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¿Cuestión de armonizar?

Por Jesús Flores Téllez. Enólogo y crítico de vinos
Fotos: Gastroystyle

Don Jesús Flores Téllez nos da pautas para armonizar gastronomía y vinos

Yo le llamo el maestro porque es alguien al que quiero y respeto tanto por su educación exquisita, sus buenos modales y sobre todo, sobre todo, por su sensibilidad y sus sabiduría. Tiene una voz no muy potente, pero sus palabras llegan al alma porque expresan cultura. Si el vino es cultura, Jesús Flores es el vino.

Maestro… Me llena de orgullo que colabores en el medio que dirijo. Yo como directora te doy las gracias. Aprendemos de ti y contigo este mundo tan sensorial que nos apasiona. Tu nariz es de oro y tu corazón es grande. Eres humilde e ingenioso, un ser creativo y apasionado como pocos.

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 Afinidades con los pescados blancos y mariscos del mediterráneo

Lenguado, rape, dorada, lubina, salmonete, dentol, pargo, pescadilla, bacaladilla, mero, dátil de mar, mejillones, almejas, navajas, espardenyas, gambas rojas, langostinos, langostas, bogavantes, cigalas, galeras, erizos de mar, sepia, calamares. Estos son algunos ejemplos de la riqueza del mar Mediterráneo.

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Los pescados blancos y finos que no lleven salsas consistentes y que estén simplemente a la parrilla buscan compañías de vinos ligeros y espumosos.

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Si este tipo de pescados están elaborados con salsas de diferentes consistencias buscaremos vinos que acompañen a las salsas o a dichas elaboraciones.

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Los dátiles de mar, los mejillones, las almejas y las navajas requieren vinos blancos ligeros. Las gambas rojas por su sabor pronunciado pueden ser acompañadas de vinos tintos jóvenes de maceración carbónica, como ejemplo. El mero y pescados de texturas parecidas buscan la alianza de tintos de no mucha estructura. Hay elaboraciones de langostas y bogavantes, por ejemplo en caldereta, que requieren tintos de no mucha enjundia.

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Es importante tener en cuenta que el vino no debe sobresalir demasiado sobre las diferentes preparaciones de los distintos pescados y mariscos.

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Los erizos de mar por su sabor pronunciado a yodo son perfectamente acompañados por vinos como los albariños o los blancos verdes portugueses.Los calamares en su tinta pueden tomarse por ejemplo con un buen txakoli.

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Los langostinos y las cigalas pueden ser acompañados con los finos jerezanos o con un buen espumoso. La sepia a la plancha requiere un blanco seco como un verdejo de Rueda o cualquier vino de características parecidas. Los mariscos, los pescados fritos, los pescados en salsa podían ir acompañados de rosados secos o tintos jóvenes. Los cavas en general y los espumosos siempre son buenos compañeros de los frutos del mar Mediterráneo.

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Diremos también que la asociación de plato y vino es muy subjetiva y que cada comensal busque el vino que más potencie al plato que va a tomar.

Sobre Jesús Flores Téllez

Su currículo es una lista interminable de miles de afortunadas catas, conocimientos y premios. Resumiendo, un sinfín de gran sabiduría y respeto hacia todo lo que hace.
Enólogo, especialista en análisis sensorial y crítico de vinos. Director de Aula Española del VinoPremio Nacional de Gastronomía. Profesor de cata del Curso de Sumilleres de la Cámara de Comercio de Madrid (IFE).
Director técnico del Concurso “Premios Mágnum”. Director de Cata de la Revista Digital “Marco Real”. Colaborador en  los programas de radio: “A la Mesa” en Radio Intereconomía, en el programa “Gato  Gourmet” en radio Intereconomía  y en el programa “Madrid in & Out” de Radio Libertad  y en el programa “ La Cazuela “ de radio Tentación”, así como en la Emisora Escuela  M21 de  Madrid
Colaborador  también en el programa “Mesa y Descanso” en  Capital Radio Radio. Director de cata de la revista “Maridaje Gourmet y Más”.
Premio al “mejor Sumiller” otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía.
Miembro del panel de Cata de la revista “Sobremesa”. Autor de La Guía Jesús Flores “Los Mejores Vinos de España” (2006).
Coautor del libro: “101 historias, 100 Recetas, 100 Vinos”. Coautor del libro “Maridaje, Armonía de Vinos y Platos”.
Participa anualmente como Jurado en el Concurso Mundial de Vinos y Espirituosos de Bruselas. Miembro del Jurado de Cata de los Concursos de Vinos: Bacchus, Cinve, Iberwine, Ecoracimos, Jumilla, Fiesta del Albariño,  Concurso de Vinos Jóvenes de la UEC, Concurso de los vinos de  Bullas, Envero, Vino Nuevo…
Fundador y ex presidente de La Asociación Española de Sumilleres. Cofundador y Formador de La Unión Española de Catadores. Director de la mesa de catas de la revista “Gastronautas”. Miembro del jurado del primer BOCUSE D`OR SPAIN SERIES.

 

 www.aulavino.com

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