Tiempo de lectura: 3 minutos
Por Fernando Escolano Orte
Fotos: Agencia
Es un sistema para fermentar el vino, usando el gas carbónico producido durante la fermentación para realizar los remontados
Hay que tener en cuenta que durante la fermentación se producen del orden de 40 litros de CO2 por cada litro de mosto. La base del sistema es un diafragma, embudo, que permite acumular el Dióxido de Carbono y que, canalizado a través del cuello del diafragma, asegura una invasión eficaz y efectiva del sombrero. Tenemos la energía gratuita del CO2 que controlamos con un programador en el cual están definidas las aperturas y cierres de las válvulas.
Una de las grandes ventajas es que no se usan bombas de remontado ni ningún otro medio para la extracción de sustancias del hollejo. Los fermentadores se construyen a medida, da igual que sea uno de 2.000 Kgs que no de 20.000Kgs, se garantiza el mismo resultado.
Las pepitas a menudo son una fuente de taninos amargos y agresivos y, según las añadas y las cepas, son una variable a tener en cuenta. En los fermentadores tradicionales, la acción mecánica y de lavado de los remontados, unida a la acción de la temperatura y del alcohol, deshacen la cutícula de protección presente en las pepitas, provocando el paso de las sustancias contenidas en ellas al mosto-vino.
Las pepitas no maduras, que pueden ser cantidades importantes, ceden sus taninos, amargos y agresivos al producto que producirá vinos poco elegantes, ásperos, con aromas herbáceos y, sobretodo, vinos que necesitarán muchas más operaciones de afinado, con una consiguiente elevación de costes y retrasos en la terminación del proceso.
¿Cómo funciona Ganímede?
La esencia del Método Ganimede© consiste en facilitar de forma natural, no agresiva y eficaz el contacto de los hollejos con el mosto a lo largo de la vinificación, mediante el uso del gas carbónico endógeno generado durante la propia fermentación y en ausencia de bombas o elementos mecánicos como mangueras.
Consiste en la realización del proceso de vinificación en un depósito o fermentador denominado Ganimede©. Que fue inventado por Francesco Marín en el año 1998 y que hoy se sigue usando tal como él lo concibió.
Este depósito a simple vista no difiere mucho de otros fermentadores convencionales, pero posee dos elementos que lo hacen único: un diafragma o embudo interior y sus dos by-pass. El diafragma en forma de embudo, situado en su interior, permite que el gas carbónico se acumule en el vano inferior del depósito, y sus dos by-pass, que comunican las dos zonas separadas por el embudo, facilitan que el gas que pasa por dicho canal de comunicación disgregue los hollejos que se encuentran en la parte superior del depósito, logrando así la mezcla homogénea del sombrero y mosto sin la necesidad de realizar un bombeo del mosto.
O bien evitando el uso de sistemas mecánicos para lograr mezclar los hollejos con el mosto de forma eficaz. Esta difusión del gas carbónico se puede realizar de forma manual, mediante la apertura de los by-pass, o de forma automática, mediante un sistema de programación que, gracias a un temporizador, permite su apertura en el intervalo de tiempo programado.
El Método Ganimede© es un método de alta eficiencia energética, permite ciclos de remontado/délestage sin bombeos. Pensemos que, para la mezcla total del hollejo con el líquido, no utiliza ningún medio mecánico, por lo tanto, las partes sólidas, hollejos, pepitas y pulpa, no sufren ningún contacto con elementos mecánicos que pudieran deteriorar o romper la estructura de estos elementos.
Por consiguiente, el consumo de energía para desplazar el mosto es nulo, puesto que es el gas carbónico generado durante la fermentación el encargado de realizar todo el trabajo. La mezcla hollejo-mosto facilita una temperatura más homogénea en la masa, permitiendo obtener resultados más eficaces y garantizar a las levaduras condiciones óptimas para su actividad cambios bruscos de temperatura producen estrés y pueden comprometer todo el proceso. Por otra parte, si la mezcla es más homogénea, se facilita la transmisión térmica evitando subidas o bajadas de temperatura dentro del depósito.
Simplifica el proceso permitiendo que, mediante la programación de apertura de los by-pass de forma automática, se optimice el trabajo del personal en bodega durante las fermentaciones y la posterior limpieza de estas, reduciéndose así tanto los tiempos como el consumo de agua. Sus premisas: una automatización completa, máxima versatilidad y facilidad de uso.
