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Por Fernando Escolano Orte
Fotos: Bodega
La bodega es quizás uno de los diseños más eclécticos del arquitecto Rafael Moneo
La que fuera el buque insignia de la marca Chivite, Pago de Arínzano, y uno de los diseños más eclécticos del famoso arquitecto Rafael Moneo, se sitúa al noroeste de España, al sur de Burdeos y al Norte de La Rioja.
Desde hace unos años es propiedad del Grupo SPI con bodegas en Italia y Argentina propiedad del bodeguero ruso Yuri Scheffler y su director general en España y enólogo de Arinzano es el portugués, Manuel Louzada.
Historia del Señorío de Arinzano
Desde el siglo XI el Señorío de Arínzano ha sido reconocido por la calidad de su viñedo desde que el señor Sancho de Fortuñones de Arinzano elaboró por primera vez vino en esta finca.
Después, en el siglo XVI, el palacio perteneció a Mosén Lope de Eulate que se hacía llamar Señor de Arínzano. Posteriormente, en el siglo XVIII, pasó a manos del Marqués de Zabalegui que ordenó la construcción de la actual casona desde donde se pudiera disfrutar de la belleza del paisaje.
A principios del siglo XIX, se construyó la pequeña iglesia dedicada a San Martín de Tours y supone una de la pocas construcciones religiosas en Navarra de estilo neoclásico. La entrada a la bodega, también diseñada por Rafael Moneo es, a su vez, el logo de la bodega y la seña de identidad de toda la finca.
Un valor añadido es el paraje natural donde se encuentra, atravesado por el Río Ega. Parte de la finca está situada al este de este río, y la otra parte de la finca, al oeste, lo que le imprime un carácter muy bello pues es toda una explosión de naturaleza.
Cuando visitamos la bodega y la finca, a principios del mes de Mayo, el río iba con uno de sus máximos caudales lo que le imprimía un cierto carácter ecológico y a la vez salvaje. La fauna existente es muy variada y abundante lo que la hace aún más un regalo para los sentidos.
¿Qué es un Gran Pago?
Se llama Pago a un viñedo que por sus características especiales y extraordinarias se diferencia de los viñedos próximos de la zona. Estas diferencias pueden deberse a un suelo peculiar, a una orientación muy determinada, clones de cepas diferentes; estas singularidades lo hacen diferente y, sobretodo, porque la bodega se encuentra dentro del Pago.
Una de sus características más importantes es que toda uva con que se elabora el vino de pago debe proceder del viñedo ubicado dentro del pago así como la bodega deberá estar dentro del viñedo. En la elaboración de los vinos de pago se utilizará un sistema de calidad integral que abarca desde la producción de la uva hasta la comercialización de los vinos.
Tuvimos la suerte de contar con el responsable de Ventas y Marketing, Julien Schell, que nos ofreció su visión actual de hacia dónde camina la Bodega y sus vinos. También pudimos realizar una visita por sus viñedos con su responsable de enoturismo, Lena Draghia, y fue una experiencia muy gratificante.
El Enoturismo
Este es otro de los puntos importantes de la bodega, el enoturismo que está cuidado al máximo en todos sus detalles y en el que se hace una visita muy completa y muy didáctica. La visita se desarrolla entre viñedos y olivos y se sube hasta una terraza natural desde donde se pueden observar unos paisajes increíbles y el pueblo de Aberin, Montejurra y la sierra de Urbasa al fondo que dan fe de que estamos en un paraje de increíble belleza.
La charla que tuvimos con Julien fue de lo más distendida y hablamos un poco de todo en uno de los bonitos salones que hay en la bodega y que dan al viñedo. Así transcurrió nuestra conversación con él.
G.S: ¿Cuántas son el número de Hectáreas que hay y cuantas son Pago?
De lo que es el Pago son todas las hectáreas del viñedo, no hay nada que no sea Pago, y son 128 hectáreas en total.
G.S: ¿Cuáles son las variedades de uva y cuáles son las mayoritarias?
45 % son Tempranillo, 30% son Chardonnay, 15 – 20% de Merlot y el resto de Cabernet Sauvignon.
G.S.: ¿Cuál es la densidad de plantación y los Kg/Ha?
La densidad está alrededor de 5.000 plantas por hectárea, y con un rendimiento de 4.500 kg/ha. Para los vinos de más crianza la cantidad es sensiblemente menor.
G.S.: ¿Cuáles son las técnicas de vinificación?. Hay maceración en frío, las fermentaciones se hacen en barrica o en tanques de acero inoxidable.
Todos los vinos tienen crianza en barrica salvo dos excepciones, el rosado de tempranillo que no pasa por barrica, el Hacienda Blanco de Chardonnay que tiene un 30% del volumen se cría en barrica y el resto en depósito y al final se ensambla y se embotella.
G.S.: ¿Se filtran los vinos y se estabilizan?
Los vinos blancos y rosados tienen un filtrado muy suave de 0,65 micras y en tintos usamos filtros de 1 micra. Y sólo se estabilizan los vinos tintos.
G.S.: ¿Cuántas botellas se elaboran de cada vino? y ¿Cuál es la mayoritaria?
Estamos alrededor de las 250.000 botellas la mayoría son de la línea media de Hacienda de Arinzano donde hay un rosado, un blanco y un tinto aproximadamente en iguales proporciones y esta línea estaría alrededor de 100.000 botellas.
G.S.: ¿Se está pensando en sacar algún nuevo vino al mercado o de momento la oferta que tenéis se queda así?
Se está pensando subir en gama y obtener vinos de alta expresión. Mejor que los que hay de momento y quizás bajar los rendimientos. Y las añadas realizadas por nuestras manos. Cuando se compró la bodega todas las barricas eran de Chivite y eran de 2014 y es la primera vez que intervienen Manuel Louzada y José Manuel en los ensamblajes y las barricas. Ellos han elegido las barricas en función de lo que se planea vinificar en el futuro.
Y la creación de la línea Hacienda que no existía antes que es una línea que su precio está alrededor de los 15€ la botella depende de si es el blanco, tinto o rosado. Otro objetivo también es que la marca sea más asequible para el consumidor en general pero con un nivel de calidad más alto con respecto del precio y que anuncie lo que estamos haciendo con los vinos más caros de Arinzano.
G.S.: ¿Dónde se venden la mayoría de las botellas de Pago de Arinzano?
Se exporta alrededor del 80% de la producción y el resto en el mercado nacional. Estamos hace dos años en la bodega y estamos reposicionando la marca en España. En Estados Unidos fue el primer mercado que el Grupo SPI puso en la red comercial, y en el Norte y el Este de Europa también. Seguimos con las líneas de alta gama que son de muy pequeña producción, así que el trabajo principal lo estamos haciendo con la línea de Hacienda.
G.S.: ¿Se usa el riego por goteo, o lo tenéis descartado?
La mitad del viñedo está con riego y son los suelos que no suelen retener mucha agua y que usamos con mucho cuidado en ciertos escenarios climáticos de añadas. Puede ser usado, y de hecho por el clima regular de la zona tampoco, es necesario regar con frecuencia. Como la añada 2016 donde llovió muy poco en Julio y Agosto permite recuperar madurez si no hay un poco de riego la savia deja de circular en las plantas y se frena todo el proceso de maduración de la uva.
Tenemos ese recurso a nuestra disposición, pero no lo estamos usando necesariamente. Disponemos de mucho suelo arcilloso y eso le permite retener el agua en la superficie, es decir, no la absorbe y cuando hablamos de una vertiente empinada, el agua tiende a bajar por la superficie y no penetrar en la tierra y entonces en alguna parcelas está muy bien el riego para compensar ciertos desequilibrios.
G.S.: Las barricas son francesas o americanas y ¿cada cuánto se cambian?
Son 100% roble francés y sólo se usan tres veces. Normalmente tenemos para el tinto de Hacienda un 60% de segundo uso y 40% de primer uso para 14 meses. Esto es lo normal, pero no es exacto. En la línea de la Hacienda tinto 60% segundo uso y un 40% tercer uso. En la Casona tenemos aproximadamente 40% de barrica nueva, un 60% de segundo uso y el Gran Vino Tinto 60% barrica nueva y 40% de segundo uso las proporciones inversas de la Casona más nuevo y menos usado.
G.S.: ¿Qué criterio se sigue para que un vino se dedique a crianza?
Prácticamente todos los vinos van a crianza, excepto el Rosado que es un caso especial, de hecho no pertenece a ninguna D.O. Además el vino rosado la ley no contempla que sea de Pago, hemos querido este año en la añada 2017 aplicar el protocolo D.O. Navarra pero, al final, nos obliga a hacerlo por medio de una sangría lo cual no nos interesa y significa que habría que empezar un proceso de elaboración de tinto y sacarlo antes para hacer un rosado que es lo que se hace con los claretes.
Lo que quisimos hacer es aislar una parcela de tempranillo y coger la uva con menos madurez para que tenga el punto de acidez apropiada para un rosado y directamente vinificar prácticamente como si fuera una uva blanca en tal caso no es un vino que tenga un consumo muy elevado.
En el caso del blanco, vamos cogiendo directamente de la parcela en función del grado de acidez o de su porosidad que permite la uva y vamos a determinar un 30% de la calidad de algunas parcelas y se considera que es un poco más rica sin acidez y se va a equilibrar un poco más con la barrica entonces ahí es una selección en función de las parcelas.
Los tintos ganan totalmente con la madera por eso todos los tintos en Arinzano van a barrica y el gran vino blanco también. Entonces la única selección que haríamos un poco en el blanco, también podemos determinar que algunos lotes vayan a barricas de segundo uso y otros a barricas de primer uso.
Y en general, va ha ser también en función de las concentraciones y las parcelas de menor rendimiento y mayor concentración de uva. Naturalmente, van a ser las que más van a necesitar la barrica las que más expresividad tendrán. Son las que más hay que pulir entonces tendremos que poner según las parcelas y poner en barricas preferentemente nuevas.
G.S.: ¿Con cuánto sulfuroso libre salen los vinos de Arinzano al consumidor?
En todos los vinos de Arinzano somos muy respetuosos con su naturaleza y tan sólo le ponemos 30 mg/l a todos ellos.
G.S.: ¿Todos los vinos de Arinzano son vinos de Pago?
Todos lo son a excepción del rosado, porque por ley no lo puede ser. Solamente se puede aplicar la denominación de Pago a tintos y blancos pero nunca a rosados.
G.S.: ¿Se ha notado el cambio climático en Pago de Arinzano?
Para nosotros es muy difícil decirlo dado que llevamos muy poco tiempo aquí y no nos ha dado tiempo de observarlo detenidamente.
G.S.: ¿Hasta qué punto es importante para vosotros el enoturismo y que hacéis para fomentarlo?
El enoturismo para nosotros es muy importante y lo cuidamos mucho. La gente viaja mucho para conocer sitios nuevos y sabores de otras tierras y es un medio de contacto directo con el cliente. En paralelo con la distribución y cuando un cliente busca visitar una bodega, busca una experiencia, busca conocer quizás el vino y quiere conocer lo que e esconde detrás de la botella o simplemente está en la zona y quiere conocer la bodega. Pero así empieza una relación directa entre el consumidor y el elaborador, este modelo es el mismo que se va desarrollando cada vez más con la globalización y es más fácil el contacto entre los intermediarios y los elaboradores.
Nosotros no pretendemos tener una competencia desleal con nuestros distribuidores. Nos estamos implantando una distribución teniendo una herramienta importante y el enoturismo apoyará al distribuidor y a la bodega. Porque cuando un cliente viene a descubrir la bodega se puede dar cuenta, muy fácilmente, de que nosotros no tenemos secretos ni ninguna cosa que tapar u ocultar y que trabajamos de la mejor manera posible para ofrecer el mejor producto.
Y esto donde más y mejor se puede notar es en el enoturismo justamente cuando abrimos las puertas de la bodega a clientes y enseñamos el corazón de la bodega. El medio más potente para darlo a conocer, yo que trabajo en enoturismo desde hace 15 años en Argentina principalmente, lo que más hace crecer al enoturismo es quizás el boca a boca.
Donde se genera el efecto lo que yo denomino efecto “Bola de Nieve”, cuando unas personas han venido y has disfrutado del lugar hablarás con cien o con mil, y poco a poco, se va generando una fama y así crece el mercado del enoturismo. Al mismo tiempo hay otras herramientas, la Web, la prensa, la publicidad, o las redes sociales.
Por supuesto que nosotros que estamos aquí hace dos años y estamos en el proceso de empezar y hay mucho trabajo por hacer y vamos poco a poco y no discriminamos nada y estamos abiertos a todo. También estamos haciendo mucha comunicación con los hoteles, con las agencias de viaje aunque hay muchos obstáculos, la D.O. Pago, al final sirve para que un cliente tenga unas probabilidades de acierto altas al comprar a ciegas, y lo demás es para dar prestigio a una marca.
Cuando uno va a una tienda en una región que no conoce, lo primero que verá será la D.O. y comprará en función de eso. Las principales D.O. que en España todo el mundo conoce son Rioja y Ribera del Duero, luego los que no están dentro de esas D.O., para el consumidor no existen, luego están las D.O. Pago es un reconocimiento y una iniciativa muy interesante que a nivel legal da un reconocimiento pero desde el punto de vista del consumidor sepa lo que es una D.O. Pago.
Y nosotros como no estamos en Rioja ni en Ribera del Duero también esto complica un poco el enoturismo porque en general para agencias que captan enoturismo no suelen coger personas que no sean españoles. Y por suerte, geográficamente estamos muy cerca de La Rioja a menos de 30 minutos de coche, aún así hay agencias que me han comentado que dicen que el cliente pide La Rioja.
Con el tiempo y con el efecto “Bola de Nieve” creo que conseguiremos personas para hacer una visita a Arinzano y que creo que es una experiencia interesante y no sólo por el hecho de probar unos buenos vinos si no por ver una gran bodega en un entorno natural. Para probar vinos la gente los puede comprar cerca de su casa y beberlos allí.
A la hora de visitar una bodega nosotros lo que intentamos hacer es que tenga una experiencia completa enfocado en lo que hay detrás de una botella de vino y la relación estrecha que existe entre el trabajo de un elaborador, la calidad de una tierra y la bondad de un vino que está en el mercado.
Si alguien viene a visitar Pago de Arínzano, lo conozca o no, que conozca nuestros viñedos, que vea cómo hacemos la vinificación y que cate nuestros vinos en la barrica. Y ver cómo se genera Arínzano eso es lo que más puede interesar al consumidor. Que se vea como se elabora Arínzano desde la tierra a la botella que puedes comprar en Madrid o en New York o Hong-Kong.
G.S.: ¿Hay alguna parte del viñedo que está calificado como biológico o ecológico?
Son las parcelas del viñedo de Merlot donde tenemos auditorías con cierta frecuencia y donde se va controlando cada cierto tiempo y que se respeta concienzudamente la normativa para que mantengan las parcelas con la norma de biológico, es decir es pago y biológico son, concretamente, unas parcelas que están cerca del río.
G.S.: ¿Qué finalidad tiene la cubierta vegetal y de que variedad es?
Son de plantas naturales, algunas veces podemos agregar algunas plantas como por ejemplo la mostaza, bueno hay gente que ha hecho grandes estudios sobre estas plantas y las posibles plagas aunque nosotros no es exactamente lo que estamos haciendo, pero lo que hacemos, es alternar las variedades o bien se saca toda la cubierta vegetal una añada y se deja a otra añada o la idea es que sea cíclico.
Alguna añada se deja crecer la vegetación y otra vamos a arar y a dar una vuelta a la tierra y se añade a la tierra, se descompone, y esto forma parte del mantenimiento de los suelos. No necesariamente todos los años será así, ahí estoy hablando por mi propia experiencia porque es el primer año que estoy viviendo Arinzano pero en todas las bodegas que he estado había un trabajo cíclico con este tema. Aunque le da un toque muy bonito al viñedo.
G.S.: ¿Se hacen las funciones básicas del laboreo usando la vertedera y el subsolador?
Si se usan, depende, aunque no es comparable porque en otros cultivos es anual pero aquí tenemos unas plantas con un ciclo más largo y entra dentro del cuidado del suelo y de las raíces de las plantas , a veces también se deja más vegetación y hay que tener cuidado porque en algunas parcelas tenemos las raíces poco profundas y hay mucha roca madre, por eso depende de la parcela, depende del momento, del clima porque depende de esas condiciones se va renovando con frecuencia y si hay sequia o exceso de agua, pero no hay una norma de uso, nos vamos adaptando a las condiciones naturales.
G.S.: ¿Qué criterios se tienen en cuenta para comenzar la vendimia en Pago de Arinzano?
Los de siempre, azúcar y madurez fenólica. También hacemos cata de uva, de ir al viñedo y catar la uva y análisis de laboratorio y siempre obviamente usando aparatos del pronóstico del tiempo y sabemos si hace falta esperar más o empezar ya. Necesitamos de una buena madurez fenólica para poder vendimiar y poder tener una buena concentración y expresividad.
Y el gran desafío nuestro es el Cabernet Sauvignon que lo usamos actualmente como una uva de ensamblaje. Pero estamos consiguiendo uno con una calidad suficiente para elaborar un monovarietal de esta variedad en una botella de Arinzano, es un pequeño desafío personal. Estamos también en la tendencia de los vinos modernos, donde hace 15 o 20 años compraban una botella y la podían guardar 10 años en su propia bodega porque en ese tiempo los precios de los vinos no se escalonaban de la misma manera y los vinos caros estaban entre los 600 y 1000 €.
Y en los 80 estaban en el equivalente de entre los 200 o 300 € y en la escala baja había muchos vinos que eran muy asequibles y se podían guardar en su casa, hoy en día la globalización y los mercados han cambiado completamente. Hay gente que consume vino que nunca los había consumido antes y el consumidor compra una botella, en general, para consumirla pronto porque hay tanta oferta de tantos lugares diferentes que es raro que un consumidor compre 10 – 12 botellas de la misma bodega.
La gente compra 2 o 3 de cada bodega no tiene cantidades para guardar por eso necesitamos elaborar buenos vinos para que cuando salgan de la bodega y su calidad se consigue con el tiempo. Entonces la idea es que la bodega ideal tiene que poder competir los dos extremos, tenemos que ser capaces de hacer buenos vinos que sean buenos cuando salgan de la bodega y que tengan cierto potencial de guarda.
Ni siquiera hablando de grandes vinos como los franceses que seamos capaces de producir un vino que tenga 15 años de futuro ya estamos en condiciones con los grandes vinos de Arinzano sabemos que llegamos a 20 – 25 años de guarda y siguiendo esta tendencia más moderna de un poco más de madurez para hacer un contrapeso de concentración y riqueza de taninos, un poquito de azúcar residual y expresividad para que la astringencia de los taninos no sea demasiado notable pero con suficiente estructura tánica para que sea un gran vino.
Todos los vinos de Arinzano están en 14 – 14,5º Vol y en España hay muchos vinos así, en el Merlot Biológico de Arinzano llegamos a 15,5ºVol que es un grado alcohólico bastante alto para ser un vino europeo pero se relaciona directamente con nuestra tendencia de vendimiar con mayor madurez. Antes se vendimiaba más verde porque el vino se hacía para evolucionar en la botella, hoy se vinifica para que esté bien cuando sale de la bodega y para eso hay que vendimiar con más madurez.
G.S.: ¿Pago de Arínzano tiene alguna colaboración con algún centro de investigación para hacer algo sobre I+D.
Se están investigando cosas nuevas porque siempre hay que ser creativo, un elaborador de vinos como Manuel Louzada o Jose Manuel Rodríguez, son personas que están siempre creando, es nuestra filosofía. La idea de Arinzano no es lograr una receta y sentarnos a esperar para siempre. Si algo hace apasionante el mundo del vino es que nunca se termina de aprender, trátese del vendedor, del enólogo o del viticultor, porque todos los años aparecen condiciones nuevas pueden aparecer obstáculos nuevos y hay que adaptarse a nuevas situaciones.
Nuestra investigación va encaminada a conseguir un Cabernet Sauvignon que no es una variedad muy común en España y que debemos saber cómo cultivarlo para llegar a una madurez ideal y poder elaborar un Cabernet Arinzano.
Solo comentar que el vino, en los últimos años, ha tenido un crecimiento impresionante y nos encontramos con un fenómeno de consumidores en todas las partes del mundo y en países que no eran consumidores ni productores que saben lo que es el producto terminado, pero que no saben lo que hay detrás y cuanto más esté el consumidor informado estará en situación de elegir mejor cuando vaya a una vinoteca. Es la parte de educación la más necesitada hoy en día.
Actualmente, los jóvenes han dejado de consumir también en España y en Francia y ha bajado el consumo. Los jóvenes en Europa no consumen vino porqué no hay una educación en este sentido. La educación se refiere a que el vino que ha cogido una dimensión en las últimas décadas haya tenido mucha creatividad, y donde hay mucha creatividad, hay mucha especulación.
Y hay vinos que son muy caros y que no son tan buenos y hay otros que son muy buenos y no son caros pero si yo no lo sé y me compro una cerveza hay poco que pensar; pero si me compro una botella de vino y si no tengo ni idea no sé si habré comprado algo bueno o no y cuando abra la botella no sé si será bebible o no. Entonces necesitan información de los comerciales pero también del enoturismo y de las bodegas y que vean que no es petróleo ni Coca-Cola y que no hay secretos y no hay una parte cerrada donde no entra nadie, hay tierra, hay uva, hay gente que trabaja, pero justamente si abrimos nuestras puertas, es porque tenemos confianza y está claro lo que mostramos.
