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Rafael Ansón y su libro “La cocina de la Libertad”

Texto: Ana Belén Toribio Herrero

Existen personas tan importantes y a las que se admira tanto que, a veces, cuando una tiene que entrevistarlas se siente insegura y pequeña. Intentas vencer el punto de timidez y miedo y te centras en degustar las palabras del entrevistado

 

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Comenzamos una nueva sección en Gastroystyle con  D. Rafael Ansón Oliart, una de las personas claves de la gastronomía española. Actualmente, es presidente de la Real Academia de Gastronomía, presidente de Honor y fundador de la Academia Internacional de Gastronomía, presidente de la Academia de Gastronomía del Mediterráneo, de la Academia Iberoamericana y de la Academia Europea, constituida en febrero de 2016.

Hablamos con él sobre el momento actual de la gastronomía, sobre su trayectoria y sobre su nuevo libro. Esta entrevista quiere ser intimista y lúdica. Tratar sobre las emociones y sensaciones.

A.B. Toribio: ¿Cómo se inició en el mundo de la gastronomía, D. Rafael?

Rafael Ansón: Yo creo que desde pequeño pensé que disfrutar comiendo era una cosa estupenda y que para disfrutar de algo había que aprender. Por eso he dedicado tiempo a aprender a comer y a beber. Luego ya, por razones más políticas, entré en este mundo de una forma más pública y creé la Cofradía de la Buena Mesa.

Y luego contribuí a crear la Academia de Gastronomía para acabar con el monopolio de Francia.

 ¿Qué es lo que más te divierte de la gastronomía?

A mí – medita- lo que más me divierte es descubrir cosas e inventarlas y haber contribuido a conseguir cambiar el rumbo de la historia de la gastronomía. Hemos conseguido la cocina de la libertad. Antes había la cocina tradicional del país o la alta cocina francesa. Ahora, ya hay alta cocina en todos los países, y sobre todo, en España. Y hemos cambiado el concepto de gastronomía, que era para Francia el placer sensorial de unos cuantos privilegiados, como yo, y ahora es una actividad saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria. Uno de los ejes centrales de la vida en el siglo XXI.

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¿Por qué es saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria? ¿Crees que se está cumpliendo?

Sí. Absolutamente. La gente le da cada vez más importancia a la parte saludable, como es lógico. La calidad de vida depende de la salud. Con dolor de cabeza nada vale la pena.  Y, lo que más influye en la salud y por tanto en la calidad de vida, es la alimentación. Mucho la actividad física, pero es complementaria, y luego una serie de cuestiones más, pero básicamente, la alimentación.

Lo que pasa en el comer es que, desde el punto de vista saludable, si no te gusta, en general, no lo comes. Este es el gran problema del mundo actual; por ejemplo, de menos de 12 años hay un 40% de niños obesos o con sobrepeso en España. Eso es un disparate. Pero ¿qué pasa?, que las cosas que les gustan son justo las que no deberían de comer. Por tanto, hay que, al mismo tiempo que comes saludable disfrutar comiendo.

Luego, tiene que ser solidaria porque hay que pensar en los demás. Hay que procurar que no haya hambre ni malnutrición en el mundo por escasez y por exceso.

La mesa es el lugar de la convivencia, la cordialidad, la amistad. La familia era el lugar donde se cocinaba y se comía.

Es sostenible, primero porque hay que pensar en el futuro y en nuestros hijos, pero también porque la alimentación ecológica, sostenible es mucho más buena. De pequeño, cogía un tomate y me lo comía tal cual. Ahora si no le pones aceite, sal y vinagre no sabe a nada.

 ¿Por eso es satisfactoria? ¿Porque tiene sabor?

 Exactamente.

 ¿Y por qué le pusiste “La cocina de la libertad” a tu nuevo libro?

Porque es la gran aportación de España al mundo. Antes había la cocina tradicional de nuestras madres, abuelas y bisabuelas en cada país o la alta cocina francesa. ¿Qué quiere decir la cocina de la libertad? Que el cocinero tiene la libertad de cocinar como quiere. Pasa de ser un artesano que hace cocina tradicional o alta cocina francesa a ser un artista, un creativo y por lo tanto, hace cocina de autor, que es la cocina de la libertad.

¿Cuáles son tus grandes pasiones aparte de la gastronomía?

Lo que me parece lo más maravilloso del mundo es la compañía. La mejor: la pareja. Y en este caso la mía, que es permanente desde hace años. No la cambiaría por nada. Es la que me ha enseñado el camino de la felicidad, Inmaculada, y luego los hijos. Es mucho más importante tener un hijo que plantar un árbol o escribir un libro. Y luego, los amigos. La ventaja de la amistad es que  se puede ampliar cada día. Yo ya espero que seamos amigos.

Si Dios quiere. Yo por mí, encantada. ¿En qué momento decidiste escoger como futuro profesional ser periodista si eres Doctor en Derecho…?

No… Más que nada ser comunicador, más que periodista. Yo pensé desde los años 60, en la segunda mitad del siglo XX, que el futuro era la comunicación y la alimentación. Y acerté. Mi profesión es la comunicación y mi hobby es la gastronomía.  El siglo XXI es el siglo de las nuevas tecnologías de la comunicación y es el siglo de la alimentación.

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¿Ha habido tantos avances desde los inicios hasta ahora?

En todo. Lo que ha cambiado el mundo es internet, que es comunicación.

¿La aldea global de Mac Luhan que llegó?

Absolutamente. Es mi tercer libro… Escribí un libro sobre mi vida política que es “El año mágico de Adolfo Suárez”; he escrito el de mi hobby gastronómico que es “La cocina de la libertad” y ahora, voy a hacer un libro, “El Big Band de la comunicación en el siglo XXI”.

¿Recuerdas cuál fue el primer vino que tomaste?

Si. Un Vega Silicia con unas ostras y me pareció un vino asqueroso. Ese día decidí aprender a a comer.

 ¿A quién consideras un maestro en el mundo de la gastronomía?

Hombre el gran revolucionario, el Picasso, el Dalí de la gastronomía es Ferran Adriá sin ninguna duda.

Que por eso lo mencionas en tu libro y estuvo en la presentación…

Absolutamente. A la hora de la comer te puede gustar más ir a  Arzak o al Celler de Can Roca o  a la Tasquita de enfrente…  o a Sacha.

En la gastronomía ha habido personajes muy importantes en su época: Carême Escofier y otros, todos franceses hasta el año 90. Luego, la nouvelle cuisine francesa, sobre todo Robuchon que es el gran genio de la cocina; Paul Bocuse es el relaciones públicas, pero el gran cocinero es Robuchon. También Michel Guérard.

Y luego, a partir del año 90, evidentemente, Ferran Adriá, y después cocineros españoles y luego aparecen en todos los países. ¿Quién podía imaginar hace veinte años que iba a haber una alta cocina en Perú o una alta cocina en Dinamarca? Pues ya la hay.

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O sea que ¿hay un antes y un después de Ferrán Adriá?

Eso ya lo dijo Robuchon, Ferrán Adriá cambió el rumbo de  la historia de la cocina. Ahora se cocina de otra manera. Ha incorporado la tecnología a la cocina, la ciencia, la creatividad. Y ha demostrado que la creatividad existe en cualquier sector de actividad y que su método creativo se puede aplicar a otras disciplinas y actividades. Es un genio como Picasso.

 Dime por favor ¿qué es lo mejor de tu trabajo? 

Lo mejor de mi trabajo es que hago exactamente lo que me gusta y, por tanto, no lo considero trabajo. Yo trabajo como 18 horas diarias desde que tenía doce años – por eso te encuentras tan bien, le comento-. Asiente y sigue “No te quepa la menor duda. Hoy he tenido una reunión con unos chinos y he proyectado 4 actividades nuevas en Shangái. Y eso es lo que me parece divertido. La parte gastronómica es un soporte. Lo fundamental es que te da relaciones personales y te permite hacer proyectos válidos en actividades muy diferentes: culturales, sociales, ONGs, pero el vehículo normalmente es la gastronomía y eso es lo que me ha producido más satisfacción, sin duda alguna. Hay una canción de Roberto Carlos que me encanta y dice: “Quisiera tener un millón de amigos y así con ellos poder cantar”. Yo siempre he querido y sigo queriendo tener un millón de amigos y así con ellos poder comer”.

 Yo creo que tú eres un gran amigo de tus amigos…

 Sí

Lo detectamos los que te conocemos…

No te quepa duda, porque la amistad es una maravilla. Insisto. No cambio nada por Inmaculada ni por mis hijos, pero al final, esos ya los tengo; pero los amigos… cada día tengo amigos nuevos. Tengo los de siempre, pero también nuevos.

A lo mejor piensas como yo que la parte emocional de la cocina es fundamental: el cariño, el gusto de agradar al otro, el amor por las cosas bien hechas…

La cocina para Francia era el placer sensorial. Lo que ha conseguido la cocina de la libertad es que ahora vas a un restaurante con curiosidad, te sorprende y te emociona, como cualquier bella arte. Antes salías del restaurante y decías: Bueno… el gazpacho estaba bueno o malo; no había más comentario. Ahora cuando sale comentas: “Qué maravilla, consigue hacer una croqueta líquida, o consigue hacer un aire de zanahoria, o consigue hacer una mezcla tal… y vas con la curiosidad de ver lo qué te ponen”. Antes ibas pensando estará más bueno o más malo, pero en fin… un huevo frito es un huevo frito.

Al final es teatralizar la cocina, ¿no?

Lo que se está haciendo ahora es una corriente de teatralizar la cocina. Todos los restaurantes que se están haciendo en Madrid le han dado casi más importancia al escenario que a la cocina; por ejemplo BiBo.

Es importante el entorno, pero la cocina debe de ser buena. Lo importante también es la hospitalidad y lo fundamental la compañía. La gastronomía es la industria de la felicidad. Tú vas a un restaurante a pasarlo bien. Yo comprendo que si lo que te ponen te sienta mal, es asqueroso o te envenenan pues no vale la pena. Pero, una vez que la comida es aceptable… te pongo un ejemplo: Yo les he preguntado a un montón de amigos míos a lo largo del año pasado dónde querían que les invitara a comer si a Santceloni -que es el restaurante más completo de Madrid – o Ten con Ten; todos prefieren ir al Ten con Ten. Todos, sin excepción. Porque es muy agradable. La gente es más feliz que simplemente sentándose en una mesa y comiendo. Yo no, yo prefiero ir a Santceloni.

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¿Qué aptitudes tiene que tener un buen gastrónomo?

Curiosidad, probar y ser capaz de ver exactamente cómo se educan los sentidos. Me hace gracia porque a todo el mundo le parece lógico educar la vista para las artes plásticas en los niños o el oído para la música. Bueno, hay que educar el gusto, el olfato y el tacto, exactamente igual. No se trata de que te guste lo primero que comes. No. Si a mí me dice todo el mundo que los sabores amargos son muy agradables y que me tienen que gustar los espárragos o las alcachofas pues voy a tener que comerlos hasta que me gusten.

¿Cuál es el plato que nunca se debió cocinar?

Yo creo que cualquiera que esté malo. Puedes cocinar cualquier cosa; pero lo que hace falta es que esté bueno. Hay dos tipos de cocina, la buena y la mala y no hay más.

¿Por qué decidiste optar por la gastronomía y no por otro sector?

No. Yo opto por todos. Me encanta la ópera, el teatro, la literatura, la pintura… intento tener un poco de sensibilidad para todo. ¿Sabes la ventaja de la gastronomía? Que te permite compartirla. Tu vas a ver un concierto y vas a escucharlo, no vas a hablar con el que tienes al lado. Y tú cuando comes hablas. La gastronomía es la búsqueda de la felicidad. Hay muy pocas cosas que te hagan más feliz y luego si comes adecuadamente tienes vitalidad, tienes energía, haces bien el amor, duermes bien; es una maravilla. Aunque no veas el Fausto de Göethe puedes ser feliz.No… Lo digo en broma… Me encanta Fausto de Göethe. Pero… sin comer adecuadamente, sin saber comer, sin comer saludable, solidaria, sostenible y satisfactoriamente es muy difícil tener calidad de vida. Tienes ardor de estómago, no haces bien la digestión, duermes mal…

 ¿Qué valor le das al vino dentro de la cocina?

Hombre, es fundamental. La mitad de lo que se come es líquido. Si no eliges bien la parte líquida no comes bien. La parte líquida puede ser vino, cervezas, destilados, agua, refrescos, pueden ser muchas cosas. La cocina hay que combinarla con la bebida, pero se puede combinar de muchas maneras: yo con unos churros tomo chocolate, no se me ocurre tomar champán.

¿Qué crees que te hace diferente de otros expertos en gastronomía de otros países?

Yo creo que el haber sido pionero en cambiar un poco la historia y haber tratado desde el primer momento de innovar. Ahora vamos a organizar un Congreso de Derecho y Gastronomía; hay que dar una respuesta jurídica a las nuevas realidades en el mundo de la cocina y de la gastronomía. En todos los terrenos España ha sido el país que ha cambiado la historia de la gastronomía y de la cocina y yo estoy muy orgulloso de eso. Y como dice Ferran Adriá de él: la única persona que sabe lo que ha cambiado la gastronomía española en los últimos 40 años soy yo.

¿Consideras que en España hay buenos chefs?

Yo creo que son los mejores del mundo en este momento sólo en cocina creativa, también en cocina tradicional. Es impresionante las cantidad de lugares en España donde comes bien una tortilla de patata, o un gazpacho, o un ragout… todo lo que se hace en España es buenísimo. Eso es lo que ha dado lugar al gran número de turistas que vienen a España. Aún no se han dado los datos oficiales pero se van a publicar pronto y España va a tener como 75 millones de turistas; casi 15 millones, un 10% han venido con la motivación de comer bien; hace 20 años no venía ninguno y lo que más han valorado de España, con transportes y comunicaciones, es la gastronomía. La oferta gastronómica de este país es la mejor del mundo. Y en este momento, la oferta de Madrid es la mejor de cualquier capital europea.

¿Aparte de los cocineros españoles cuales son tus favoritos?

Depende mucho. A mí me encanta la cocina tradicional italiana; me parece maravillosa la alta cocina francesa y sobretodo la nouvelle cuisine; a mí la cocina de Michel Guérard. Yo creo que la Catedral de León es maravillosa, probablemente más que el Guggenheim, pero lo que sale en el periódico es el

Guggenheim

; porque el siglo XXI es el siglo de la innovación. Y España es quizás el país más creativo del mundo, en gastronomía por supuesto, pero casi en todo.

¿A qué plato le guarda más cariño?

A las patatas. Me encanta el puré hecho por mí. Por eso me hace gracia porque la gente me dice: para comer bien hay que ser rico; pues mira no… Mi plato favorito son unas patatas -si es posible de Ibiza-, hervidas; yo las aplasto con el tenedor para obtener la textura que yo quiero y les pongo un poco de aceite de oliva virgen extra picual, si es posible de Castillo de Canena o del Marqués de Griñón, y un poco de flor de sal del Cabo de Gata. ¿Sabes cuánto vale? 0,35 euros y te vale para todo el día. No hay que ser rico sino saber comer.

¿Qué plato de la gastronomía española te define mejor y por qué?

El puré de patata.

¿Quién es para ti tu mejor chefs y cómo le conociste?

Ferran Adriá. Le conocí en el año 1983 cuando trabajaba de becario en El Bulli y conseguí que le dejaran fijo porque convencí a la dueña y a Juli Soler. Les dije “este chico es un genio”. Tardará en consagrarse, pero no le cambies por nadie. Déjalo. Consiguió que durante 5 años El Bulli fuese el mejor restaurante del mundo y sigue siendo el mejor chef del mundo.

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¿Por qué crees que la gastronomía española ha tardado tanto en ser reconocida?

Por “culpa” de Francia. Antes solo había la alta cocina francesa. Y en los vinos igual.

¿Cuál crees que será tu aportación al mundo de la gastronomía?

 “La cocina de la libertad” y la cocina saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria.

¿Por qué crees que la alta cocina es tan exclusiva?

Yo no creo que sea tan exclusiva, pero es como la música clásica. Compositores muy buenos hay pocos, intérpretes buenos hay muchos más. Gente que toca el piano hay mucha, pero Beethoven o Mozart hay muy pocos.

En la Alta Cocina que es la cocina creativa… creadores hay pocos, pero buenos intérpretes hay muchos. La alta cocina está reservada a unos cuantos artistas. Además hacer alta cocina es muy caro, por tanto también está reservada a unos cuantos clientes potenciales que puedan permitirse el lujo de comer allí; pero por ejemplo, yo no conozco a nadie que tenga un Fórmula 1 para andar por la calle. Bueno, pues tu coche y el mío son mucho más baratos que hacer la Fórmula 1. La alta cocina creativa permite que, hoy en día, los gazpachos y las tortillas de patata sean mucho mejores. Es el I+D+i aplicado a la alta cocina.

¿Cuál ha sido el mejor consejo que has recibido en tu trayectoria profesional para llegar a ser lo que eres hoy en día?

Con diferencia el que me dio el Doctor Grande Covián, que la única dieta posible para que sea saludable y satisfactoria es “comer de todo poco”. Eso es todo. La actividad física también. Yo no hago deporte. Me muevo. Hago unos 12.000 pasos al día moviéndome que son más de los 8.000 que debería de hacer; pero no corro ni salto. Me muevo, como cualquier mamífero. No hacen deporte se mueven y están sanísimos.

¿La elaboración de un gran plato es compleja?

No, no. Depende mucho. La elaboración no es compleja, lo que es compleja es la creatividad, que es muy complicada y que requiere una estructura adecuada en la cocina y, normalmente, un equipo de personas. Una sola persona es difícil que elabore un plato creativo tiene que tener gente que le ayude. Por eso, pasamos del cocinero que lo hacía todo con sus manos al chef, que tenía ya un grupo de personas, pero seguía cocinando Ahora son Directores de Cocina. Están con un taller haciendo la creatividad y luego una brigada – en El Bulli había 50 cocineros – y Ferran estaba en una esquina viéndolos.

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¿Cuáles son tus vinos preferidos?

Hombre, Mi vino preferido depende absolutamente del plato, pues yo tomar un vino solo no lo he hecho en mi vida, siempre lo tomo comiendo.

Y depende muchísimo de la compañía. Y de todo… es decir, un champán maravilloso, un Alexandra, de Laurent Perrier en el Caribe, en un barco, con Inmaculada al lado, para mí es el vino favorito. En lo alto de un monte muerto de frío, pues probablemente, prefiero tomar un vino tinto, siempre que sea bueno. O a lo mejor, ahí arriba, es mejor tomar un destilado. Depende… depende de la compañía, del escenario, de la situación y depende, sobre todo, de lo que comas. Yo cuando tenía 15 o 16 años – llevaba trabajando desde los 12 y ganando dinero- y mi padre me dio un dinero ya para mí y compré 12 ostras y 1 botella de Vega Sicilia porque había oído  a los chicos a los que daba clase hablar mucho de Vega Sicilia y mucho de las ostras- Y cuando lo probé pensé “esto es una porquería” y es verdad. Cuando aprendí a comer mi opinión cambió.

¿Tienes algún secreto como comunicador que te diferencia del resto?

Que no es mi profesión, es un hobby. Me encanta y disfruto muchísimo con él. Es como la gente que juega al golf y te lo cuenta. Si no eres aficionado pues no lo vives. La gran ventaja además es que lo único que hacen todos los seres humanos es comer y hablar. Y, por tanto, estar en los dos mundos, porque hablar es comunicación y comer es gastronomía. A mí me ha hecho infinitamente feliz y no lo cambiaría por nada.

 ¿Por eso ahora los chefs son grandes comunicadores?

No te quepa la menor duda. La gente compra historias más que comida. Contigo se come mejor porque yo os cuento historias.

¿Qué botella de vino no puede faltar en tu casa ni qué plato?

Las patatas, ya sean fritas, al horno,etc. Cualquier marmitako que tenga patata, lo mejor es siempre la patata. Y en vinos depende: no puede faltar un espumoso bueno, en principio champán, pero hay unos espumosos buenísimos, concretamente Freixenet está haciendo 8 cuvées de la gama prestige casi tan buenos como el champán francés. Por ejemplo Elyssia.

Tampoco puede faltar un oloroso seco que a mi modo de ver, el mejor es el palo cortado o el amontillado. No puede faltar un vino blanco afrutado que puede ser un albariño o un blanco seco con madera como un chardonnay, un tinto crianza joven, ligero que te va con muchas cosas como por ejemplo con los quesos; un reserva bueno o un gran reserva, a ser posible en mi caso Rioja o Ribera de Duero. También Burdeos o Borgoña, pero me parece una cursilada porque en España existen suficientes vinos tintos maravillosos. También un generoso dulce que puede ser un Pedro Ximénez, un Oporto, algo que realmente vaya con cada momento de la comida.

Ahora estoy escribiendo un libro muy divertido que se llama “Los momentos del cava”, porque hay un cava para cada momento.

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 Algún famoso que te haya sorprendido por algo

Hay miles. Todos los que he tenido la suerte de coincidir con ellos: Grande Covián, Julián Marías. Yo he tenido la suerte de estar con gente mucho mejor que yo. Y de chefs, con Ferran Adriá sin ninguna duda, pero quizás con quien más feliz he sido es con Juan Marí Arzak desde 1974. Yo lo conocía desde los 70 y cada vez que voy lo paso bárbaro. Y luego… muchísimos, los chefs que de alguna manera han tenido relación conmigo desde el principio; me encantan los Roca, pero también me encanta Sandoval con su Restaurante Coque y me encanta David Muñoz porque, en el fondo, me he divertido y aprendido mucho con él (y el conmigo, supongo). Casi todos los chefs con los que he tenido contacto humano me han encantado.

 El ingrediente preferido que no puede faltar en tu cocina

La patata.

 ¿Y el ingrediente emocional?

Inmaculada.

¿La música tiene algo que ver con la gastronomía?

La gastronomía es la única actividad artística que satisface los 5 sentidos: el olfato y el gusto, el sabor y España ha añadido el tacto que es la textura y la temperatura, y la vista, los platos emplatados, y el oído, la música de fondo. Rossini cuando se retira a Versalles elabora una serie de platos y produce una música de cuarteto para cuando daba de comer a sus invitados; el cuarteto tocaba la música que él había compuesto para esos platos. Yo, si me pones un plato con música de Frank Sinatra de fondo cantando My Way, el plato me gusta más.

La pregunta que siempre quiso que le hiciera un periodista y nunca te formularon cual sería para ti.

¿Qué es más importante que la gastronomía?

¿Y qué es más importante que la gastronomía?

Las personas y contribuir a que sean felices. Hacer algo por los demás.

 

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Fecha de publicación:08/11/2016

Páginas319

ISBN9788490608401

Formato19x23 Cartoné

Colección: Libro Ilustrado

Precio34,90 €

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