Suscribirse: Artículo | Comentarios

Coque y su cocina de las emociones

Por Ana Belén Toribio
Fotos: Gastroystyle

Siempre he pensado que Mario Sandoval es un ser creativo; una persona con la sensibilidad propia de un genio. Sensibilidad que es capaz de traducir en sus platos que nos producen sensaciones que se traducen en emociones

gastroystyle---Coque---007

Existen experiencias que por ser extraordinarias y maravillosas, únicas, son casi indescriptibles y es mejor vivirlas que contarlas a riesgo de que pierdan importancia en el intento.

No obstante, voy a tratar de explicar con palabras las sensaciones vividas en esta gastroexperience a través de las emociones que me han transmitido.

gastroystyle---Coque---003

Las sensaciones proporcionadas por los sentidos se traducen en emociones. Sensaciones y emociones van muy ligadas, pero es importante tener en cuenta que no son los mismo. Una sensación se puede cambiar por otra, una emoción no. Disfrutar con los cinco sentidos para obtener el placer supremo, libar y deleitarse intentando alcanzar el nirvana. Estímulos sensoriales que consiguen que la comida de Coque nos emocione.

 gastroystyle---Coque---002

¿Qué es Coque?

Es mucho más que un restaurante. Es una obra de arte gastronómica; es una historia de amor con la comida representada en un escenario de Ópera con una puesta en escena sublime y armoniosa y 3 directores de orquesta – Diego, Mario y Rafael – que, cada uno con su equipo, hacen que todo funcione de forma elegante y fluida. Nada se deja a la improvisación y todo está orquestado para el deleite final del cliente.

Coque es un restaurante que ha evolucionado de una casa de comidas en Humanes a toda una experiencia gastronómica digna de aplauso. La cocina es música teatral en la que cada plato se elabora, se armoniza, se emplata, se decora, se cuenta, se presenta y finalmente se degusta. Cada plato es un cuadro, un lienzo plagado de sensaciones culinarias únicas.

b5842517ea4a9cce751dfc0ff646163a

 

Mario Sandoval es un Picasso, un Dalí, un Kandinsky y cada creación es una obra de arte plagada de matices, de aromas, de texturas, de sabores, de placeres…

Como ya dije en su momento… La cocina es un acto de amor. Mario Sandoval y todo su equipo ponen mucho amor en cada cosa que hacen y en cada plato que preparan. Y es una gran demostración de amor deleitar los paladares, todos, desde los más sencillos a los más exigentes y buscar el placer supremo; el summun gastronómico que te incita a querer más y más… Por eso, es una experiencia que no se olvida porque llena las retinas, impregna la lengua, se siente con las manos, estimula el olfato y regala el oído.

CoqueII-17

Con 2 estrellas Michelin, 3 M en la Guía Metrópoli y 3 Soles Repsol, el restaurante Coque ha abierto sus puertas en el corazón de Madrid, en un espacio de 1.100m2 donde caben ilusiones, sueños y respeto. Mario, Rafael y Diego Sandoval, la tercera generación, han ideado el espacio que querían, cada uno aplicando querencias y aptitudes, siempre bajo la supervisión global del diseñador Jean Porsche.

El resultado es un proyecto que “transmite nuestra fuerza actual”, explica Mario Sandoval. Una decoración y disposición pensada para el disfrute del comensal, que crea una experiencia gastronómica original y única, con un viaje sensorial a través de cuatro espacios. Coctelería, bodega, cocina y sala, donde finaliza un recorrido personalizado y pensado al milímetro. En cada estancia, el cliente saboreará el resultado de la mente creativa de Mario, una cocina evolucionada pero con los pies en lu tierra, que sabe adaptarse e investigar para ofrecer el bocado perfecto.

gastroystyle---Coque---005

Bienvenidos al nuevo Coque, al Coque de siempre, al Coque del futuro.

Sígannos por favor…

La sensación que tengo es una mezcla de emoción, de nerviosismo, de ilusión, de expectación ante lo que me puedo encontrar. Siempre ha sido uno de mis sueños: conocer Coque y la cocina de Mario en su templo. No pudo ser en Humanes, pero a Dios gracias, pudo ser en Madrid. Fui a la peluquería, busqué un vestido elegante como quien va al Teatro Real, me maquillé a fin de sentirme guapa para poder estar a la altura. Todo en pro de vivir algo especial… No sólo no me defraudó sino que a medida que fueron pasando los días después de la experiencia me fui dando cuenta de la cantidad de matices que vives después de haber estado. Todo se te queda registrado en la memoria sensorial y placentera y va resurgiendo poco a poco.

Diego Sandoval, Director de Sala, nos recibe con una cálida y afectuosa sonrisa. Con amabilidad nos invita a guardarnos las pertenencias para estar cómodos, como en casa. “Adelante, señora” … Confieso que no me gusta que me llamen señora porque me hace mayor, pero en este caso es un signo de caballerosidad y distinción.

gastroystyle---Coque---027

Esta elegancia y clase continúa durante toda la visita. Empezamos con un cóctel Coque Club con un sutil carácter cítrico muy adecuado para abrir boca. Los bartender son amables, educados y elegantes, en consonancia con el cóctel.

gastroystyle---Coque---031

Nos traen los aperitivos: Abalon encurtido con siracha y cítricos; Bocado de polifenoles con pasas y Papa canaria con mojo rojo. Bocaditos de placer todos ellos pero destacaré la Papa canaria con mojo rojo. Punto y aparte… Trataré de describirlo: Textura perfecta de la patata como si la piel se hubiese despegado de la pulpa y flotara sobre ella ¿es el sabor de la patata de la piel o del interior lo que degustamos? Una versión de la piel de la patata, la sal y el mojo picón con un ensamblado perfecto.

gastroystyle---Coque---010

De ahí pasamos a la Bodega. Colosal y magnífica como un coliseo con más de 3.000 referencias seleccionadas por Rafael Sandoval, pero por favor, pasen a la sacristía… un templo del champagne, Dom Perignon, ahí es nada. El paraíso de todo sumiller y amante de la bebida de calidad. Un gran lugar para meditar tomando una buena copa de champagne escuchando canto gregoriano de fondo. La inspiración habita aquí.

gastroystyle---Coque---030

¿El árbol?. Al principio pensé que no me gustaba pero luego me dí cuenta que es un árbol con raíces en la tierra, pero a la vez onírico y soñado. Una alegoría de la comida: árbol soñado, comida soñada.

Aquí no tenemos la suerte de que nos acompañe Rafael Sandoval, nuevo Prix au Sommelier, pero el segundo sumiller nos deleita con una gran manzanilla pasada espectacular y dos lienzos más: Crujiente de ibérico con tomate moruno y Macaron de pimentón y torta del Casar. Muy buenos lo dos, pero me gustó más el crujiente; sabor y textura adecuadas.

Seguimos disfrutando y nos guían a la cocina. Nos recibe el propio chef, Mario Sandoval. Con ese aire de galán italiano, esa sonrisa franca y esa inteligencia tan emocional y creativa que se nota en la motivación de los que trabajan con él. Bello y elegante como pocos. Con un porte de Dios griego que ni el traje de chef  consigue disimular. Uno de los grandes, sencillo, exigente, creativo, virtuoso en constante búsqueda de la excelencia, pero no sólo para él sino para el disfrute de los demás. El chef de la ciencia, de la neurociencia, tradición y modernidad a partes iguales. Una mente genial ajena a los tiempos y en constante aprendizaje. Inquieto, perfeccionista, familiar, con un toque de gallardía nada común y con la humildad propia de un ser curioso ávido de poner a la ciencia y la tecnología a favor de los placeres culinarios.

gastroystyle---Coque---011

Aquí probamos Saam de manitas de cochinilla especiada y taco de perdiz con chucrut y encurtidos armonizados con cerveza de trigo Casimiro Mahou. me gustaron los dos, quizás más sorprendente el segundo y sobre todo el huevo… ¿Huevo? Nooooo… Muchos huevos de oro, grandes y bonitos.

gastroystyle---Coque---013

Seguimos y pasamos al sala. Aquí es ya la sublimación del deleite… un baile de camareros perfectamente coordinados. Bien uniformados y con un aire retro y pin up muy interesante. Modernidad en la vestimenta. Han cambiado el lito por los guantes. La vajilla… maravillosa. De Vistalegre. Cada plato es una obra de arte que sirve de lienzo a cada preparado.

gastroystyle---Coque---014

Gamba blanca con fritura de su cabeza, cuajada de su jugo y aire de zanahoria. Lograda  deconstrucción de la gamba blanca extrayendo la esencia de su jugo en la cuajada y con matices dulces aportados por el aire de zanahoria. El cuerpo en tempura es una realidad aumentada de los sabores, de las texturas y de la formas.

gastroystyle---Coque---015

Guisante lágrima del Maresme en texturas con trufa melasnosporum y raíz de perejil. Delicada lágrima y sabrosa trufa para conseguir un plato 10.

gastroystyle---Coque---016

Seta pie azul con pilpil de cogote de merluza, torta de maíz y angulas del Ebro. Una fusión de sabores muy interesante con la angula como protagonista.

gastroystyle---Coque---017

Gastrogenómica de semillas ahumadas con kimchi de verduras y brotes orgánicos. Ummm… ¡Qué preciosidad de cuadro!. Gastrogenómica – arte culinario destinado a recuperar el sabor auténtico y original de los alimentos a partir de su cadena genética -. Es un jardín japonés. Es comer una obra de arte. La comes… y descubres que el placer máximo es degustarla y que el sabor y las texturas supera a la propia imagen.

gastroystyle---Coque---019

Escabeche de faisana en barrica de oloroso con mango encurtido y foie de pato. Elaborado en barrica de oloroso que hace que la faisana absorba todo el aroma del vino acompañado con foie de pato y mango encurtido y terminando con una piel de alga verdaderamente sorprendente.

gastroystyle---Coque---020

Huevas de erizo con salsa de callos, pasta fresca con boletus y coral de buey. Mar y montaña en su plena expresión. Cangrejo real dentro del ravioli con huevas de erizo y piel crujiente de bacalao y con salsa de callos a la madrileña. Es la magia del pimentón. El colágeno y la gelatina de los callos son un matrimonio perfecto, pero llegan los reyes del sabor marino: erizo, cangrejo de mar, bacalao… Se mezcla y se produce un trío maravilloso que con los hongos es un cuarteto. Los tríos no suelen funcionar casi nunca, pero en este caso producen la relación perfecta. De 4 mundos: hongos, crustáceos, mamíferos y vegetales…

Seguimos…

gastroystyle---Coque---021

Papada de ibérico con piquillo asado, mole rojo, yema de huevo y trufa. Base de pimientos del piquillo asado en el horno de leña – una maravilla – acompañados por dados de berenjena asados en el Josper donde coge un poco del aroma del carbón y en medio una yema de huevo de corral que conviene romper para que inunde todo el plato y terminado con una ralladura de trufa negra debajo del crujiente del pimentón. Espectacular.

gastroystyle---Coque---022

Anguila glaseada con guiso de tamarillo, fruta de la pasión y sarmientos. Anguila glaseada con carne de ternera reducida durante dos días y medio con yuzu y soja dentro de la propia salsa para conseguir la textura perfecta acompañado con guiso de tamarillo, tomate de Ecuador o tomate de árbol y añaden minicoles y semillas de maracuyá. Un plato de dioses. ¡Qué textura y sabor la de la anguila!. Sabor, sabor, sabor…

gastroystyle---Coque---023

Cochinillo lacado con su piel crujiente, al horno de leña y lechuga osmotizada. Uno de sus platos estrellas aprovechando esa maravilla de horno de leña diseñado especialmente para Coque aromatizado con madera. para llorar… pero de placer. ¡¡Qué piel tan crujiente y sabrosa la de este lienzo!!

gastroystyle---Coque---018

Los maridajes de los vinos fueron: Wittmann Tonel 06 2015 de Alemania, Electio 2014 de Penedés, Manzanilla Pasada en Rama Solear “Saca de Otoño” de Sanlúcar de Barrameda; Palazzo della Torre 2014 de Italia y para los postres Graham´s Tawny 10 de Oporto y Noé PX de Jerez.

gastroystyle---Coque---024

Fresini de frutos rojos con espuma de naranja sanguina y yogur ácido. Base de esponja de naranja sanguina y acompañada en medio con una gelée de frutos rojos a la hierbabuena. Terminan con esta sopa realizada en el horno y con toques de Campari y yogur ácido. Sobresaliente desde luego.

gastroystyle---Coque---025

Gató de almendras con crema de tomillo y helado de queso Mahón. Un guiño a la cocina de las Baleares. Un bizcocho de almendras y helado de queso de Mahón y otro de almendra amarga y lo terminan con piñón garrapiñado y chocolate casero. Gran postre y estupendo guiño.

gastroystyle---Coque---026

Exótico de la fruta de la pasión con mango y bizcocho de coco. Núcleo del bizcocho con mango, ron y coco y terminado con vainilla y chocolate fundido y una minicereza de oro. Uno de los últimos postres de la carta y toda una virguería.

gastroystyle---Coque---029

El café… arábica 100% . Calidad.

gastroystyle---Coque---028

Ingredientes sutiles que aportan sabores excepcionales y que hacen de un plato una experiencia única. Como toda experiencia es mejor sentirla. Que no te lo cuenten… Disfrútalo.

 

Restaurante Coque

Calle del Marqués del Riscal, 11,

28010 Madrid

Teléfono:91.604.02.02

www.restaurantecoque.com

 

 

 

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información. ACEPTAR

Translate »