Javier de las Muelas presenta ‘Cócteles para Dummies’

Tiempo de lectura: 21 minutos

99 recetas imprescindibles para convertirse en el mejor anfitrión

 ¿Qué sería la vida sin momentos de seducción?. La vida es mucho más bonita cuando estos momentos existen. Tener nociones básicas de coctelería además de ser un placer por el propio conocimiento, te puede sacar de un apuro.

« «Nunca ha habido tanta sofisticación en recipientes y presentaciones pero… sigo considerando los grandes clásicos insuperables creados con dos o tres ingredientes como máximo: Dry Martini, Americano, Gimlet, Negroni, Whisky Sour…»

«¿Te imaginas un Dry Martini en un vaso ancho de whisky, también llamado Old Fashioned? ¿O un Mojito en un tubo largo o en una copa de cava? Si la respuesta es afirmativa, tenemos que hablar, porque la de la cristalería no es una cuestión baladí, al contrario.»

«Existe la leyenda urbana de que un café sirve de ayuda para reanimar y despejar la cabeza, y disipar esos vapores etílicos tan propios de una noche de copas. No es así, al contrario: aturde. Y no solo eso, sino que funciona como diurético, de modo que ayuda a que el alcohol permanezca en el organismo.»

«Condición básica es crear una atmósfera agradable que hará que los cócteles que sirvas a tus invitados sepan aún mejor. Procura así que el salón esté bien ventilado y que no haya olores desagradables de tabaco o de comida.»

«Una de las virtudes de los mejores barmans es la de la discreción. El protagonista es siempre el cliente y es por ello que el barman ha de estar siempre a su disposición, pero también estar dispuesto a desaparecer cuando sea menester.»

«No todo el hielo vale en un cóctel. A no ser que vivas en una localidad que te sirva directamente en casa agua pura de manantial, el agua del grifo es desaconsejable: contiene demasiadas impurezas en forma de sales que se precipitan a medida que el cubito se deshace y se convierten en pequeños alfileres que, al pasar al torrente sanguíneo, llegan al cerebro y se clavan en nuestras neuronas. El resultado es una buena resaca, y ni siquiera es necesario haber abusado de la bebida.

¿Quién es Javier de las Muelas?

Javier de las Muelas (Barcelona 1955), barman, empresario y creador de tendencias, está considerado a nivel mundial uno de los más prominentes maestros en el universo de la coctelería. Creador de los míticos Gimlet, y propietario del  Dry Martini, considerado uno de los diez mejores bares del mundo según Tyler Brûlé, periodista y editor fundador de las prestigiosas revistas Wallpaper y Monocle.

Su modelo de negocio, basado en alianzas con grandes compañías hoteleras de lujo como Meliá Internacional, Marriot, Four Seasons, Paradores de Turismo de España, Eurostars, Hilton o Condes de Barcelona en diferentes países y ciudades del mundo como Bali, Singapur, Tailandia, China, México, Madrid, San Sebastián, Londres, Múnich, Bruselas o Praga lo acreditan como uno de los grandes referentes tanto a nivel nacional como internacional y son un ejemplo de su particular interpretación de la cultura del bar, donde prevalece siempre la constante búsqueda de la excelencia en el servicio, el cuidar de los demás.

Participa habitualmente como ponente en diversos encuentros del mundo de la coctelería e imparte cursos y conferencias en diferentes escuelas universitarias de negocio como IESE, ESADE, Instituto Superior de Marketing o escuelas de arte y diseño como EINA o ELISAVA. Preside cursos formativos de coctelería con diplomatura universitaria en las escuelas CETT y Baske Culinary Center.

Su trayectoria profesional ha sido ampliamente divulgada en medios de comunicación nacionales e internacionales con los que también suele colaborar. Entre otros premios y reconocimientos ha recibido recientemente el de ser considerado por la revista Esquire uno de los diez hombres más icónicos de la última década.

Javier no sólo mezcla destilados, licores y jugos, también añade ingredientes imprescindibles en su mundo: arquitectura, diseño, música, pintura, cine o música. Arte en definitiva que envuelve la clave, el sentido de los bares que es el compartir, el conversar. Y tal como le dice tío Eliseo, su mentor en la carrera de camarero a Guido, interpretado por Roberto Benigni en la película La vida es bella: “Servir es el arte supremo, Dios sirve a los hombres pero no es siervo de los hombres”. Esa es una máxima personal en la vida de Javier.

¡Impresiona a tus amigos con los mejores cócteles!

Aunque la palabra cóctel está a menudo asociada a la sofisticación y al glamour, también lo está al placer de una buena conversación, a un rato de descanso en una playa paradisíaca o al brindis en una gran celebración. Si eres de los que disfrutas de estos momentos, hay un cóctel para cada ocasión y éste libro se convertirá en tu libro de cabecera. Aprenderás cómo prepararlos, a darles la mejor de las presentaciones y a convertir tu cocina en la envidia de cualquier bar. Además, conocerás más sobre su origen, su historia, y sobre las anécdotas y personajes que más han contribuido a su difusión.

Abre el libro y encontrarás:

• Anécdotas y curiosidades de cada cóctel

• Todos las bebidas, útiles e ingredientes que has de tener en casa para elaborar los mejores tragos

• Consejos para convertirte en un gran anfitrión

• ¡Y 99 recetas imprescindibles!

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 El cóctel, más que una bebida, una liturgia

«No sé a ti, pero para mí pocas palabras hay más sugerentes que cocktail, la forma original inglesa de eso que, castellanizado, llamamos “cóctel”. Es una palabra mágica. ¿Que qué la hace tan especial? Muy sencillo: yo la interpreto como algo que es mucho más que una simple bebida; es una especie de liturgia que un celebrante, el barman, ofrece a sus feligreses.»

«Desde hace algo más de doscientos años, la palabra cocktail (de la que, como te he dicho, deriva nuestro “cóctel”) se ha asentado en nuestro vocabulario. Se trata de una palabra extraña, cuyos orígenes siguen despertando encendidos debates entre la comunidad de sabios filológicos y mixológicos. Traducida literalmente del inglés significa “cola de gallo”, nombre que es posible haga referencia a alguna taberna ignota de un puerto inglés en la que se sirvieran brebajes cuya composición nadie, a excepción del dueño, conocía. Es una posibilidad,  pero no la única…»

«Otra de ellas vincula el arte de combinar con la ciencia farmacéutica. Nada extraño, pues el origen más remoto de muchas bebidas alcohólicas hay que buscarlo en el ámbito de la medicina. Es más, hay quien afirma que el primer cóctel lo hizo un médico del siglo v a.C., el griego Hipócrates, cuando creó un reconstituyente a base de vino, resina y almendras amargas…»

El gran templo del cóctel, el bar

«Inglaterra fue el lugar en el que se gestó la cultura del bar. Entre los siglos XVIII y XIX surgieron ahí los primeros clubes, como el KitCat Club o el Carlton Club, cuyos socios eran miembros de la nobleza que gustaban de organizar las más glamurosas fiestas. En ellas no podía faltar la bebida, y cuanto más sofisticada, mejor, lo que contribuyó al auge de los cócteles. El paso definitivo llegó cuando esos primeros clubes, con acceso restringido solo a sus socios, abrieron sus puertas al público en general. Fue entonces cuando la barra fue adaptándose a las nuevas necesidades de servicio. Un elemento que marcó la personalidad de este mostrador fue la incorporación del reposapiés.»

«La tríada constituida por bar, barman y cóctel empezó su auge durante la primera guerra mundial, aunque fue tras la segunda guerra mundial cuando alcanzó su máxima expresión. El bar se convirtió entonces en el centro de manifestación y satisfacción de la necesidad que todas las personas tienen de encontrarse y relajarse, perder un poco de su individualidad y sentirse más unidas al resto de parroquianos. El bar debe ser un ejercicio de descompresión, útil tanto para hallar la soledad como la intimidad en medio de abundante compañía. En este sentido, es como una iglesia y quien acude a él, su feligrés. Tome o no bebidas alcohólicas.»

El cóctel y sus familias

«La palabra “cóctel” se ha convertido en sinónimo de bebida elaborada y con su punto de sofisticación. Pero lo cierto es que hay muchos tipos de cócteles […] Básicamente, pueden dividirse en tres grandes categorías:

• Tragos largos. La característica principal de las familias de las que a continuación voy a hablarte es que tienen como base algún destilado y que se alargan con soda o algún refresco. Ello hace que sean tragos refrescantes, en su mayor parte originarios de países calurosos.

• Tragos cortos. Su nombre ya lo dice todo. Es un tipo de cóctel más concentrado que se sirve en pequeñas dosis, habitualmente en las clásicas copas de cóctel […] Esta categoría es tan importante que incluso podría decirse que todo el mundo de la coctelería clásica nació a partir de ella, con unos tragos cortos que ponían a prueba el ingenio mixológico de los barmans. Luego, y según las modas y las costumbres de cada lugar, fueron alargándose y volviéndose más o menos refrescantes, así como más o menos alcohólicos.

• Bebidas calientes. La imagen del cóctel como bebida fría y con hielo se rompe en esta categoría. Porque, efectivamente, hay cócteles calientes que son muy populares en países con climas fríos. Si en pleno invierno vas a cualquier país de Europa Central, como Alemania, Austria, República Checa o Eslovaquia, encontrarás fácilmente puestos en los que venden bebidas como vino caliente con especias y también otras que entran dentro del ámbito del cóctel, como el grog o el ponche, que no son otra cosa que mezcla de un destilado con alguna otra bebida y otros ingredientes. Si es el caso, si estás en uno de esos países en una época en que los mismos pensamientos se congelan del frío que hace, no lo dudes, tómate uno de esos combinados y verás lo bien que sienta ».

 

Las materias primas para mezclar 

«Los ingredientes líquidos. Por definición, un cóctel es una bebida, por lo que la mayoría de sus ingredientes son lógicamente “bebibles”. Dejando al margen las bebidas alcohólicas (de las que me ocupo en el capítulo 6), estas son las más importantes:

• Angostura: Con un contenido alcohólico del 45 %, es la reina de los bitters, de los amargos, además de un ingrediente básico en un amplio número de cócteles.

• Granadina: Otro ingrediente al que tendrás que recurrir habitualmente es este jarabe de zumo de granada.

• Refrescos: Estas bebidas sirven para alargar los tragos, suavizarlos y, por el contenido carbónico de muchos de ellos, también para potenciar sus sabores. Entre las que siempre debes tener a mano figuran la cola, la soda y el ginger ale.

• Agua: Sí, lo que lees, el agua es también un elemento muy importante en el arte de la coctelería. Cumple en él la función de rebajar la graduación alcohólica. El agua de grifo, lo siento, no vale, pues, a no ser que te venga servida directamente de un manantial alpino, lo único que hará es arruinarte el combinado. En todos los casos, busca marcas acreditadas y en formato botellín, el más práctico.

• Agua tónica: No hay que olvidar tampoco este refresco tan especial y tan importante que en ocasiones es el ingrediente principal de un trago largo como el Gin & Tonic

• Zumos: Es otro ingrediente básico de muchos cócteles. Por mi experiencia, recomiendo comprar zumos o papillas de frutas como melón, papaya, mango, fresa, kiwi o tomate, siempre de marcas acreditadas. Para los cítricos, en cambio, prefiero la fruta fresca recién exprimida».

 

Para alegrar el cóctel

«Un cóctel es mucho más que una alquimia de bebidas: como toda receta elaborada y con su punto de sofisticación, requiere condimentos que intensifiquen su sabor o que alegren su presentación. Te presento a continuación algunos de los más importantes:

• Condimentos: Entrarían aquí ingredientes como el tabasco (un vinagre de chiles rojos) o la salsa Worcestershire (un vinagre de malta de cebada y anchoas), imprescindibles en elaboraciones como el Bloody Mary o el Bull Shot.

• Sal, pimienta y especias: Estas tampoco pueden faltar. Las dos primeras dan un toque especial a los dos cócteles mencionados en el punto anterior, mientras que las especias (como la nuez moscada, la canela o el clavo) son habituales en ponches y grogs.

• Azúcar: No todo ha de ser salado o picante… El azúcar es básico en muchos cócteles, por ejemplo en el Lo mejor aquí es usar azúcar en polvo, aunque yo siempre recomiendo el jarabe de azúcar casero.

• Frutas frescas: Como te decía en el apartado de zumos, para los cítricos nada mejor que limones, limas y naranjas frescos y recién exprimidos para que no pierdan ninguna de sus cualidades y aromas.

• Huevos: La clara está presente en diversos cócteles, por ejemplo en el Silver Fizz o el Pisco Sour. La yema se usa menos, aunque es la que acaba de dar al Golden Fizz su característico tono dorado. Eso sí, debes asegurarte de que el huevo sea fresco y de garantías, sobre todo en épocas en las que el calor aprieta y existe el riesgo de salmonelosis. Comenta también a tus invitados la presencia de huevo en tus elaboraciones para evitar cualquier problema de incompatibilidad alimentaria.

• Menta o hierbabuena: Estas plantas no solo sirven para adornar y conferir su toque característico a clásicos como el Mojito o el Mint Julep, sino que además confieren un inconfundible sabor al combinado

• Aceitunas y cebollitas: ¿Qué sería un Dry Martini, el rey de los cócteles, sin su aceituna engarzada en un palillo? ¿O un Gibson sin sus cebollitas? Perderían su personalidad.

• Guindas rojas y verdes: Otro elemento que es más que un adorno colorista para las copas, pues su dulzura es el contrapunto perfecto para el paladar en toda una serie de maravillosos combinados»

A cada cóctel, su copa o vaso

«¿Te imaginas un Dry Martini en un vaso ancho de whisky, también llamado Old Fashioned? ¿O un Mojito en un tubo largo o en una copa de cava? Si la respuesta es afirmativa, tenemos que hablar, porque la de la cristalería no es una cuestión baladí, al contrario. Quizá creas que exagero, pero no es el caso: el vaso es capaz de transformar cualquier bebida […] Te doy a continuación una pequeña selección de cristalería básica con la que podrás dar satisfacción a tus necesidades iniciales como barman.

Copa Champagne

Copa de cóctel o Copa Martini

Copa con asa

Copa flauta

Copa Oporto o catavinos

Copa Pompadour

Copa Sour

Jarra de cerveza

Vaso alto y ancho, tipo sidra

Vaso mediano y alto

Vaso bajo y ancho, tipo Old Fashioned 

¡Que no se te olvide el hielo!

Vasito de plata

Vaso pequeño o shot

«A la hora de hablar de cubitos de hielo, lo primero que nos viene a la cabeza es el típico cubito blanco y transparente hecho con agua. Pues bien, esto no tiene por qué ser siempre así. Podrás sacar un amplio partido a tus cócteles si les añades cubitos con sabores. El abanico es aquí amplio: puedes darles un toque con especias, bases de licores, destilados o frutas.»

«El hielo es uno de los grandes secretos de la coctelería. Incluso diría que me quedo corto: es el espíritu de la mayoría de cócteles. La razón es sencilla: contra la creencia común, su función no estriba solo en enfriar la bebida hasta el punto óptimo, sino también en rebajar el grado alcohólico y en propiciar la total fusión de todos los componentes que la integran, de modo que resulte un único sabor y no varios deslavazados.»

«A esto hay que añadir que no todo el hielo vale en un cóctel. A no ser que vivas en una localidad que te sirva directamente en casa agua pura de manantial, el agua del grifo es desaconsejable: contiene demasiadas impurezas en forma de sales que se precipitan a medida que el cubito se deshace y se convierten en pequeños alfileres que, al pasar al torrente sanguíneo, llegan al cerebro y se clavan en nuestras neuronas. El resultado es una buena resaca, y ni siquiera es necesario haber abusado de la bebida.»

«Personalmente, mi hielo favorito es el elaborado por las máquinas de hielo de la marca Scotsman. Es cilíndrico, transparente, cristalino y brillante como si de un diamante se tratara. Muchas gasolineras y establecimientos de alimentación venden hielo industrial de este tipo, y no en bloques, sino en cubitos perfectamente tallados. Es una buena opción. Otra no menos válida, y sin salir de casa, es utilizar un fabricador de cubitos de agua tratada con osmosis y descalcificación. Y si no quieres complicarte demasiado la vida, basta con que llenes las bandejas con agua embotellada.»

«Eso sí, si usas el hielo de tu propio frigorífico ¡sé muy cuidadoso a la hora de prepararlo! Lo digo porque no sería la primera vez que la bandeja se halla, por ejemplo, al lado del pescado, por muy bien envuelto que esté, y un cóctel preparado con todas las de la ley acaba adquiriendo un inesperado y poco favorecedor sabor marino…»

 

Las bebidas, la materia prima

«Aunque el alcohol no constituye necesariamente la seña de identidad imprescindible de un cóctel y, de hecho, los hay buenísimos que no recurren a él, la mayoría de las recetas que te propongo en este libro tienen como base una bebida alcohólica a la que se añade una segunda, bien un licor, bien zumos o algún tipo de refresco con gas […] La lista de estas bebidas alcohólicas es interminable y, en el fondo, todo dependerá de tus gustos, así como del espacio que dispongas en tu casa y, por supuesto, de tu bolsillo, pues lógicamente dentro de cada uno de estos elixires hay categorías, unas más económicas que otras. Las bebidas básicas, no obstante, son el whisky, el vodka, la ginebra, el ron, el vermut, el tequila y el pisco. Con ellas podrás oficiar como un auténtico profesional. Te invito a descubrirlas.»

• El whisky, pasión destilada. Este destilado, nacido en la Edad Media del trabajo de unos monjes irlandeses, se ha convertido en una referencia a nivel mundial. No obstante, hablar de whisky a secas es demasiado simplificador. Hay variedades que conviene tener en cuenta a la hora de usarlo como base para un cóctel y no menos para degustarlo tal cual, opción también muy recomendable: whisky irlandés, escocés, canadiense o estadounidense.

• El vodka, un clásico llegado del frío. El vodka es un aguardiente destilado que, por no tener ni color, ni aroma ni gusto definidos, resulta muy parecido al De hecho “agua” se dice en ruso voda, palabra de la que vodka no es sino un diminutivo, por lo que vendría a decir algo así como “agüita”… Sin embargo, en los últimos años han aparecido numerosos vodkas con distintos sabores […] Su éxito en el mundo de los cócteles se debe precisamente a su práctica ausencia de aroma y sabor, lo que ayuda a potenciar los componentes de cualquier combinado. Ello no quita que, solo y helado como se toma habitualmente en Polonia y Rusia, sus países de origen, sea también una excelente opción, sobre todo para acompañar manjares como el arenque, el salmón ahumado y no hablemos ya del caviar.

• La ginebra, ecos de la ley seca. Destilada por primera vez en la Holanda del siglo xvii, la ginebra se difundió gracias sobre todo a los soldados ingleses que, tras descubrirla en alguna de sus guerras con los holandeses, la llevaron a su país, donde no tardaron en producir una variante propia. A esta la llamaron gin y fue tal su éxito, que acabó convirtiéndose poco menos que en su bebida nacional, además de en un importante problema de salud pública. Nada extraño si se tiene en cuenta que algunos destiladores usaban productos cuya sola mención es suficiente para que te den escalofríos: trementina, ácido sulfúrico… Afortunadamente, la ginebra fue poco a poco ganando en respetabilidad gracias a destiladores que apostaban por la calidad del producto. La ley seca que estuvo vigente en Estados Unidos entre 1920 y 1933 la hizo aún más popular, y ello a pesar de que lo que ofrecían los destiladores clandestinos más bien tenía de ginebra solo el nombre: era un producto con un 1% de ginebra e ingredientes tales como agua de colonia y autocongelante para vehículos. Para disimular la pésima calidad de ese engendro no quedaba otra que disimular mediante la combinación con otras bebidas…

• Ron, esencia caribeña. En el pasado, esta bebida gozaba de bastante mala prensa: era un destilado tosco que, con una graduación de hasta 70°, hacía justicia al término “aguardiente”. Y no solo eso, sino que se la asociaba también a los bajos fondos, la delincuencia y, por supuesto, la piratería, toda una plaga en esas aguas del Caribe durante el siglo xvii y parte del xviii.

• Tequila, alma de México. Seguramente lo hayas experimentado por ti mismo, o al menos hayas oído hablar de ello: la forma tradicional de beber tequila consiste en tomar un poco de sal, chupar un limón y solo a continuación ingerir el destilado en cuestión. Es una opción, mas no la que recomiendan en su lugar de origen, donde el tequila se toma tal cual. Si te parece demasiado fuerte solo, siempre puedes acudir a alguna de las muchas recetas de cócteles que lo tienen como ingrediente, como por ejemplo el Tequila Sunrise o el famoso Margarita.

• Pisco, regalo de Perú. Su origen hay que buscarlo en las plantaciones de vid que trajeron los españoles consigo cuando colonizaron estas tierras. En principio, la uva se destinaba a la elaboración de vino para las misas católicas que los sacerdotes celebraban, aunque ya a principios del siglo xvii hay constancia de que se usaba también para destilar aguardiente a partir del mosto. Poco después se fundó la villa de Pisco, que se convertiría en el principal centro de producción de esa bebida a la que acabó dando nombre.

• Vermut, vino aromatizado. Como aperitivo, el vermut aguza el apetito. Es también el ingrediente principal en numerosos cócteles, entre ellos el Americano, Negroni o Dry Martini.»

Manual del buen anfitrión

«Si bien es cierto que buena parte de los cócteles, incluidos los que te enseño a preparar en este libro, incluyen entre sus ingredientes alcohol, no lo es menos que los hay también no menos deliciosos que no llevan (en el capítulo 16 encontrarás una muestra de ellos). Un buen anfitrión nunca promoverá entre sus invitados el consumo de bebidas alcohólicas, pues todos somos lo suficientemente mayorcitos como para saber qué podemos y no podemos tomar.»

«De este modo, lo mejor es que preguntes a tus invitados qué desean tomar, si les va bien lo que les has preparado o piensas preparar, y sobre todo no los pongas en un compromiso y ofréceles otras bebidas. Hay personas que son abstemias y por eso no hay que insistir cuando alguien no quiere beber. Tampoco cuando la persona en cuestión ha de conducir. Por tanto, he aquí la primera ley del anfitrión: respeto y responsabilidad.»

«Con discreción, controla lo que beben tus invitados. Si notas que alguno se está excediendo con la bebida, con todos los peligros que ello comporta (la ya mencionada desinhibición), te recomiendo que aligeres sus tragos a base de poca cantidad y mucho hielo. Si aun así persiste, opta por decir que el destilado o licor que desea se te ha acabado.»

Trucos para crear una atmósfera mágica

«Como anfitrión, no solo debes preocuparte de la bebida, sino también de que tus invitados se sientan cómodos. Para ello, condición básica es crear una atmósfera agradable que hará que los cócteles que les sirvas sepan aún mejor. Procura así que el salón esté bien ventilado y que no haya olores desagradables de tabaco o de comida. Tú quizá no los notes, pero quienes lleguen de fuera lo harán nada más cruzar el umbral de tu casa. El aroma de una barrita de sándalo o de incienso (las hay con una gran variedad de fragancias) puede ser una opción tan fácil como agradable, mejor que ambientadores o elementos muy perfumados cuya presencia puede ser contraproducente por molesta […] Otro elemento con el que puedes crear esa atmósfera cálida y acogedora son las velas. ¡Nunca fallan! Incluso te ayudarán a combatir el olor del tabaco, si es que das a tus invitados la opción de que fumen en el interior.»

«¿Qué sería una velada sin música? Esta es uno de esos elementos básicos que contribuyen a crear una atmósfera especial. Eso sí, dejándola en un segundo plano de modo que esté siempre ahí presente, pero no ahogue en ningún momento ese otro placer que es el de la conversación.»

Los diez mandamientos para ser el mejor barman

«La de barman es una profesión, o mejor dicho una vocación, que requiere un aprendizaje largo e intenso, además de esa experiencia que solo dan años y años de práctica diaria. Más aún, no solo debe ser bueno en lo que a las bebidas se refiere, sino que debe tener también psicología y empatía, lo que se dice don de gentes. Solo así podrá saber los gustos de sus diferentes clientes casi mejor que ellos mismos.»

«Quiero proponerte mis propios “diez mandamientos”, parte de los cuales no son sino un comentario desarrollado de los del maestro Chicote. Si los sigues, puedes estar convencido de que serás un barman que gozará del respeto de su clientela. Igualmente, muchos de ellos los podrás aplicar también en otro papel no menos trascendente, el de anfitrión. Por tanto, ¡toma buena cuenta de ellos!»

1. AMAR SU PROFESIÓN. El buen barman se hace, pero también nace. Saber el porqué de las cosas es importante, pues nada es gratuito. Debe también ser elegante en sus formas y movimientos, pulcro y limpio en su modo de trabajar, siempre impecable en su aspecto, su atención y su efectividad en el servicio, no solo en la barra, sino también en todo cuanto en ella tiene lugar.

2. EL CONOCIMIENTO DE LA MATERIA. Quien quiera hacer honor al nombre de barman debe saberlo todo acerca de los destilados y licores, las formas de mezclarlos y de presentarlos. Eso es algo que te dará el estudio, pero no menos la práctica diaria, el ensayo y el error. Muy importante en este punto: sirve a tus invitados solo aquellos combinados que hayas probado y que sepas preparar perfectamente.

3. OÍR, VER Y CALLAR. Una de las virtudes de los mejores barmans es la de la discreción. El protagonista es siempre el cliente y es por ello que el barman ha de estar siempre a su disposición, pero también estar dispuesto a desaparecer cuando sea menester.

4. CULTURA DE SERVICIO. El cliente debe experimentar la sensación de estar viviendo una experiencia única. Ello se consigue mediante lo que se llama la “cultura del servicio”, esto es, la pasión por querer servir a las personas más allá de una contraprestación económica. Para mí se trata de un aspecto importantísimo, de una manera incluso de entender la vida. El secreto para alcanzarla no es otro que la eficacia y la eficiencia apoyadas en el El gesto, el buen hacer, una sonrisa… todo eso suma para conseguir ese mismo fin. No obstante, no confundas servicio con servidumbre.

5. LAS FORMAS CLÁSICAS. Hay que dominar las formas de siempre, aunque tu temperamento te empuje a innovar y romper. Esto es como ese pianista que quiere sobresalir en la música contemporánea, pero que necesita estudiar a clásicos como Mozart para hacerse con una técnica. Solo quien domina esta es luego capaz de ir más allá.

6. DISFRUTAR UNO MISMO Y HACER DISFRUTAR. Como toda vocación, y la de barman lo es, debes disfrutar haciendo lo que haces. Y eso debe verse en tu forma de trabajar, de llevar a cabo las mezclas, de batir la coctelera, de servir las copas. No busques el espectáculo ni la sorpresa, sino la naturalidad, aquellos movimientos que te sean más cómodos.

7. CONFERIR LO INEXPLICABLE. Una parte esencial del disfrute de todo cóctel es la preparación. Un buen barman, con su profesionalidad y toque de carácter, es aquel que logra elevar el deber a arte, conferir a la bebida algo inexplicable, inefable y, por qué no, divino. Es por ello por lo que me gusta comparar el arte del cóctel con una liturgia y al barman, con el sacerdote que celebra.

8. EL ENTORNO FÍSICO. El entorno físico donde tomemos el cóctel debe estar especialmente cuidado, debe reflejar inquietud por los detalles. El barman es el responsable de mantener la magia invisible de ese espacio, que todo esté ordenado y bien ventilado […] En esas condiciones es cuando una buena mezcla adquiere la condición de cóctel y alcanza su máximo

9. UN BUEN RITMO. Al igual que sucede en una buena película, el ritmo con el que transcurre la acción es fundamental. El barman, lo mismo que el anfitrión, debe seguir un guión cuidado, y ello desde que recibe hasta que despide a sus feligreses o invitados. Ese guión debe incluir pequeños grandes detalles (los más sencillos son los que más sorprenderán), momentos especiales que deben seguir un orden y tener un ritmo adecuado.

10. MEJOR EN COMPAÑÍA. Tan importante como elaborar un cóctel es saber acompañarlo. ¿Y qué mejor compañía que nuestra pareja o ese grupo de amigos con afinidades y gustos comunes? Tener la habilidad de servir unos originales snacks, unas pequeñas porciones de comida (un buen jamón nunca falla) que mariden con esos cócteles o unos detalles dulces bien presentados, harán que la experiencia de saborear el combinado sea muy superior. De ese modo, qué duda cabe, acariciarás la excelencia.

Diez consejos para un buen beber y un mejor despertar

 «Hay algo que no conviene olvidar nunca, y es que este tipo de bebidas tiene en la mayor parte de los casos un componente alcohólico. Por tanto, ¡hay que disfrutarlas con cabeza! Si aun así sabes que la jornada que se te presenta será “memorable”, ahí va una serie de recomendaciones para disfrutar de cada copa y que la posible resaca del día siguiente sea lo más llevadera posible:

1. UNA BUENA PREPARACIÓN. Seguramente habrás oído hablar de muchas recetas de la abuela que, al menos en teoría, evitan que te embriagues […] Yo recomiendo tomar un par de cucharadas de aceite de oliva, pues de este modo se forma una película en el estómago que dificulta la absorción del alcohol por parte del organismo. Como esta solución puede ser para más de uno algo desagradable (aunque a mí, lo reconozco, me encanta), hay alternativas: un buen trozo de queso, unas lonchas de jamón ibérico, unos chicharrones o, incluso, un vaso de cremosa leche de vaca, pueden ejercer de sabrosos sustitutivos. Eso sí, nada de esto impedirá que te embriagues en caso de que te excedas.

2. SORBO A SORBO. Si tienes sed, un cóctel no es la bebida que te la calmará. En ese caso, nada mejor que un buen vaso de agua o un trago largo, pero muy rebajado, por ejemplo un Tom Collins de ginebra, zumo de limón, azúcar y un poco de soda para alargarlo (encontrarás la receta de este combinado en el capítulo 11). No olvides que el cóctel es para disfrutar, y por ello debe tomarse sorbo a sorbo, sin prisas. Un buen consejo aquí es el de no beber más deprisa que el más lento de los bebedores del grupo.

3. EVITA LAS MEZCLAS. Cuando se sale de copas, las mezclas no suelen traer nada bueno. Por tanto, si empiezas con un Gin & Tonic, sigue con él. Y si lo haces con un Margarita, lo mismo. (Te doy la receta del primero en el capítulo 11, y del segundo, en el 12.) No olvides tampoco beber de vez en cuando un buen vaso de agua, pues de este modo evitarás en gran medida los tan molestos dolores de cabeza del día después.

4. EL ENGAÑOSO CAFÉ. Existe la leyenda urbana de que un café sirve de ayuda para reanimar y despejar la cabeza, y disipar esos vapores etílicos tan propios de una noche de copas. No es así, al contrario: aturde. Y no solo eso, sino que funciona como diurético, de modo que ayuda a que el alcohol permanezca en el organismo.

5. AGUA ANTES DE DORMIR… Después de una noche de fiesta y antes de ir a dormir, no olvides tomar un buen vaso de agua. No te salvará de la resaca del día siguiente, pero hará que puedas pasar una mejor noche.

6. … Y TAMBIÉN AL DESPERTAR. Dormir es el mejor remedio que hay contra la resaca. Una vez despiertes es básico que tu organismo reponga agua y sales perdidas, por lo que habrá que hidratarlo y alimentarlo. Un guiso fuertemente condimentado ayuda a que el agua y las sales se asimilen más rápidamente. Eso, o un Bloody Mary, un cóctel que parece concebido precisamente para estas situaciones: una copa de vodka, zumo de tomate, sal, pimienta, salsa Perrins, tabasco y un tronco de apio que hay que comer. Otra opción es un Bull Shot, que sustituye el zumo de tomate por caldo de rabo de buey. (Encontrarás la receta de ambos combinados en el capítulo )

7. COMBATIR EL MAL CON SU CAUSA. Como queda dicho, nada mejor que un buen caldo para reponer fuerzas. Hay, no obstante, quien prefiere combatir la resaca tomando la misma bebida que la noche anterior, si bien rebajada con agua […] Para otros, nada mejor que una buena cerveza. Aunque también es cierto que hay quienes, en plena resaca, son incapaces no ya de oler, sino ni siquiera de pensar en cualquier cosa relacionada con alcohol.

8. EJERCICIO FÍSICO. Para recuperarse de los excesos de una noche de copas pocas opciones hay más recomendables que el ejercicio físico. Por ejemplo, correr a un ritmo suave durante media hora. Tras eso, un baño de agua caliente, una sauna y un masaje son de lo más reparador.

9. SI EL MALESTAR PERSISTE… Con estos remedios que te he explicado la resaca no debería dejar secuelas de consideración. Pero si aun así el estómago permanece resentido, toma un antiácido, como la clásica sal de frutas Heno. Si es la cabeza la que te duele, recurre a una aspirina.

10. EL CONSEJO DE ORO. La inteligencia y la categoría se demuestran en el comer y, sobre todo, en el “Dime cómo bebes y te diré quién eres.” Debes beber con moderación y responsabilidad.»

El Top Ten de los cócteles

«La sencillez es lo más difícil de conseguir. Pocas cosas tan perfectas y maravillosas hay como unos huevos fritos con patatas fritas. No les falta ni les sobra nada. Lo mismo, ya en el campo de la mixología, le pasa a un Dry Martini bien seco y helado […] Tal y como dice mi amigo el director de cine (y ganador de un Oscar) José Luis Garci, estos diez cócteles son de los que cambiaron el mundo…:

1. Dry Martini

2. Negroni

3. Cosmopolitan

4. Pisco Sour

5. Capirinha

6. Manhattan

7. Daiquiri

8. Gimlet

9. Gin Fizz

10. Margarita