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Guillermo Penso y su Pago de Otazu

Por Fernando Escolano Orte
Fotos: Agencia

Era una mañana apacible y nos disponíamos a vivir una bonita experiencia. El programa de viajes chino de mayor audiencia, The Edge of the World, iba a grabar uno de sus capítulos; uno en Barcelona y otro en Navarra, concretamente en Bodega Otazu, a 8 Km de Pamplona

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El canal chino Guanadong tiene una audiencia de 350 millones de personas y uno de los diez capítulos lo ha grabado en Otazu. Para dicha grabación, se ha contado con la colaboración del cocinero navarro Koldo Rodero, que ostenta una estrella Michelin y tres soles Repsol. El pasado 13 de marzo, el  chef navarro preparó un menú especial para la ocasión con productos de mercado que se sirvieron esa noche en una cena; platos armonizados con vinos de Bodega Otazu.

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¿Cuál es la historia de la Bodega?

Los primeros registros que tenemos del apellido Otazu datan de 1092. El edificio más antiguo que existe en la bodega es una iglesia de estilo románico del siglo XII dedicada a San Esteban. Otazu se encontraba dentro de la Ruta de El Camino de Santiago y, de ahí, que hubiera tantas iglesias.

Y desde el siglo XII asumimos que hay viñedo y después tenemos escritos del siglo XVI del Archivo de Navarra donde se decía que los vinos elaborados en el valle donde está Otazu eran los preferidos del rey Carlos III. En Navarra había 2.000 ha de viñedo a finales del siglo XIX, más concretamente en la cuenca de Pamplona, que es donde estamos nosotros.

Esta historia del viñedo se ve interrumpida con la plaga de la filoxera, a finales del siglo XIX, que arrasó los viñedos de Europa, y los nuestros no fueron una excepción. En 1938, el dueño de la finca, el Marqués de Góngora, se la vende a la empresa Ebro, actual Azucarera, que arrancó el viñedo y plantó remolacha para semillas y azúcar, que es lo que nosotros nos encontramos cuando vinimos aquí.

En el año 1989, un grupo japonés compra Ebro y deciden vender Otazu. En ese momento, aparece mi padre y es el que, finalmente, compra el señorío y la bodega. Cuando aterrizamos, nos encontramos con una finca de remolacha y con una bodega de 1840 que elaboraba 200.000 litros de vino en el s. XIX.

Aunque el deseo de mi padre originalmente no era tener un viñedo, pronto se dio cuenta de la larga historia y el vínculo que tenía Otazu con el vino. Así que en 1991 decidió recuperar una actividad que había dominado la vida de Otazu durante casi mil años.

Originalmente, llegamos a Otazu porque él estaba muy arraigado a esta región y quería tener un pedacito de tierra en Navarra. Ahora, ya retirado, acude, de vez en cuando a la bodega para disfrutar del proyecto que emprendió hace ya casi 30 años. Ahora está en una etapa de disfrute. Los problemas son míos ‒sonrisas‒ y las alegrías de todos.

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 ¿Hacia dónde camina actualmente Otazu y qué proyectos tiene en marcha?

En Otazu disponemos de un microclima único dada la ubicación de la finca, que se encuentra en la punta del valle y está enmarcada por montañas que protegen los viñedos de la lluvia, heladas y temperaturas extremas. Desde un punto de vista edafológico, también existe gran diversidad, pues se pueden encontrar hasta 14 tipos de suelos diferentes en una superficie relativamente pequeña. La razón principal de esta heterogeneidad de suelos es la cantidad de agua que se encuentra en la finca en forma de ríos subterráneos y manantiales. Estos fueron los factores principales que nos hicieron pensar que Otazu podía ser un lugar perfecto para hacer grandes vinos.

Más que nosotros elegir al viñedo, fue el viñedo el que nos eligió a nosotros. Y todo esto ocurre entre los años 1991 y 1994. Vinieron varios ingenieros agrónomos, vieron la finca y tras varios estudios, junto con la historia propia del señorío, nos llevaron a darnos cuenta que se estaba perdiendo el potencial del terroir en remolacha.

Nuestro proyecto, como ya he dicho, no era tener una bodega, pero nos dimos cuenta que se podía vinificar un vino singular con personalidad y mucha calidad. Y decidimos plantar viñedo en el 92, restauramos la bodega, recuperamos los edificios, etc.

En 1998 sale por fin al mercado nuestro primer vino, que es una cosecha del 1995; todo con el equipo técnico anterior.

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¿Por qué se decide cambiar todo el equipo técnico y contratar a Michel Rolland?

A mediados del año 2021 mi padre decide dar un cambio radical a la bodega, porque no habíamos llegado donde queríamos estar y ahí es cuando cambia el equipo técnico, la gerencia, el equipo comercial, la dirección técnica y el control del campo. Es cuando entra la asesoría de Michel Rolland con tres enólogos.

Uno es Marcelo Pelleriti, único enólogo argentino que tiene 100 Puntos Parker conseguidos en 2010 en el Chatêau La Violett en Francia, una botella con un valor de 300 euros.

Otro asesor es Mikael Laizet: enólogo francés y parte del equipo de Michel en Pomerol. Es asesor de varias bodegas de distintos países del mundo.

Luego está nuestro director técnico y enólogo principal, José Luis Ruiz, quien ha trabajado en Somontano y Rioja, y tiene una gran experiencia también en Priorato.

Desde el 2012 han sido años de muchísima inversión y cambios. Todo en el viñedo tarda mucho en verse. Es por eso que el año 2013 es muy importante para nosotros, ya que es la primera añada en la cual la gama de entrada entera, es decir, Otazu Premiun Cuvée, Otazu Chardonnay, Otazu Rosado y Otazu Rosé, han sido vendimiadas y elaboradas por el nuevo equipo. Además, este año las etiquetas y las presentaciones de la gama de los Otazu se actualizaron para representar mejor la escultura que las inspira –Ariadna, de Manolo Valdés-  y que se puede visitar en la bodega.

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¿Cuántas hectáreas hay cultivadas y hacia dónde vais?

Tenemos 110 ha de cultivo. Lo singular del Pago de Otazu es que los rendimientos son muy bajos, en la D.O. Navarra se permiten 9.000 kg/ha y a día de hoy nosotros cosechamos 3.300 kg/ha de promedio, aun cuando nuestro Pago nos permite hasta 6.000 kg/ha. La cuestión es que hay que apostar por vinos de calidad y los rendimientos son un factor muy importante. Por eso los rendimientos son pequeños.

 

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¿Qué va a pasar en los próximos años?

Tenemos un plan de plantación de 8 ha/año durante los próximos cinco años. Esto supone añadir 40 ha más a las 110 ha que tenemos cultivadas actualmente. Dentro de este plan se contempla renovar parte del viñedo, aumentar la cantidad de Cabernet y Chardonnay y, sobro todo, explorar nuevas variedades. Este año vamos a ser la primera bodega de Navarra que plante Cabernet Franc. Aunque la D.O. no la ha autorizado aún, la Comunidad Foral lo hizo el año pasado. Nos parece una variedad interesantísima, muy abundante en Burdeos y, dado que nuestro clima es muy similar, este año vamos a plantar 2 ha. También este año plantaremos 1 ha de Pinot Noir, ya que queremos sacar un vino espumoso rosado en 2028. Por último, hace tres años comenzamos un proyecto a largo plazo para recuperar variedades autóctonas de la zona.

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¿Sois independientes económicamente, no hay inversores externos?

Sí, sólo somos nosotros; Se trata más de un interés familiar que de un interés empresarial y espero poder amortizar todas las inversiones y que mis nietos lo aprecien –sonrisas-.

Durante el almuerzo probaremos la segunda añada del blanco de alta gama elaborado por el nuevo equipo, un vino de Pago, Chardonnay con crianza de siete meses en barrica.

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¿Os cuestionáis aumentar la producción?

Para el 2022 al menos tendremos  40 ha más que ahora.  Hay que tener en cuenta que la primera vendimia usable en un proyecto como el nuestro es a los cuatro años, es decir, las que plantaremos este año las usaremos por primera vez en el 2012 y las que plantemos en 2022 las usaremos en el 2027. Es muy largo plazo, pero espero que en diez años podamos aumentar en un 40 % la producción orgánicamente, o sea, con nuestro propio viñedo y sin tener que comprar uva o vino.

Cuando yo entré en la bodega en el 2012 vendíamos en 12 países y el año pasado ya estábamos presentes en 28. Este año llegaremos a 36 o 38, porque hay muchos países, por ejemplo Costa Rica, en los que los permisos legales pueden llegar a tardar hasta 18 meses.

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¿Cómo y por qué viene Michel Roland a trabajar con vosotros?

Michel y otras personas vienen en un primer momento como auditores y para presentar una radiografía del estado actual (2012) de la bodega: podas, levaduras, temperaturas de fermentación, barricas, botellas, corchos…  Terminaron un informe de 196 páginas y de más dos páginas de conclusiones en las que venían a decir que: 1) Otazu goza de un terrior singular en el cual se pueden hacer grandes vinos con personalidad; 2) Para lograrlo hace falta cambiar las barricas, la poda, los aperos, los tanques de fermentación, las temperaturas, etc.; 3) Si llevamos a cabo sus recomendaciones, así como las inversiones asociadas a ellas, ellos estarían dispuestos a trabajar con nosotros. En ese momento accedimos y, cuatro años después, estamos muy contentos con la nueva dirección que ha tomado la bodega.

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¿Eres enólogo?

No, pero durante los últimos cuatro años he realizado un curso intensivo de enología de alta gama, ya que para cada inversión que se va a acometer me tienen que convencer cómo mejorará eso los vinos. Es decir, si vamos a comprar un depósito de hormigón de 700 litros, me tienen que justificar, explicar  y convencer que esa es mejor opción que un tonel de madera de 1.000 litros  o un tanque de acero inoxidable de 4.000 litros.

Todos los días tengo una clase nueva de enología con el equipo técnico.

¿Cuáles son las Técnicas de Vinificación, se hacen maceraciones en frío?

Se hacen siempre; más aún después de vendimiar. Hacemos una criomaceración de la uva para protegerla, conservar sus aromas y que esté en óptimo estado para trabajar con ella dos días después.

En cuanto a fermentaciones, tenemos varios procesos. Para las altas gamas, que son Vitral y Altar, la fermentación alcohólica  se hace en barricas nuevas de roble francés de 225 litros. Estas se abren a mano, se llenan con granos enteros, se cierran, las llevamos a una sala climatizada y durante las dos o tres semanas siguientes hay que rodarlas a mano todos los días para que el peso de la uva presione y rompa los granos enteros. Para poder hacer una barrica de mosto de estos vinos se utilizan tres barricas nuevas de roble francés. Si te pones a echar números, entre lo que cuestan las barricas y que todas las operaciones son manuales, el coste es muy elevado.

El Vitral de Otazu 2013, que es la joya de la corona, tendrá un precio aproximado de 3.500 € por botella, proveniente de la mejor parcela de la finca. Se elaboran escasamente 900 botellas. Tiene una crianza de 18 meses en barrica de roble francés de tostado fino para pasar a descansar 48 meses en botella. Altar es un vino de alta gama con un precio aproximado de 40 €, con vendimia manual por separado de cada tipo de uva, maceración en frío durante una semana previa a la fermentación alcohólica. Las variedades tienen una crianza por separado en barricas de roble francés durante 18 meses para pasar después a botella.

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  ¿Cuántas botellas se hacen de cada tipo de Vino?

Nosotros vendimiamos unos 380.000 kg de uva al año, de esos hacemos unas 65.000 botellas de blanco, del Chardonnay joven, más otras 5.000 del fermentado en barrica, es decir, unas 70.000 botellas. Desde 2013 también vendimiamos para hacer un vino espumante con el método tradicional champenoise, blanc de blanc, millesimé. En el 2016 empezamos un proyecto llamado “Hectárea”; también estamos pensando en vino espumoso. Y de vendimia tardía de rosado elaboramos unas 35.000 botellas, pues al hacerlo por sangrado, es el límite que me permiten mis tanques. El resto es uva tinta: 120.000 botellas entre blanco y rosado y 260.000 botellas de tinto.

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¿Hay riego por goteo en la finca o por otro sistema?

Nosotros tenemos una filosofía de que todo lo que se haga sea por el bien de la uva. Nosotros hace cuatro años tomamos la decisión de eliminar las categorías de crianza y de reserva. La razón es que si la uva necesita tres meses en barrica va a estar ese tiempo y si necesita 30 meses va a estar ese tiempo. No tenemos por qué forzar la uva a estar en barrica 30 meses si con ocho llega a su máximo esplendor. Lo mismo pasa en el viñedo, nosotros tenemos riego por goteo en toda la finca, pero se pone sólo cuando se necesita. A los visitantes les parece mentira que en un sitio donde pueden llegar a caer 1.200 litros de agua, que es lo que llueve en Burdeos, haga falta riego.

Aun así, en años muy secos, en parcelas pedregosas, el Cabernet puede pasar de estrés hídrico a muerte hídrica. Aquí se le da al viñedo todo lo que necesita; si hay que regar se riega y, si no, pues no.

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¿Con que criterio se determina que un vino vaya a las barricas, a crianza, o no va ir?

Para nosotros la vendimia es muy singular, hasta que no llegamos al grado Brix adecuado no empezamos a catar uva. La decisión de vendimiar se hace por parcela y por cata de uva.

La cata se hace en boca y se analiza el perfil organoléptico de la uva al igual que la madurez de la pepita; por eso aquí la vendimia dura más de dos meses. Un día se decide que hay que vendimiar una parcela, al día siguiente dos, las próximas dos semanas no se vendimia y luego incluso diez parcelas… Lo mismo pasa con las barricas.

Todos los tintos se catan así. Somos la bodega que está más al norte de España y por eso son uvas con mucha estructura. Aquí en el verano no se pasa de 32 grados, lo que hace que sea una maduración muy lenta. Todas las uvas tienen gran acidez y mucha estructura, y son potentes, así que todas nuestras uvas necesitan crianza. Normalmente de entre 12 y 30 meses.

Una vez a la semana se hace una cata de un lote de barricas y se va viendo cómo evoluciona. Todas las uvas tintas van a crianza sin ensamblar, las vendimias son por separado porque cada parcela tiene su personalidad. El último paso es el ensamblaje y después van a la barrica.

El ensamblaje final se hace a través de cata con el equipo técnico.

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¿Por qué hacéis vinos tintos con varios ensamblajes y no se hacen monovarietales?

El año pasado pensamos en desarrollar una nueva línea llamada Una hectárea/ Una historia, ya que si llevamos 4 años con grandes inversiones para resaltar el terroir y la personalidad de los vinos, debemos mostrar cómo cada una de nuestras uvas expresen de dónde vienen y la mejor manera es, como tú dices, haciendo un vino de una sola variedad. Estos vinos ya han terminado de fermentar y la primera impresión es excelente. Después de 24 vendimias sabemos con qué suelos tenemos y la calidad de mis parcelas.

¿Qué pasa con los monovarietales frente a los coupages?

Al final todos los grandes vinos son ensamblajes porque ellos te aportan complejidad.

Al hacer un coupage de Cabernet, Merlot y Tempanillo, las virtudes individuales se potencian y los defectos se atenúan.

También queremos que la gente vea que se puede hacer un vino de una variedad que exprese la personalidad del terroir y el año pasado empezamos este proyecto.

Aquí no nos tiembla el pulso para quitar un vino del ensamblaje. Si por lo que sea una hectárea no llega a la calidad deseada y hay que tirar 4.000 kg de uva se tiran sin problemas. Aquí no rellenamos la cosecha con el tempranillo malo; lo que no sirve, se tira.

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¿Las barricas cada cuanto se cambian y sólo se emplean para la crianza o también se hace en ellas la fermentación maloláctica?

En las gamas altas, todo se hace en la barrica, la alcohólica y la maloláctica. En las otras gamas, la barrica se usa para la crianza.

Las barricas se cambian cada cuatro años. Tenemos tres gamas, los primeros son los Otazus, la gama media que son los del Pago y la gama alta que son el Altar y el Vitral. Para el Pago, Altar y Vitral, las barricas que se utilizan son de primer uso. Para el Premiun Cuveé se utilizan de segundo, tercero y cuarto uso. Todos los vinos son de Pago, porque la certificación es sobre las parcelas de viña, no sobre los vinos. La gama de entrada se mantiene bajo la D.O. Navarra porque mi padre es de aquí y quiere esa vinculación con su tierra.

¿La bodega posee un laboratorio para hacer los análisis físico – químicos de los vinos?

Si, están situados en el área de producción. Tenemos tres tipos de fermentaciones diferentes que hay que seguir y analizar.

Para la gama alta se hacen microvinificaciones en barrica, para la gama media se fermenta en hormigón en tanques de 4.000 litros y para la gama de entrada se hace en tanques de acero inoxidable.

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En Rioja y en Ribera del Duero hay unas enfermedades que atacan a la madera, la Yesca y la Euthipiosis y que están haciendo mucho daño al viñedo, ¿Cómo os protegéis vosotros de estas enfermedades?

Tenemos una gran suerte porque no tenemos vecinos, el 80 % de las enfermedades vienen de terrenos vecinos, y tenemos la suerte que hay una cadena montañosa que nos separa del siguiente viñedo.

Estamos completamente aislados en un valle donde la velocidad del aire es de 40 km/h de media. Ese viento es saludable para un viñedo.

Las enfermedades de la madera son una plaga que afecta a todos los viñedos del mundo sin discriminación. Hay 33 ha de Chardonay, unas 40 ha de Cabernet y el resto son de Merlot y Tempanillo.

¿Habéis tocado algo de la Huella del Carbono o eso se ha dejado para más adelante?

Es algo que tenemos muy presente, pero requiere mucha inversión y estamos muy enfocados en el tema del campo. No obstante, hemos ido llevando a cabo acciones y será uno de los focos de la bodega en los próximos años.

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Estáis ahora inmersos en un proyecto muy interesante de I+D referente a cartografía aérea ¿Con quién se hace ese proyecto?

Tenemos varios. Hicimos uno de cartografía con drones con la UPN (Universidad Pueblo Navarro); con Viveros Villanueva tenemos un proyecto europeo muy potente sobre enfermedades de la madera; vamos a plantar aquí unas hectáreas para estudiar este tema.

También tenemos colaboraciones con varios viveros y con la Universidad para la recuperación de variedades autóctonas. Estos son los tres proyectos más importantes que hay ahora. El estudio con drones acabó el año pasado, pero vamos a comprar un sistema propio para nuestro uso, lo de los aviones tripulados está totalmente desfasado. Todo tiene un mismo objetivo: obtener la mejor uva. Todo lo que nos permite conseguir eso, lo integraremos.

¿Por qué se ha puesto cubierta vegetal en el viñedo y qué variedad de planta es la que está colocada?

Hace 20 años hicimos estudios con la universidad porque teníamos una tierra muy fértil y cuando el viñedo estaba recién plantado era muy vigoroso. Hicimos un estudio y nos dimos cuenta de que disminuía el rendimiento porque había una competencia radicular del viñedo con la cubierta vegetal. Hoy en día hemos empezado a arrancar la cubierta, ya que tenemos parcelas que están produciendo 1.900 kg/ha. Eso es muy poco y podemos llegar a producir 5.000 kg/ha sin perder calidad. Son en esas parcelas con rendimientos tan bajos donde estamos levantando la cubierta vegetal.

En otros sitios, donde ya tenemos la cantidad y calidad que queremos, se está dejando.

Este es un proyecto de excelencia y hay que cuidar todos los detalles. Lo entendemos como unidad integral; integramos el arte, la historia, el viñedo y lo entendemos como un conjunto armónico. Al final se trata de hacer todo lo mejor que se pueda hacer y, si se celebra una boda, se hace la mejor boda y la mejor cocina, y si hay que traer los mejores chefs chinos, se trae a los mejores. Yo no vendo productos, vendo experiencias: en vinos, en eventos, en lo que sea.

Hasta aquí la conversación que mantuvimos con Guillermo Penso, director de Bodega Otazu y que fue de lo más agradable e interesante que hemos hecho últimamente. Un espacio realmente bello a las faldas de dos maravillosas sierras, el Sarbil y el Perdón, y con una armonía especial entre arte, museo, arquitectura, paisaje y enología. Un sitio para recordar y para volver porque bebiendo alguno de sus vinos sin duda se roza el paraíso.

www.otazu.com

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