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Por Ana Belén Toribio Herrero
Fotos: María Giménez y Alberto Ruiz
Les voy a decir una cosa: este es uno de esos restaurantes en los que aún no se ha salido por la puerta y ya se quiere volver
Metro Bistró es el nombre elegido por Matías Smith, un apasionado de su profesión y de todo lo que hace. Es un hombre autodidacta que se ha hecho a sí mismo con una cocina sorprendente basada en la fusión de sabores. Sólo gracias a su gran pasión, la cocina, ha logrado un recorrido como el que ha realizado este joven cocinero argentino afincado en Madrid, donde llegó a trabajar con tan sólo 21 años. Ha descubierto y profundizado en la cocina tradicional de muchas culturas, extrayendo lo esencial de cada una de ellas. Es un experimentador de sabores, olores y texturas consiguiendo ofrecer creaciones propias y originales.
En primer lugar, fundó Metro Gourmet, un nuevo concepto de catering que aún mantiene con éxito, con el objeto de ofrecer cocina de vanguardia con variadas propuestas gastronómicas que se adaptan a cualquier evento social o corporativo. Inconformista, su siguiente apuesta fue el restaurante Metro Bistró que abrió en 2010 cerca del Templo de Debod, obteniendo mucho éxito. Desde marzo de 2014, comienza una aventura gastronómica más: Metro Bistró, junto a la Plaza Mayor.
El local situado en el Madrid de los Austrias (Calle Imperial, 3) es amplio y muy acogedor. De decoración moderna, discreta y minimalista, cuenta con un gran secreto en sus entrañas, un bodegón subterráneo que ahora ofrece para celebraciones de cualquier evento privado.
La carta del Metro Bistró Plaza Mayor es un poco distinta a la del Templo de Debod, pero igualmente plagada de platos originales aunque reconocibles, detallistas y con gran calidad de ingredientes. Comenzamos nuestra visita con un aperitivo de bienvenida: un Mojito de Apio, que es una de las especialidades de la casa; una reinterpretación suave del tradicional mojito en la cual se sustituye la hierbabuena por apio con un resultado refrescante y rico. La siguiente sorpresa se encuentra en el pan casero; un pan delicioso con textura mullida y esponjosa como si de un bizcocho se tratara y sus diferentes versiones: de chocolate, de naranja, de maíz o blanco.
Como primer plato pudimos tomar la Crema templada de calabazas, parmesano y muselina de torta del Casar, con leche de coco y pipas tostadas. En boca, de una suavidad sublime.
Continuamos nuestra degustación con un plato que es un verdadero tesoro del mar, Ortiguillas del Cantábrico crocantes, tartar de algas y emulsión de Lemongrass. Un bocado de mar con un fuerte sabor a este elemento, similar a las ostras. Plato de anémonas muy conocido en Cádiz; van rebozadas y se acompañan con una salsa lemon gras que les confiere un sabor cítrico muy interesante y con ensalada de algas de diferentes tipos: wakame, pishilata y nori crujiente, yoyó de Peru, agaragar, hijiki & mastocarpus.
A continuación, y siguiendo con nuestro deleite, tomamos la Escalibada de verduras aliñadas con anguila ahumada a baja temperatura, compuesta por berenjena asada, pimiento rojo a la parrilla, tomate semiseco, cebolla caramelizada y la anguila ahumada. Cada verdura se prepara por separado y se aliñan juntas para darles el toque final perfecto.
Un toque muy sorprendente lo aporta el plato denominado La Perla Negra: Vieira sobre Rissotto Venere y Ras el Hanout (en la foto en la versión con chipirón) Difícil decidir ante tanta calidad, pero quizás sea el que más me gustó. Se trata de una Vieira de la Patagonia cocinada en parrilla ecológica de piedra volcánica y colocada sobre un “rissoto venere”, que es un arroz italiano de procedencia china; antiguamente sólo los emperadores tenían el privilegio de poder comerlo. Es similar al integral, un poco duro y siempre al dente. Es muy afrutado, antioxidante y con gran contenido en vitamina E. Su color natural es rojo oscuro casi negro, pero no tiene colorantes ni conservantes y tampoco tinta de calamar. Para prepararlo lo dejan toda la noche en agua y luego lo cuecen 45 min y aun así… se queda al dente. Este arroz va ligado con la salsa “Ras el Hanout”, que es una salsa de 13 especies árabes….. unidas al curry y la cúrcuma. Este plato representa la perfecta fusión entre continentes… de Asia (el arroz), de América (la vieira de la Patagonia) y de Africa (la salsa). Todo el conjunto hace relamerse a cada cucharada.
Ya como plato fuerte; Gigot de cordero a baja temperatura con trompeta de la muerte crujiente y patata trufada. Cordero deshuesado y muy armonizado.
Y ya como postres dos degustaciones: Canelón de piña con semi-frío de yogur y salsa de mango muy bueno y con un cum laude el Homenaje al chocolate: Trufas “Bombón” (trufas de chocolate con caramelo de romero), semifrío con pimienta japonesa llamada Sansho-ko, ganache con Peta Zetas de chocolate y Mousse de cacao y naranja con crujiente por encima. A morir de placer por el chocolate.
Y para armonizar tantas delicias catamos Verum Gran Cueva (Chardonnay); espumoso de la Tierra de Castilla. Abadal Blanco (Picapoll) de la D.O. Pla de Bagés. Abadengo (Juan García) de la D.O. Arribes del Duero y Huno (Garnacha Tintorera-Tempranillo-Syrah-Cabernet Sauvignon) de V.T. de Extremadura. Sorprendentes y adecuados todos ellos a la par que originales y poco conocidos.
Esta fue nuestra gran aventura gastronómica, pero es, sobre todo con su cocina, cosmopolita, sorprendente, de sabores intensos y diferentes, con lo que se está ganando el respeto y la admiración de los madrileños.
Como entrantes suelen triunfar las Papas Metro para mojar en Salsa Romesco, Ají Andino y Ali-Oli ligero, el Huevo Ecológico 65º sobre Hongos y Trompeta Negra crujiente, e incluso las espectaculares Croquetas Rebozadas con Pipas. En los platos de verduras destaca la Escalibada aliñada con Anguila Ahumada a baja temperatura. Y si hablamos de postres tiene gran aceptación el Canelón de Piña con semifrío de Yogurt y Salsa de Mango, ya mencionado.
Sabores de fusión internacional: Argentina, Perú, India, Arabia… sin faltar el homenaje a la tierra que le acoge, España. Y todo ello a unos precios más que razonables. Además ofrece la posibilidad de un menú degustación de siete platos a 38 euros.
