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Javier Pozo, Swiss Sommelier Challenge 2019

Óscar Varela. Enólogo y Comunicador.

Entrevistamos a Javier Pozo Caballero, uno de nuestros más importantes sumilleres

Perfil

Javier Pozo, además de haber trabajado en varios de los más grandes restaurantes de nuestro país, es tricampeón del concurso Mejor sumiller de Madrid (2016; 2017; 2019), Mejor sumiller de Castilla La Mancha en 2014, y varias veces finalista y subcampeón en los más importantes campeonatos de España de sumillería. El pasado mes de septiembre se alzó con el primer premio del Swiss Sommelier Challenge 2019, un galardón a la mejor labor de cata divulgativa sobre los vinos suizos. La excusa es inmejorable para hablar de cata, de vino y del papel de la sumillería.

Comenzamos la entrevista

Gastroystyle: ¿sumiller se nace o se hace?

Javier Pozo: Se hace pero sobre todo se encuentra con la experiencia de los años, por ejemplo yo me crie en la taberna de mi abuelo, hay descubrí el oficio de camarero y con los años la pasión y el entendimiento del vino entre todo lo que nos ofrece la gastronomía, la inquietud de nacer se alimenta de la razón de ser.

G.S.: ¿Qué papel juega el sumiller en el mundo de la gastronomía frente al consumidor?

J.P.: Ser el lazo que una la experiencia y la formación del sumiller con la del cliente gourmet cada vez más especializado en la gastronomía y cada vez más interesado en disfrutar de sus sentidos culinarios. El sumiller aportara el disfrute ayudándole a definir sus gustos y consejos con la humildad del acercamiento.

G.S.: ¿Cómo sabes que un vino es el ideal para una persona en un momento determinado?

J.P.: Cada momento es diferente y cada persona exigente, por eso hay que tener una cercanía psicológica, la humildad como base y el conocimiento como lenguaje para encontrar cada momento, con cada vino, pero sobre todo con la unión de la pasión del disfrute.

G.S.: Si tienes que explicarle a un cliente un vino que, siendo excelente, no es de su agrado, ¿Cómo lo afrontas?

J.P.: Lo importante que el comensal disfrute, puede ser que en alguna ocasión el vino excelente en ese momento sea una opción no ideal, cambiándoselo por algo de su agrado.

G.S.: ¿Crees que se ha uniformado el paladar del consumidor medio, que ahora sólo gustan ciertos tipos de vino?

J.P: Son modas, pero para eso estamos los profesionales: Camareros, sumilleres, etc. Para ayudar a explorar el paladar fijándonos en gustos y no en modas.

G.S.: ¿Qué bebe un sumiller cuando no está de servicio, qué vino no puede faltar en tu casa?

J.P.: Vinos de Andalucía, yo personalmente tengo varias de cada estilo, ahora por ejemplo en otoño y en el invierno, que mejor que disfrutar de un amontillado o un oloroso.

G.S.: ¿Qué vinos te han sorprendido recientemente?

J.P.: Los vinos suizos, vinos espumosos ingleses y los vinos de Ecuador.

G.S.: ¿Cómo ves hoy al vino español en relación a los vinos extranjeros?

J.P.: Cada vez mejor, son vinos de alta calidad, muchos estilos, para disfrutar a un increíble precio muy razonable para cualquier bolsillo.

G.S.: ¿Qué momento vive la sumillería en España?

J.P.: Muy bueno. Cada vez hay más sumilleres y mejor preparados.

G.S.: ¿Tiene un buen futuro?

J.P.: Si, gracias a escuelas como la Escuela Española de Cata de Carmen Garrobo y Arturo Hurtado, dos grandes directores pero sobre todo profesionales docentes y otras tantas escuelas de hostelería de nuestro país que hacen que se mantenga viva la llama de la formación para todos nuestros jóvenes, que buscan un oficio al día de hoy con futuro en los miles de restaurantes y hoteles.

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