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Fibras, el ingrediente oculto de los alimentos

Mario Sandoval muestra “las fibras” en Madrid Fusión

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Gamba blanca con fritura de su cabeza, cuajada de su jugo y aire de zanahoria; Fresini de frutos rojos con espuma de naranja sanguina y yogur ácido, y Papada de cerdo ibérico curada con piquillo asado, yema de huevo y trufa. Restaurante Coque

El chef de Coque subirá al escenario principal del congreso nacional para presentar las fibras vegetales, su última investigación científica aplicada a gastronomía. Sandoval también ofrecerá un showcooking con Makro y otro junto a Hideki Matsuhisa (Koy Shunka) para mostrar la versatilidad del abalón.

Gamba blanca con fritura de su cabeza, cuajada de su jugo y aire de zanahoria; Fresini de frutos rojos con espuma de naranja sanguina y yogur ácido, y Papada de cerdo ibérico curada con piquillo asado, yema de huevo y trufa. Restaurante Coque.

El chef investigador, el cocinero incansable en busca de la comida perfecta, saludable, sostenible y sabrosa, participa un año más en Madrid Fusión para presentar, esta vez, el resultado de su nuevo estudio culinario. Ni el reciente traslado de Coque a la capital con sus dos estrellas Michelin ha interrumpido el estudio científico del chef madrileño, ahora centrado en las fibras, un elemento de origen natural “que dinamiza el plato más allá de lo salado o lo dulce”, novedad que el chef presentará el lunes en el Auditorio.

Además, Sandoval participará en el gran congreso gastronómico junto a Makro y junto al chef Hideki Matsuhisa, con quien realizará una ponencia-demostración del abalón como producto gastronómico.

Mario Sandoval es chef del restaurante Coque, presidente de Facyre (Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España) y colaborador en la elaboración de menús de Paradores de Turismo y en la iniciativa Chef to Chef de Harambee, de promoción de jóvenes africanas.

Además, desde que tomara las riendas del restaurante familiar en 1999, no ha dejado de evolucionar en el estudio de la ciencia aplicada a la gastronomía, sector en el que ya ha presentado, entre otros, estudios de la hidrólisis del huevo, polifenoles, fermentaciones vinculadas a la cocina probiótica, la recuperación del ADN de productos o la carne del toro de lidia, muchos de ellos junto al CSIC.

Fibras, el ingrediente oculto de los alimentos

En esta ocasión, el chef madrileño subirá al escenario del Auditorio el lunes a las 16.35h para presentar su nuevo estudio, las “Fibras, el ingrediente oculto de los alimentos”, en el que desgranará los resultados obtenidos tras trabajar junto a la profesora Marta de Miguel, del CSIC, y la empresa Bioactive Gastronomy.

Destinado también a mejorar la calidad de la digestión –una de sus grandes motivaciones-, presentará fibras de cacao; de maíz; de la raíz del tubérculo asiático konjac; de ciertas levaduras; fibras de origen marino extraídas de las carcasas de los crustáceos; dietéticas de subproductos de la industria del café; fibras “para avanzar por nuevos caminos en el campo de las texturas y la cocina saludable”. Su uso en gastronomía “aporta matices, sirve para emulsionar en casos, para simular en otros, para cambiar texturas, para conservar, para dar volumen, para redimensionar los platos. Y están al alcance de todos”.

También se incluye en este listado de fibras, liposolubles o hidrosolubles y vegetales en su mayoría, las extraídas de los polifenoles de las uvas blancas y tintas del vino, investigación que Sandoval ya presentó en Gastronomika 2015, “perfectas para la elaboración de sal, pan, macarons o cremas de queso”. Todas ellas “son como los actores secundarios necesarios de una comida, sin los que la película no sería igual”, comenta. Junto al catálogo de fibras, Sandoval presentará los nuevos platos que ha creado con ellas, como una carne de membrillo de yuzu (con konjac), un bizcocho aireado (con la de maíz) o un helado de bombón de licor (con la fibra de cacao).

Mario Sandoval explicará el uso gastronómico de las fibras y también estará presente en Madrid Fusión para ejercer de jurado en el VIII Concurso “Bocados con Queso”, junto a Martín Berasategui, Leonor Espinosa, Ricardo Vélez, Elena Lucas e Iván Cerdeño (lunes, 22, 12.30h), y como presidente de jurado en el IV Campeonato de Tapas y Pinchos de Paradores de Turismo (miércoles, 24, 14h). Asimismo, el chef inaugurará la tradicional Aula Makro el martes, 23, a las 12h.

Como colofón a una edición especial del congreso Madrid Fusión, Sandoval celebrará junto al chef del restaurante barcelonés Koy Shunka*, Hideki Matsuhisa, un showcooking alrededor del abalón como producto gastronómico. Será el martes, 22, a las 18.30h en el escenario polivalente.

Fibras, el ingrediente oculto de los alimentos

Auditorio  Madrid Fusión
Lunes 22 de enero a las 16.35h.
Mario Sandoval – Restaurante Coque **

Ficha técnica

Nombre –Restaurante Coque
Apertura – 1956
Dirección – Marqués de Riscal, 11
Localidad –Madrid, 28010
Teléfono – 916 04 02 02
Web – www.restaurantecoque.com
Facebook -/RestauranteCoque/
Twitter – @RteCoque
Instagram: /coquemadrid
Horario restaurante
martes 13:30–17:00, 20:30–0:00
miércoles 13:30–17:00, 20:30–0:00
jueves 13:30–17:00, 20:30–0:00
viernes 13:30–17:00, 20:30–0:00
sábado 20:30–0:00
Día de cierre semanal – domingo y lunes
Q18 : 145€ (80€ maridaje)
Q18 plus: 190€ (110€ maridaje)

Jefe de cocina – Mario Sandoval
Jefa de sala – Diego Sandoval
Sumiller  – Rafael Sandoval

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