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La Clave reabre el 1 de octubre en Madrid

En plena crisis histórica de la hostelería, el cocido madrileño regresa al barrio de Salamanca

En plena crisis histórica de la hostelería, el cocido madrileño regresa al barrio de Salamanca. La Clave (Velázquez, 22) reabre sus puertas el jueves 1 de octubre, tras un cierre temporal de casi tres meses. Especializado en cocina clásica española, el restaurante vuelve a servir el plato más emblemático de Madrid, además de otras tradicionales delicias regionales: callos a la madrileña, fabada asturiana, rabo de toro a la cordobesa… Sus medidas higiénico-sanitarias garantizan total seguridad frente al Covid-19. Reservas en www.restaurantelaclave.com.

Un mensaje de esperanza

Según datos de Hostelería Madrid, el 20% de bares y restaurantes de la región ya ha bajado el cierre definitivamente a causa del Coronavirus. Se prevé que a final de año haya desaparecido más del 40%. El sector sufre su peor momento desde la Guerra Civil. Sólo en nuestra comunidad, ya ha perdido 40.000 empleos. Hostelería España anticipa una pérdida sectorial de 680.000 puestos de trabajo, que llegaría al 1.100.000 si se contara toda la cadena de valor. El consumo nacional en hostelería y restauración ha bajado un 50%.

Pese a todo, La Clave reabre y recupera su plantilla completa de 12 empleados de los ERTE. “El cocido, los callos, el rabo de toro, son nuestros platos de toda la vida, y los madrileños necesitan volver a disfrutarlos sin miedo y en condiciones seguras”, apunta su propietario Tomás Gutiérrez, Presidente de Hostelería Madrid desde hace 19 años. “La cocina española quiere dar un mensaje de esperanza en tiempos tan duros. Los comedores son seguros”, añade.

La Clave aplica todas las medidas anti-Covid: distancia de seguridad de dos metros entre mesas, uso de mascarillas, toma de temperatura, hidrogeles… Para garantizar la distancia de seguridad, el aforo se ha reducido al 75%, y se reduciría al 50% si próximas restricciones lo exigieran.

Así, 60 comensales se distribuyen cómodamente entre los elegantes comedores superiores y los salones inferiores de El Secreto de Velázquez, la carbonera restaurada de 1895. El actual horario abarca de domingo a jueves, de 12:00 a 18:00; y viernes y sábados de 12:00 a 01:00.

Muchas sorpresas

Bajo la dirección de Ainhoa Gutiérrez, La Clave ha renovado su carta de otoño-invierno, integrada por 35 platos, además de seis sugerencias del día. Mantiene especialidades imprescindibles, muchas de ellas premiadas, como los callos a la madrileña, la fabada asturiana, el rabo de toro (Mejor Menú del Mes del Rabo de Toro), el cachopo de solomillo (finalista de ‘En Busca del Mejor Cachopo de España’), el conejo asado, el cochinillo segoviano y el chuletón a la parrilla.

Introduce tres nuevos arroces (ciego, meloso y al horno) e innova platos de cuchara como los garbanzos con boletus y langostinos. Entre otras novedades, destacan las alcachofas confitadas con huevo de codorniz y trufa, las milhojas de pulpo a la gallega, las pochas con carabineros y almejas, la merluza soasada con suquet de moluscos y trigueros, el bacalao confitado y su Vizcaína, los tacos de atún en adobo con mojo rojo caramelizado y papas arrugadas, la paletilla de cordero a baja temperatura glaseado y la sopa de frutas con sorbete de frutos rojos.

También para llevar

La Clave sirve su cocido en cuatro vuelcos todo el año de lunes a domingo, por 28€ (sin pan, bebida ni postre). Además, a partir de ahora también puede encargarse para recogida en el local. Muchos de sus comensales lo seguirán regando con champagne (Taittinger Brut Réserve), al mantener en carta una exclusiva armonía entre la aristocrática bebida francesa del XVIII y un guiso arraigado al pueblo de Madrid, originario de la ‘olla podrida’ medieval.

El pasado marzo, poco antes del estallido de la crisis sanitaria, El Club de Amigos del Cocido ratificaba el de La Clave con la nota media más alta de España: 8’55 sobre 10. 8’51 en el apartado ‘Calidad del preparado’, 8’52 en ‘Marco, instalaciones y servicio’ y 8’63 en ‘Relación calidad / precio’. El club ha visitado más de 260 restaurantes en 30 años de historia. La Clave acababa de recibir el diploma al Mejor Vuelco de Carnes de la prestigiosa Ruta del Cocido Madrileño.

Una legumbre saludable

La Organización Mundial de la Salud recomienda el garbanzo para mantener los niveles de fibra en una dieta saludable. Rica también en proteínas, hidratos de carbono, minerales y vitaminas, esta legumbre de alto valor nutricional regula la tensión arterial, favorece la digestión y previene la obesidad. La Clave emplea la variedad ‘castellano’, cultivada de manera sostenible y ecológica, sin aditivos ni conservantes, en la comarca abulense de La Moraña.

De calibre 26 (mediano), “su piel fina no se despega y aguanta hasta el final de la cocción”, explica Pepe Filloa, jefe de cocina de La Clave. “Al ser poroso, absorbe bien el sabor de los caldos”, añade sobre este garbanzo de pico curvo, “jugoso y de brillo mantecoso”. Comienza a sembrarse a primeros de abril y se cosecha a mediados de agosto.

A remojo desde 14 horas antes, el garbanzo se cuece tres horas y media en libertad, junto al chorizo, la morcilla y el hueso de jamón. El agua lo acompaña desde la tierra donde nace y las lluvias de su crecimiento hasta la perola de la cocción. “Sin las aguas de la sierra de Madrid, el cocido madrileño nunca sería el mismo”, concluye Pepe Filloa.

Los cuatro vuelcos

Para abrir boca, una tradición serrana: la croqueta de pringá, elaborada con el tocino, el chorizo y la morcilla sobrantes del cocido. De fideos finos, la sopa se sirve desgrasada y bien caliente, con cebolleta, guindilla de Navarra y piparra vasca. Los garbanzos se aligeran con zanahoria y repollo, rehogado en aceite, ajo, vinagre y pimentón de La Vera. Se acompañan de cachelo de Lugo, patata cocida más pequeña, de textura suave pero muy sabrosa.

Siete piezas selectas componen las viandas del cuarto vuelco. El tierno morcillo es de añojo (becerro de poco más de un año) criado en los prados lucenses o de res del matadero de Pravia. La gallina de corral de Alicante aporta sabor al caldo, junto al hueso de caña con tuétano de ternera asturiana y la punta de jamón o codillo de la pata.

El tocino de bellota 100% ibérico proviene de las dehesas de Fregenal de la Sierra. Completan el repertorio el chorizo y la morcilla de Navelgas (Asturias), de calidad extra y sin ahumar.

Optimismo

La Clave ya recibe reservas de cocido para octubre. “A pesar de la crisis, los madrileños tienen muchas ganas de volver a probar su plato preferido”, subraya Ainhoa Gutiérrez. En diciembre servían más de 100 al día. Su media superaba los 400 semanales en invierno. Empleaban más de
2.250 kilos anuales de garbanzo, 1.750 entre octubre y abril. Rendían visita comensales llegados de otras provincias españolas y países tan lejanos como China, Líbano, EE.UU, México, Venezuela y Guatemala.

Hace dos años Tomás Gutiérrez delegaba la dirección en su joven hija Ainhoa, que consolidó La Clave como un referente en cocina tradicional. La princesa del garbanzo afronta un desafío sin precedentes y retoma el timón en plena crisis. El cocido madrileño sigue al pie del cañón.

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