La Posada del Nuncio te espera este verano

Se renueva con una carta basada la materia prima española con influencias exóticas

Cordero confitado, gambones al curry, tarta árabe… son algunas de las delicias que puedes degustar en este precioso restaurante con un decoración entre lo regio y lo kitsch.

En este extraño verano en el que aprendimos a sonreír con la mirada «La Posada del Nuncio» renueva su carta con 33 delicias estivales. Puedes degustarlas hasta finales de septiembre. Su chef Javier Sánchez juega con la versatilidad de nuestra materia prima. Y además, la enriquece con influencias de las cocinas de Marruecos, la India, Chile, Japón, Italia y Francia. Una propuesta auténtica y desenfadada, con un punto gamberro, “que transmite una sonrisa en tiempos difíciles”.

Tras implantar la comida a domicilio, sacar la terraza con aforo reducido y variar horarios, estrena web y nueva carta. Ubicado en pleno Madrid de los Austrias, ha recuperado a su plantilla completa de seis empleados entre cocina y servicio.

Cocina de producto

Entre sus novedades, destacan el cordero confitado con verduras al vapor y cuscús. Respetando las raíces del lechal segoviano le aporta “un toque divertido” y una armonización perfecta con las verduras al vapor. La técnica del confitado hace que la carne del cordero esté tierna y suave…

El cordero se confita durante horas a fuego lento, en aceite, vino blanco, eneldo, tomillo, nueces, almendras y miel, hasta que casi se deshace… Una vez deshuesado, se mete al horno bañado en miel. El cuscús se hidrata en caldo de carne y se mezcla con pasas y ciruelas negras. Se acompaña de calabaza, zanahoria, pimiento amarillo… Delicioso. De corazón se lo recomiendo. Pruebenlo… Es otro mundo en sabor y textura.

Cordero confitado con verduras al vapor y cuscús. CM-Miguel Garrote.

Los gambones al curry – originales y sugerentes – y con esos toques orientales… los tatakis de atún rojo de almadraba y de lomo bajo y …. de vaca vieja, el ceviche de corvina, el solomillo de vaca vieja con foie micuit y el confit de pato. De postres, tarta árabe y corazón de nata. Yo probé el flan de queso y estaba riquísimo… Dividida en siete apartados, “es una carta fresca y saludable, para combatir el calor sin dejar de comer bien”, apunta el chef madrileño.

Los precios oscilan de los 9€ del salmorejo a los 35€ del lomo de vaca vieja. Javier Sánchez rinde elogio al producto, al aprovechar sus cualidades en múltiples recetas: “Intento sacarle el máximo partido en una rotación abundante”.

Mezcla los gambones con los huevos, pero también los cocina en salsa de curry, o rebozados en tempura con trigueros. El bacalao, al horno con patatas, o en dados rebozados con pimiento rojo caramelizado (probamos éste último con ese toque dulce de los pimientos). El lomo de vaca vieja, marinado crudo o a la brasa; de boletus prepara croquetas, pero también lo combina con huevos, arroz meloso y tortellini; el tomate, en milhojas, asado y en ensalada; el foie micuit le rinde para huevos, arroz y solomillo…

Una de las claves de su rica cocina es la calidad de primera de la materia prima de la geografía española. Ejemplos como vaca vieja de la Sierra de Guadarrama, cordero lechal segoviano, atún rojo salvaje de almadraba gaditana, corvina, gambones y langostinos de la costa de Almería, tomates, berenjenas y trigueros cultivados en la huerta madrileña de Carabaña, jamón de bellota 100% ibérico de Guijuelo…

Solomillo de vaca vieja (izda.), tataki de atún rojo y corazón de nata (arriba). CM-MG.

Mar y montaña

Para el marinado de los tatakis, se emplea lima, limón, jengibre, ajimoto y cilantro. El de lomo bajo lleva salsa de ajos y alga japonesa. El atún rojo salvaje contiene la cantidad justa de grasa y músculo, lo que refuerza su sabor y textura. Su tataki se sirve sobre cama de crema de mango.

Tras confitar el pato con grasa de pato, se termina al horno, bañado en salsa de Pedro Ximénez con pasas. Después de dorarlo, se emplata sobre cama de confitura de manzana. También se versiona el cachopo clásico asturiano, con filetes de solomillo de ternera guadarrameña rellenos de paleta ibérica y vigoroso queso Idiazábal.

La corvina es uno de los pescados blancos favoritos del chef (emplea 15 kg mensuales). Rico en proteínas, nutritivo y saludable, no supera el 2’5% de grasa frente a azules como el salmón y el atún. La delicadeza de su carne lo hace muy versátil. Para el ceviche, se macera en lima y limón.

Y se marina con rábano, cebolla roja, lima, limón, jengibre molido y eneldo. Bacalao y pulpo gallego a la parrilla completan los productos del mar.

Fotos: Gastroystyle

El rojo de la huerta

La Posada del Nuncio ofrece 700 kilos de tomates al año, traídos verdes de la Huerta de Carabaña, también de León y Navarra. “Los maduramos aquí, regulando la temperatura y la luz durante 20-25 días”, explica Javier Sánchez. Emplean variedades propias de la ensalada, como el rosa, el pera y la italiana datterino, que debe su nombre a su forma y tamaño ovalados, similares a los dátiles. De sabor dulce e intenso, piel fina y color rojo brillante.

Tomates que saben a tomate en su punto perfecto de madurez y sabor. M.G.

El chef innova en clave vegetal un dulce de origen francés. Su milhoja de tomate lo combina con aguacate y mozzarella de búfala. La de berenjena se prepara con queso de cabra y miel. Entre otras recetas tomateras, tomate rosa semi asado con burrata de búfala, “aceite del bueno” y trufa.

Arroces, pastas, huevos

Aromas de la vieja Italia y el sabor a almendra del champiñón blanco impregnan sus arroces y pastas. Los tortellini gigantes al funghi porcini se rellenan de queso y boletus, acompañados con crema de caldo de carne, champiñón y parmesano. Fijo todo el año, el arroz meloso de Carlota lleva salsa de boletus, foie micuit y lascas de parmesano.

Para huevos, los de sus gallinas. Toda una explosión en boca, los de mar y huerta se sirven sobre medallones de berenjena, con trigueros, champiñones y gambón. Los Valvanera, sobre puré de patatas y trufa, con la mezcla de boletus y foie tan exclusiva de la casa. No faltan los huevos rotos con jamón de bellota.

Salado… y postres de verano

La tabla de quesos del país reúne cuatro tipos de origen, sabor y textura: el galmesano, gallego de pasta dura de Arzúa; el ‘picón’ azul del valle asturiano de Valdeón, corazón de los Picos de Europa; el Maximum, semicurado de leche cruda de oveja de cuajo vegetal, elaborado en Castruera, comarca de La Serena; y el seronés, de leche cruda de cabra curado con manteca de cerdo ibérico, de Almería.

También destacan el salmorejo, receta original “a nuestra manera” sin pan; los torreznos, entre los mejores de Madrid para Torrezno de Soria (asan la pieza grande del cerdo a baja temperatura durante horas, y después cortan y fríen); sin olvidar las croquetas de carabineros…

Foto: Gastroystyle

Del principio, al final con dos postres nuevos. La tarta árabe, otra inspiración marroquí: fina capa de pasta filo frita, con crema pastelera, azúcar glas y almendras laminadas. De sugerencia, corazón de nata con fresas y galleta Lotus (sabor a canela).

Y va de vinos…

Una veintena de referencias integran una bodega que va directa al grano. Para armonizar con sus platos veraniegos, el chef sugiere tres etiquetas como Tataki de lomo bajo de vaca vieja: el vino de la casa Finca Resalso. Cordero confitado con verduras al vapor y cuscus: Malleolus 2015 y Ceviche de corvina: Viña Calera 2019.

Foto: M.Garrote

Posada y fonda para amigos y caras muy conocidas

Su reservado secreto para ocho personas es el lugar favorito de políticos destacados de todos los partidos, desde ministros a presidentes autonómicos y concejales. También conforman su clientela habitual caras conocidas de la cultura, el cine y la televisión: actores, presentadores, periodistas, escritores, artistas… Empresarios, publicistas, diseñadores… El ambiente se caracteriza por selecto y canalla, artístico y castizo, bohemia cosmopolita cañí tan propia de La Latina.

La Posada del Nuncio te espera para disfrutar y deleitarte con la mejor gastronomía en un entorno histórico del Madrid de los Austrias.

La Posada del Nuncio