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¿Es foie gras o es paté?

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Ana Belén Toribio.

Te damos las claves para diferenciarlo

Aunque cada vez la cultura gastronómica es mayor hay terminología extendida, a veces equívoca, como lo relativo al foie gras. Los consumidores generalmente no conocen la diferencia entre estos productos pero, en mi caso, he de confesar que me apasiona y es uno de mis platos favoritos.

Confieso que el «foie» es, sin lugar a dudas, uno de los bocados gourmet que más disfruto en momentos especiales. Su sabor y su textura hacen de él un ingrediente perfecto en cualquier mesa, ya sea como aperitivo o como aderezo de otros platos, desde ensaladas hasta potajes. ¿Quién se resiste a un pedacito de foie gras?.

Hay datos que señalan su origen en el Antiguo Egipto (donde ya se cebaban ocas para su consumo), aunque se popularizó en Grecia y más adelante en Roma, donde un experto en la cocina de la época llamado Marcus Apicius, perfeccionó la que se conoce como la primera receta de Foie: «Iecur Ficatum». Es el plato preferido de los franceses y el más emblemático del país galo aunque es reconocido como una «exquisitez gastronómica mundial». Los franceses se apropiaron de la receta en la corte de Luis XV bajo el nombre de «Paté à la Contades» en honor al cocinero del gobernador de Estrasburgo, el Mariscal Cotandes.

La Unión Europea lo reconoce como un producto hecho con métodos tradicionales y, por tanto, con la etiqueta roja que le otorga la «calidad de primer orden» y por eso en España se puede producir. Sin embargo, su producción está prohibida en más de 15 países por leyes específicas que lo tachan de «alimentación forzada» y, por tanto, de maltrato animal.

La temperatura en que tomamos este producto es tan importante como la del vino. Demasiado frío de la nevera, evita que aparezcan las distintas tonalidades gustativas, si lo tomamos demasiado caliente potenciaremos el punto amargo del hígado y no podremos contrastarlo debidamente en su totalidad.

La delicia francesa favorita de los sibaritas es un imprescindible en toda celebración gourmet de alto copete y que se precie de poner lo mejor y estar a la última. Pero suscita muchas dudas en su comparación con patés y mousses. No tienen nada que ver ni en sabor, ni textura ni en sus propiedades. 

Existe cierta confusión entre los consumidores a la hora de diferenciar foie gras de paté. Ambos son productos que a pesar de tener ingredientes comunes, su composición y proceso de elaboración son diferentes. Se ofrece un análisis de las características de cada uno para que el consumidor elija el más adecuado según qué receta quiere cocinar.

El foie gras es el hígado sano hipertrofiado de pato u oca entero y limpio. Se suele presentar envasado al vacío y debe cocinarse inmediatamente, ya que su fecha de caducidad es de 2 a 3 días. Para poder llamarse foie gras en la Unión Europea el hígado entero debe pesar entre 350 gr y 500 gr. y debe tener un peso mínimo de 300g y 400g respectivamente si es de pato u oca.

Dependiendo del grado de cocción, el foie gras puede ser:  foie gras fresco que, en general se cocina a la plancha, en medallones y con una pizca de sal y puede servirse como primer plato o acompañamiento o guarnición de una carne como el solomillo. O, foie gras en conserva. Cocido a más alta temperatura y esterilizado, al que se pueden añadir otros componentes además del hígado de pato. Se suele preparar en canapés, acompañado de sabores como mermeladas de frutos del bosque, manzana o higos.

El foie micuit

El foie micuit es el hígado de un pato limpio semicocido. Al semicocerlo, la duración del producto es más larga. Se suele servir loncheado y fresco, y se debe conservar en temperatura de 1º a 5º, tiene una fecha de caducidad de 3 meses.

Dependiendo del % de hígado graso en su composición el foie gras se clasifica en: foie gras entero, el bloc de foie gras y el foie gras a trozos.

Foie gras entier que, es 100% hígado graso entero, sin partir, lleva condimentos como sal o pimienta y se suele tomar en lonchas. Se recomienda acompañarlo de panes rústicos artesanales y de pan tostado con nueces o frutos secos. Armoniza estupendamente con vinos dulces de Jerez.

Bloc de foie gras que, es también 100%, pero en este caso se trata de una emulsión suave y cremosa a partir de trozos muy finos cortados de foie gras. Se puede tomar untado o en lonchas.  Tiene una calidad excepcional, muy parecida a la del entier pero con un precio menor.

Y por último, el Parfait de foie gras que, contiene 75% de hígado graso y el 25% restante puede ser hígado magro o grasa de pato, ganso u oca. O, Mousse de foie gras que contiene el 20% de hígado graso, además de grasas animales, huevos, especias, licores etc. y está sometido a un  sometido a un tratamiento de presión y color que le aporta su textura característica.

El foie gras más extendido es el de pato, aunque también se comercializa el de oca. Éste de oca es más caro, más grande, se suele considerar más fino y delicado y tiene un sabor más suave, incluso dulce.

El paté

Por otro lado el paté puede ser de carne o de hígado. El paté elaborado a base de carne picada, que puede ser de pato u otros animales. Está mezclado con otros ingredientes, condimentos y aditivos. Y el paté de hígado picado también puede estar mezclado con pato u otras carnes.

Es un derivado cárnico elaborado a base de vísceras, principalmente del hígado, y carne de diversos animales, además de aditivos y especias, que le dan el sabor, textura y consistencia que necesita. En Francia se considera que es una mezcla de carnes y foie. También, se produce con pescados y mariscos, llegando a haber una infinita gama de patés distintos en todo el mundo.

Para no caer en equívocos es muy importante leer la lista de ingredientes y evitar los productos que contengan añadidos químicos. Lo ideal es comprar en tiendas gourmet especializadas donde nos aseguran una garantía de calidad y rechazo a los métodos agresivos contra los animales.

El foie gras suele ser sinónimo de excelencia, tradición, calidad y autenticidad. Espero que con esta información la diferencia quede aún más clara pues es uno de los productos más selectos del panorama culinario aún. 

Textura y consistencia: El foie gras es más compacto y su gusto más suave que el paté. Por su lado el paté de carne tiene una textura más fina que la del paté de hígado que es más untuosa y ligera.

Formas de consumo: El foie gras tiene múltiples presentaciones entre ellas en bloque para untar, cocinar a la plancha o se puede incluir en muchas recetas. El paté se puede presentar para untar o en bloque.

Composición nutricional: El foie gras es rico en ácidos grasos insaturados y en hierro, muy recomendables en la alimentación. Por su lado el paté tiene un menos contenido en ácidos grasos insaturados y en hierro, debido al bajo porcentaje de foie gras en su composición.

Tan importante es conocer la materia prima que hay en España, como lo es consumirla, cocinarla y degustarla.

Para conocer más información sobre el sector de las palmípedas grasas se puede acceder a www.elfoiegras.es, una nueva web que se ha lanzado para acercar toda la información del sector a la sociedad en general.

Y con el Foie Grass como protagonista ya puedes conocer 41 visiones particulares expertas y avezadas de profesionales – entre los cuales me incluyo con este artículo (post al ir en formato digital) – en esto de hablar del comer y del beber… Espero que les guste y les abra el apetito.

40 RUTAS DEL FOIE 2020 V2

 

 

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