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Pitu Roca, el hombre y el vino

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Por Ana Belén Toribio. Fotos: Agencia

Entrevistamos a Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca

Josep Roca

Perfil

Josep o Pitu suele vestir de negro, y en mi humilde opinión, y aunque no se lo he preguntado, pienso que es porque es tan humilde que vestir de negro le hace pasar desapercibido porque la luz siempre destaca sobre el negro y esa luz le emana de dentro.

Su cara transmite bondad, esa bondad heredada de su familia y del servicio a los demás: a los cuales primero se les atiende y luego se les sirve. Porque servir a los demás es el mayor de los lujos y él siempre se ha considerado un camarero de los vinos.

Sus ojos son profundos e intensos, sus gestos pausados y galantes, amables, educados, inteligentes. Emana inteligencia, formativa y emocional.

Cuando coincido con él en algún evento revolotean mariposas en mi estómago porque confieso que, cada vez que le veo, me enamoro más de él; pero no un enamoramiento físico, sino intelectual, sensorial… porque sé que cuando le escuche voy a aprender algo nuevo, creativo, y le voy a admirar más y más. Admiración que, a medida que le conozco, le profeso, porque sabe, y mucho… del vino. Cada día aprendo más y más de este sabio sensorial y emocional. Catar, catar y catar…

Honesto y franco, muy franco… como muchos de los vinos que cata. Ávido de sensaciones y conocimientos – que no de títulos -; culto; creativo; inquieto y curioso… con esa curiosidad que le aporta conocer tanta gente y tanto mundo. Experiencias, vivencias, historias que contar, aromas que degustar, sabores que oler, ruidos que mirar, miradas que oir… sentir, sentir, sentir…

Equilibrado en todo. Sereno. Habla susurrando porque como él dice prefiere escuchar el doble de lo que habla… Y yo pienso que sentir el doble de lo que vive.

Cada vez que leo o escucho esta definición suya de sumiller me emociono, y a veces, alguna lágrima cae por mi mejilla: «Para mí el sumiller es un puente entre quien hace el vino y quien lo recibe. Esa parte de conexión que tiene que ver con experiencia, con conocimiento, dedicación, pasión. Y con el respeto y una cierta ética a la hora de acompañar: importa lo que dices, cómo lo dices y por qué lo dices. El sumiller debe gestionar la vanidad, sobre todo la suya, respetar a quien hay detrás del vino y a quien hay delante, con la copa a punto. Hablo de medida, de discreción, de interpretación de los momentos y de cómo los contextos condicionan».

Gracias, Josep por aportar tanta inteligencia emocional a la sumillería y tanta pasión al mundo del vino. Los que te adoramos y seguimos como al maestro no nos cansamos de escucharte.

Es equilibrio y armonía… nunca envejecerá porque aunque la piel se le arrugue sus sueños, esperanzas e ilusiones permanecen intactos.

Este perfil que escribo está basado en la percepciones que me transmite porque, lo más curioso de todo, es que no he tenido la suerte de poder intercambiar con él más de una frase, dos besos y esta entrevista basada en un cuestionario que espero y deseo os guste…

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Comenzamos

Gastroystyle:   Josep Roca, ¿cómo te iniciaste en el mundo del vino?

Desde pequeño ayudaba en el bar de nuestros padres. Me encargaba de llenar las botellas de vino a granel de los toneles situados en la bodega debajo de la cocina.

GS: ¿Por qué esta pasión por el mundo del vino?

He crecido dentro de un bar, observando una barra llena de licores y viviendo el vino como un costumbrismo natural de la gente de mi barrio y en especial de mis tíos. Era una bebida tótem, de reunión para compartir y que además venía de la naturaleza.

GS:   Parece que una vez que conoces este mundo y lo amas de algún modo es difícil desvincularse, como si te atrapara… ¿Cuál es tu opinión al respecto?

El vino me seduce desde mi infancia, pero es ciertamente cuando lo estudio que comprendo la magnitud del mundo del vino y de su trascendencia. En el vino está la vida, la ciencia y las letras, también las geografías físicas y humanas. Comienzas con la cultura del gusto y acabas fascinado por cómo se parece el vino a la persona que lo hace y el poso tremendo de cultura antigua a través de miles de años.

GS: ¿Qué opinas del equipo del Celler de Can Roca?

Me siento muy afortunado. El éxito es del equipo. Sin el equipo no se va a ninguna parte. El equipo de sala de El Celler de Can Roca es el mejor que me podría imaginar. Cuento con un equipo extraordinario con talento, actitud y aptitud para comerse el mundo y preparados para seducir con su servicio a las personas que nos regalen su tiempo y pasión gastronómica.

GS: ¿Sumiller se nace o se hace?

El sumiller se hace. Incluso hoy podríamos decir que hay distintas posibilidades de trabajo para un sumiller, más allá de la labor en un restaurante; en comunicación, márketing, enoturismo, venta… La amplitud de posibilidades hace que sean más versátiles y adaptados a distintas realidades. Un sumiller no es solo un buen catador de vinos, debe saber de empatía, de gestión empresarial, gestión emocional, generosidad con el equipo y los clientes, compartir emociones líquidas y de saber escuchar situando al comensal en el centro de la experiencia.

GS: ¿Recuerdas cuál fue el primer vino que tomaste?

De pequeño, tomaba vino con sifón. Era un vino corriente utilizado en el menú de Can Roca, rebajado con soda y bebido en una flanera de aluminio con la que hacíamos flanes, aunque el gran día de fiesta para mí era cuando íbamos con nuestro tío Pere a pescar desde la Cala Rostella, la anterior a la Cala Montjoi en Rosas, y en el desayuno bebía de su bota de cuero el vino blanco de sus parientes de Santa Cristina de Aro. Son mis recuerdos de vinos guardados en la memoria más íntima.

GS: ¿Qué es lo mejor de tu trabajo?

Saber que tienes la oportunidad de mejorar la vida a las personas que nos visitan. Poder establecer contacto con personas que admiras, los elaboradores de vino; y que, a cada nueva entrega de vinos, hay la oportunidad de disfrutar de su pasión y capacidad de interpretación de la naturaleza para embotellarla.

GS: ¿Para ti qué aptitudes ha de tener un buen sumiller?

Saber escuchar, conocimiento culinario y del mundo líquido, actitud, aptitud, generosidad, ego maduro, reflexión, comprensión, hospitalidad, perseverancia, honestidad, responsabilidad.

El Celler de Can Roca

GS: ¿Qué te hubiese gustado ser enólogo o sumiller?

Me gusta mi profesión de camarero de vinos. He vivido en un restaurante desde mi infancia y es donde me siento cómodo.

GS: ¿Qué crees que te hace a ti diferente de otros sumilleres?

He hecho de mi pasión, mi profesión. El compromiso nos ha llevado a resultados. La generosidad de mis hermanos hacia mí me permite poder ofrecer 4.000 referencias y más de 70.000 botellas. Mi curiosidad por establecer puentes entre la cocina y el vino gracias a su amabilidad y comprensión del mundo del vino es una singularidad de El Celler de Can Roca, como también el proyecto Ars Natura Líquida con más de 50 bebidas elaboradas en nuestro centro de investigación de La Masia (I+R).

GS: ¿Consideras que España tiene buenos sumilleres? ¿De que país son tus preferidos?

España ofrece una propuesta gastronómica imponente. El nivel de sumillería es alto, pero tenemos que conseguir que la cultura vínica en España suba y se aprecie más el sentido de pertenencia y de orgullo de los vinos entre los españoles. Tengo la sensación de que en Londres hay mucho talento entre copas.

GS: ¿Cuál crees que será tu mejor aportación al sector del vino para el futuro?

No me considero transcendente, solo pretendo acompañar al vino para que las personas que se acercan a él, no se sientan excluidos. Pensar que los vinos se pueden sentir. Acompañar la idea del maridaje emocional y el proceso creativo a partir del vino en la cocina.

GS: ¿Tienes idea de cuantos vinos has podido catar a lo largo de tu vida?

No, aunque salen muchos miles…

GS: ¿Cuál es el peor vino que has probado o crees que nunca debió elaborarse?

Probé un día un vino en una feria y pensé en las personas que lo habían elaborado, en por qué no habían escuchado a las uvas. Era un vino incomprendido, descuidado… El vino puede ser reflejo de las intenciones de quien lo ha parido, a veces saben a especulación, ego, menosprecio… No es que sean peores, es que pueden ser vinos tristes.

GS: ¿Cuál es tu variedad de uva preferida y por qué?

La riesling por su versatilidad elegante y la pinot noir por su imperfección mágica siempre que estén en condiciones ideales para esas dos variedades caprichosas.

GS: ¿Tienes algún secreto como sumiller?

Intentar escuchar el doble de lo que hablo y acercar los mensajes de quién está detrás del vino con discreción y máximo respeto a quien escucha.

GS: ¿Qué botella de vino no puede faltar en tu casa?

Jerez y Empordá.

GS: En el restaurante recibes visitas de todo el mundo, gente famosa…. ¿alguno se ha emborrachado?

Deseo ver a quien recibo embriagado de felicidad.

GS: ¿Qué falta por hacer en el mundo del vino?

Apostar por la biodiversidad, la permacultura y el policultivo con consciencia emo-ecológica.

GS: En cuanto a armonizar gastronomía y vino, ¿existe el maridaje perfecto?

El maridaje perfecto ocurre en nuestra mente, según nuestra cultura gastronómica, nuestro relato gustativo, la carga emocional y nuestro contexto en antropología sensorial. Detrás de cada plato combinado con un vino puede haber una reflexión sobre combinaciones físicas, aromáticas, costumbristas o emocionales que nos pueden acercar a la idea de sublimar una armonía, un contraste o una complementariedad idónea.

GS: ¿Le gusta la cocina española?

Sí, claro. Durante tres años hemos viajado de una manera más lenta y comprometida con los pequeños productores y hemos podido disfrutar no sólo de la gran diversidad de cultura gastronómica sino también de personas extraordinarias detrás de estos productos artesanales.

GS: ¿Tu plato preferido?

El arroz.

GS: ¿Escuchas música cuando bebes?

No, cuando se trata de centrar la máxima atención en el vino. Si, en el caso de compartir emociones a través del vino.

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GS: ¿Qué vino te gusta catar y por qué?

Cualquier vino que tenga un mensaje y una energía para seducir.

GS: ¿Cuál es para ti el papel de la madera en el envejecimiento del vino?

Un papel de abrigo, de cobijar calidez, de aportar un añadido en el que puede simbolizar la alta costura o un sabor excesivo o ideal.  En los últimos doscientos años, ha sido un amigo fiel de los vinos con largo recorrido después de pasar un tiempo con madera.

GS: ¿Cuál es tu añada predilecta?

Las que te acercan a las personas que más quieres, aquellas que te recuerdan a momentos marcados en tu vida. Por ejemplo, las añadas de nacimiento de mis hijos, 1999 y 2002.

GS: Ya estamos finalizando y quería preguntarte… ¿Cuál es tu vino preferido de España?

Siempre es injusto escoger solo un vino, pero el Vega Sicilia 1917 me impresionó.

GS: ¿Y del mundo?

Es imposible decidir un vino, aunque hay botellas impresionantes como el Richebourg 1949 Leroy.

GS: ¿Si fueses un personaje histórico cuál te gustaría ser y por qué?

No me atrevo a ponerme en la piel de otra persona y sinceramente no lo necesito. Sí que me fascinan personas como Goethe por su inteligencia, Wagner por la persecución de la obra total, Vattel como maestro de ceremonias o Plinio El Viejo como sabio de la naturaleza.

GS: Por último ¿Cuál es la pregunta que nunca te han hecho en una entrevista y que te gustaría te hicieran?

¿Por qué es tan importante tu mujer y tu padre en tu vida profesional?

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