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¿Nikkei, chifa, fusión asturiana… ? Emoción en la fusión. Esa es la clave
Desde que abriera sus puertas el Ronda 14 madrileño hace tres años no ha parado de colgar el cartel de lleno noche tras noche y turno tras turno. Hecho que pude comprobar según entré por la puerta; no me extraña… su rica y variada cocina lo merecen y todo fluye entre personal profesional y platos sabrosos y diferentes.
Influyen su ambiente animado y bullicioso, su servicio ágil, alegre y atento y una cuidada oferta etílica que apuesta por vinos por copas, referencias curiosas de edición limitada y cócteles con pisco.
Pero el verdadero secreto de su éxito es una personalísima propuesta culinaria que rompió moldes y tópicos primero en Avilés, y luego en la cosmopolita Madrid, y que continúa evolucionando y sorprendiendo con las nuevas creaciones de su autor.
La cocina de Mario Céspedes es el resultado de la insólita unión entre la cocina peruana y sus diferentes variantes y la cocina asturiana. Pero, sobretodo, es una fusión de emociones, vivencias y afectos. De lo aprendido a lo largo de una dilatada experiencia profesional, de los recuerdos de sus viajes, su infancia y sus primeros trabajos en Lima y de un profundo amor por la cocina y por una tierra: Asturias.
La cocina se lleva en la piel
La primera de sus pasiones, la que profesa por su oficio, la lleva impresa tanto en el alma como en la piel (tiene tatuajes de algunos de sus ingredientes fetiche), y por eso, decidió abandonar la carrera de Administración y Dirección de Empresas en contra de la decisión de su padre y dejar su país para formarse con los mejores.
En Perú había trabajado en algunas cebicherías y en el restaurante Costaverde de Lima: “allí aprendí mucho de mucha gente, me enseñaron que hay que probarlo todo y buscar el potencial de cada ingrediente para poder mezclarlo de la mejor manera”. Pero fue en España donde adquirió la técnica, la disciplina, el refinamiento, “a dejar todo en su punto y llevarlo a mi terreno para crear mi estilo y conseguir los sabores que a mí me gustan”.
Primero, desembarcó en Girona en El Celler de Can Roca; luego, en Madrid, donde trabajó en Kabuki y Ramón Freixa y terminó en Asturias donde destacó su paso por los estrellas Michelin Real Balneario de Salinas y El Corral del Indianu. Allí Mario quedó doblemente prendado: por la belleza y la gastronomía del Principado, “es una tierra que engancha y que necesito”, y por una persona, Conchi Álvarez, con quien formó pareja en lo personal y en lo profesional. Él, como cocinero, y ella, como directora de sala y sumiller, abrieron Ronda 14 primero en Avilés y cuatro años después en Madrid.
Platos sorprendentes
El nigiri de hamburguesa de wagyu con rocoto y quesos azules asturianos, las gyozas criollas con manitas de cerdo o el ceviche de xarda y rabas rebozadas son algunos de los ejemplos de fusión audaz con los que Mario ha sorprendido al público más exigente.
Entre las novedades también hay guiños a la cocina callejera de Perú en platos como el bao de panceta confitada a baja temperatura con especias vietnamitas, salsa de cebolla, cilantro, lima y ají lima. Una versión más refinada y picante del contundente bocadillo que se toma en lima de madrugada o como desayuno tardío.
Experiencia Gastroystyle
Tiradito de corvina con crema de ají amarillo y puré de boniato
Recomendamos que se enrolle y se tome de un sólo bocado con toda la crema para la mezcla de todos los sabores juntos. La corvina esta marinada con lima, jengibre, cilantro, ají limo, y por supuesto, su cebolla roja. Se sirve acompañado de puré y crujiente de boniato para contrarrestar la acidez de la lima con el dulce del boniato.
Ceviche de xarda con leche de tigre al ají limo y calamar
Caballa marinada en ají limo acompañada de cebolla morada, maíz tostado, calamar y cilantro más la leche de tigre que es el propio marinado de la xarda. Confieso que soy una amante de este pescado también llamado verdel y que mi madre tan bien cocina… Caballa del Cantábrico, sabrosa en intensa, marinada con la leche de tigre y el ají limo. Equilibrado el toque cítrico para que no disfrace los otros ingredientes.
Nigiri-hamburguesa de wagyu, rocoto y azul
Curioso y rico Nigiri con crema de rocoto, crema de cebollino y crujiente de queso por encima. Aquí le tengo que poner un pero… porque el punto de sal estaba alto. No obstante, la carne es jugosa y la mezcla muy rica. Diferentes variedades de chiles, ajís o pimientos picantes (para entendernos), realzan el sabor de esta exquisita carne.
Gunkan de huevo trufado
Huevo trufado con crujiente de patata. Sabrosísimo, aunque mejorable la textura del alga nori que recubre el gunkan. Recordemos que el Gunkan sushi o Gunkanzushi es un tipo de sushi que, técnicamente es un nigiri, porque el arroz se forma con las manos, dándole forma oval, pero después se rodea con alga nori para formar un bolsillo que se puede rellenar con distintos ingredientes.
Roll de boquerón rebozado en tempura y roll de chopito con base de tinta de calamar
(Rollito de arroz con dos o más rellenos. El arroz está en el exterior y el alga nori dentro). Son dos platos nuevos y muy buenos.
Gyoza criolla con ternera y manitas de cerdo
Con cebolla morada, hoja de menta, toque de chile y ají amarillo y en los extremos toque de chile y ají amarillo. Juntarlo con las dos salsas y la reducción de la propia carne. Idea genial el sabor fresco de la menta.
Gyozas de anticucho con picada y cilandro
Si bien el anticucho se sirve en formato brocheta, el ingrediente principal sigue estando braseado y aporta ese sabor ahumado que genera adicción. Es un plato hecho con mucho corazón de res de ternera. Se condimenta con ají limo en la base, ají panca, picada peruana y una especie de chimichurri.
Cachopinos de ternera con queso de cabra y setas
Cachopino de vaca vieja con queso de cabra y setas y jamón, enrollado formando un roll en grande con una crema de patata con boletus y un aire de piquillo, y en los laterales, lleva una emulsión de pimiento del piquillo con patata confitada. Versión peruana del rico cachopo asturiano.
Y de postre…
Pasión de coco y menta
Como postre refrescante el maravilloso trampantojo de coco y menta. Un falso coco cubierto con pasta kataifi chocolateada y gelatina de ron y dentro mousse de maracuyá y granizado de menta natural. Un postre de Estrella Michelin sin duda.
En definitiva, un restaurante que les recomiendo al 100%. Un comedor minimalista con sabrosas y sorprendentes propuestas.
RONDA 14
Dirección: General Oráa, 25
Teléfono: 91 411 17 30
Precio medio: 25-30 €
Horario: de martes a sábado de 12:00 a 1:30 h. Domingo de 12:00 a 16:30 h. Lunes cerrado.
https://ronda14.com/
