón con melón, manzana. Como plato principal es muy interesante su combinación con ciervo y salsa agridulce. Con pato a la naranja también.

GT          ¿Y el Esencia?

AB:         Habría que preguntar a José M.ª Arzak con que lo marida él.  Por norma en Hungría el Esencia es un vino que se toma solo como una degustación exquisita.

GS:         ¿Y el seco?

AB:         Me gusta mucho con pescado, con pollo, con sopa, en general en un buen vino para acompañar la comida diaria. También el Mandalás con queso, sobre todo, el de cabra.

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GS:         ¿Le gusta la cocina española?

AB:         Si me gusta mucho. Es muy rica….. me encanta.

GS:         ¿Tu plato preferido?

AB:         La sopa de gulash. También el jabalí.

GS:         ¿Escuchas música cuando bebes Tokaj?

AB:         Depende. Normalmente no. Pero por ejemplo en Oremus tenemos una sala de música con un piano donde se hacen veladas musicales y la verdad que me gustan mucho las catas en ese entorno.

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GS:         ¿Qué vino te gusta más elaborar y por qué?

AB:         La verdad es que la elaboración del vino de Aszú es más fácil, mientras que la del vino seco requiere más mimo y cuidado. Hay que vigilarlo todo el año ya que el envejecido se hace sobre lías y en madera unos 5 ó 6 meses. Los primeros tres meses son de batonnage semanal. La fermentación es de 10-12 días, mitad en barrica mitad en tanque o fudre.

GS:         ¿Se chaptarizan estos vinos?

AB:         Esa pregunta no procede con los vinos de Tokaj ya que no lo precisan en absoluto. Llegan a una concentración de azúcar perfecta.

GS:         La madera que se emplea en las barricas ¿es importante? Creo que en la bodega envejecéis con madera húngara a diferencia de madera francesa o americana.

AB:         Así es, usamos roble autóctono con el que preparamos las barricas. Les damos un tostado muy especial, muy largo a menor temperatura. Previamente, se sumergen las barricas en agua caliente 25 minutos para eliminar los taninos e impurezas. Después de este proceso obtenemos una calidad de barrica más suave. La verdad es que disponemos de nuestro propio tonelero en la bodega así que controlamos este proceso muy de cerca.

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GS:         ¿Hacía dónde van los Tokaj? ¿Se experimenta? ¿Se evoluciona?

AB:         En el futuro lo que hay que hacer es seleccionar las variedades en viña. En el terreno hay mucho trabajo. También perfeccionar la mano de obra para la seleccionar la uva. Hay que mantener algunos procesos tradicionales como la crianza en bodegas subterráneas. Hay mucho trabajo manual tras el vino de Tokaj y hay que modernizar algo de ello para ayudar.

GS:         ¿Cuál es tu añada predilecta?

AB:         Bueno, pues 1999, 2000…  2006…   2010…. 2013.

GS:          ¿Cuál ha sido la mejor? Es decir, una cosecha excelente.

AB:         La de 1956, histórica… pero yo tenía solo 3 años, así que……. (muchas risas)

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GS:          Ya estamos finalizando y quería preguntarte… ¿Cuál es tu vino preferido de España?

AB:         Es curioso, pero me gusta mucho el vino tinto, sobre todo el de Toro. Me encanta también el Rioja, el Ribera del Duero….

GS:         Y del mundo.

AB:         Ah…. Hay muchos. El blanco de Borgoña, es muy complicado y complejo.

GS:         Por último ¿Cuál es la pregunta que nunca te han hecho en una entrevista y que te gustaría te hicieran?

AB:         Si me has hecho esa pregunta precisamente en esta entrevista. La conjunción de la música y el vino, ya que ambos son arte.

En definitiva, el Tokaj es un vino seductor y misterioso de esta región de Hungría.

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