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Tomás Gutiérrez, pionero de la hostelería de Madrid

Por Ana Belén Toribio
Fotos: Country Mouse

Tomás Gutiérrez, Presidente de La Viña, modernizó los cimientos de la hostelería tradicional madrileña

Tomás Gutiérrez en el área de coctelería de La Clave, El Secreto de Velázquez.

Tomás Gutiérrez en el área de coctelería de La Clave, El Secreto de Velázquez.

PERFIL

Su mirada denota bondad y alegría de vivir. Nacido y criado en Bornos, la gracia gaditana la lleva en los genes. Él se define un hombre de terroir, de pueblo.

Tomás Gutiérrez inspira confianza porque es honesto y trabajador. Mira de frente, limpio y transparente. El hombre se ha hecho a sí mismo en la mejor de las escuelas: una vida marcada por la humildad, sus orígenes le engrandecen.

Su personalidad desprende empatía con los demás. Como dice la canción de Roberto Carlos: Yo quiero tener un millón de amigos y así más fuerte poder cantar… Su círculo de amistades no sólo abarca la hostelería y restauración, sino también la política, el deporte y la prensa. Famosos y personalidades visitan habitualmente su nuevo restaurante, La Clave (Velázquez, 22).

Disciplinado y trabajador. Dice que no sabe hacer otra cosa, así que su trabajo lo borda. Consciente, como todos los grandes, de que no hay recompensa sin esfuerzo, Tomás Gutiérrez esgrime fe y voluntad, sus dos lemas para pelear en cualquier ámbito vital.

Profesionalidad y buen hacer. La hostelería de la ilustre Villa de Madrid le debe un homenaje. No se jubila porque su trabajo le apasiona, y le revitaliza cada día. Además, cuenta con el apoyo de su hija Ainhoa Gutiérrez, adjunta a la dirección de La Clave. Ella representa el futuro y renueva el músculo que los años debilitan.

Aunque su piel envejece, él no aparenta su edad. Se mantiene al frente de un sueño: La Clave, la cuchara del Barrio de Salamanca, punto de encuentro de clientes y amigos. Clave de La Clave: “Somos una gran familia”. Su buque insignia.

Tomás y Ainhoa Gutiérrez en el maridaje de cocido con champagne de La Clave.

Tomás y Ainhoa Gutiérrez en el maridaje de cocido con champagne de La Clave.

Comenzamos…

GS: ¿Cómo se inició en la hostelería?

TG: Buena pregunta, pero hace mucho de eso… 1969. Vine del pueblo a  Madrid con una mano delante y otra detrás. Al tercer día me dieron trabajo en la hostelería.

GS: Presidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Madrid ‘La Viña’…

TG: Correcto. Presidente de la asociación de hosteleros de Madrid. Formo parte de ‘La Viña’ desde mi primer negocio en 1975. En 1988 pasé a la junta directiva, en 2000 me nombraron vicepresidente primero, en 2005 inicié mi primer mandato como presidente, y así continúo. Ésta es mi cuarta legislatura.

GS: ¿Otras pasiones, aparte de la gastronomía?

TG: Poquitas. Me gustan mucho el fútbol y el trabajo. No tengo muchas pasiones: trabajo, trabajo y trabajo.

GS: ¿En qué consiste ‘La Viña’?

TG: ‘La Viña’ se funda antes que Mahou y Cruzcampo. Nace en 1882 como tienda de vinos para luchar contra la competencia desleal de algunos comerciantes de Toledo, que vendían vino en la calle con sus pellejos a la espalda. Igual que hoy luchamos contra los lateros.

‘La Viña’ siempre ha sido muy activa en la defensa de los derechos de la hostelería. Es la asociación más antigua y numerosa de España. Damos un servicio integral al hostelero, se lo hacemos todo. Un asociado nos dice “tengo este local en bruto”, y nuestros formadores, arquitectos y proveedores de obra crean el restaurante a su medida. Llave en mano.

GS: ¿Cualidades del hostelero triunfador?

TG: No es tan complicado. Fe y trabajo constante garantizan el éxito. Unos tardan tres meses y otros tres años, pero sólo lo consigue el trabajador optimista, férreo y perseverante.

GS: ¿Claves de un restaurante de éxito?

TG: Fe, constancia y trabajo.

GS: ¿Su primer vino?

TG: A los 12 años mi padre me mandó a trabajar a la única tienda de alimentación del pueblo, y allí repartía yo vino blanco de Bollullos del Condado, de Huelva.

GS: ¿Su maestro en hostelería?

TG: Hay muchos maestros en cada rama de la hostelería, tanto en restauración, cafetería, hotelería…

GS: Lo mejor de su trabajo…

TG: Me encanta el trato con la gente, con clientes y proveedores. Entablamos relaciones, nos escuchamos. La hostelería me gusta porque transmite empatía y amor por los demás.

GS: ¿Su diferencia con otros hosteleros?

TG: Los demás hacen lo mismo que yo. Soy uno más. En todo caso, me diferencia mi obsesión con el trabajo. Le dedico hasta 16 horas diarias, incluidos domingos y fiestas de guardar. A la semana de vacaciones el trabajo ya me falta y quiero volver.

GS: ¿Cuál de sus nueve locales en Madrid le gusta más?

TG: En 2007 regenté hasta 16 locales de hostelería. Entonces mi niña bonita era Chicote, lo dirigí 18 años desde 1996 hasta 2014. Hoy por hoy, La Clave es la joya de mi corona. 

Tomás y Ainhoa Gutiérrez en el Parador de Chinchón, presentación de la VIII Ruta del Cocido.

Tomás y Ainhoa Gutiérrez en el Parador de Chinchón, presentación de la VIII Ruta del Cocido.

GS: ¿A qué plato le guarda más cariño?

TG: El cocido y los callos. También el pixín, pero el cocido madrileño especialmente. Me gusta comer y el buen comer. ¡Que no falte cocido para todo el mundo y todos los bolsillos! 

GS: ¿Sus vinos preferidos?

TG: No he sido muy bebedor pero, en cuanto a denominaciones de origen, me inclino por Ribera de Duero. Así que en mi casa nunca falta un buen cocido ni un Ribera.

GS: ¿Su maridaje perfecto?

TG: El champagne, con ostras, con cocido madrileño y con asado.

GS: Un ingrediente…

TG: Un poquito de picante.

GS: ¿Cocina?

TG: No me gusta cocinar, me gusta comer. 

GS: ¿Escucha música con un buen vino?

TG: Sí, sobre todo con un buen vino. La música es imprescindible en los restaurantes.

GS: ¿A qué dedica el tiempo libre?

TG: Tengo poco. Visito mis locales, ceno con los amigos, voy al fútbol… 

GS: ¿Restaurante favorito en Madrid, sin ser suyo? ¿Y fuera de Madrid?

TG: Me gustan muchos, debido a la gran variedad de nuestra hostelería. En Madrid, Carta Marina. En Alicante, El Cantó y El Portal y El Piripi.

GS: ¿Por qué se ha tardado tanto en reconocer la cocina española?

TG: Tengo mi propia versión. La calidad siempre ha caracterizado la cocina española, pero su proyección mundial se la dieron los chefs de la vanguardia a partir de los 80. En 2007 todo rodaba, pero la crisis nos obligó a pensar y reinventarnos como empresarios. La crisis relanzó la gastronomía tradicional, que ahora se conjuga perfectamente con la modernidad.

GS: ¿Hacia dónde se dirige nuestra gastronomía?

TG: Hacia consolidarse como la mejor del mundo, gracias a la reinvención de la cocina tradicional.

GS: ¿Su gran aportación a la restauración?

TG: Presidir ‘La Viña’ durante tantos años.

GS: ¿Quién le dio el consejo más valioso?

TG: Mi máximo consejero fue mi jefe en la tienda de los 12 a los 18 años. Miguel Cañas, un superhombre. Hizo que no fumara, que apenas bebiera… La sabiduría de un hombre de pueblo.

GS: ¿Un local se elige por instinto, intuición, plan de negocio…?

TG: Por instinto e intuición. Aunque ahora mismo quiero vender uno y lo primero que me piden son datos de ventas, estudios de mercado… 

GS: ¿Es un buen jefe?

TG: Eso deben decirlo los demás. 

 Presentación del Menú Astur de La Clave. Con Manuel Díaz, Director de Comunicación. 

Presentación del Menú Astur de La Clave. Con Manuel Díaz, Director de Comunicación.

GS: ¿Algún famoso le ha sorprendido?

TG: La Clave recibe la visita de tantas personalidades de nivel que no me fijo en lo que son como famosos, sino como personas.

GS: ¿Qué falta por hacer en restauración?

TG: Siempre falta mucho por hacer. La restauración evoluciona de forma abrumadora. Ahora mismo todo se está remodelando en Madrid, para bien. 

GS: ¿Anécdotas en algún restaurante?

TG: No memorizo. Como los chistes… Los oigo pero no memorizo.

GS: ¿Qué ingrediente emocional no falta en su cocina?

TG: Buen ambiente. En cocina, en sala, y en todo.

GS: ¿Lee libros de gestión empresarial o su capacidad de liderar equipos es innata?

TG: No leo libros. Las cualidades las he aprendido trabajando. 

GS: Un consejo para los nuevos hosteleros.

TG: Perseverancia.

GS: ¿Predomina la tecnología o se vuelve a la materia prima?

TG: Materia prima, sin duda.

GS: ¿Hoy, qué le gusta comer a la gente?

TG: Cocina tradicional, fogón y cazuela. La cocina casera de toda la vida, en un buen restaurante.

GS: ¿El plato más popular de La Clave?

TG: El cocido madrileño.

GS: ¿Sus viajes favoritos?

TG: Canarias, con sus papas arrugás, los pescados de la parte vieja. Ibiza, con su caldereta de pescado, los arroces…

GS: Nuevos proyectos en 2018.

TG: ¿Este barco te parece pequeño? ¡Ja ja ja! La Clave.

GS: La pregunta que siempre quiso responder y la prensa nunca le formuló.

TG: Valoro mucho vuestro trabajo. Las cosas se conocen gracias a vosotros.

Tomás Gutiérrez, gracias por aportar tanto a la restauración.

 

 

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