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Planeta Berasategui

Por Ana Belén Toribio
Fotos: Gastroystyle

Martín Berasategui sitúa su cocina por encima de las nubes

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¿Un sueño? ¿Un deseo? Desde el día que aparecí en el restaurante y pude estar unos minutos con él, su familia y equipo, me di cuenta de la importancia que se da a la cocina en esta casa. Es el alma. Es el magma, el núcleo central. Todo bulle allí.

La vida de Martín gira en torno a los fogones, los manteles y los clientes…  ¿Los clientes? No me extraña que todo el que conoce a Martín se enamore de su persona. Se hace querer y una vez que le conoces, le llevas en el corazón como si fuese de tu  familia.

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¿Por qué? Porque es una persona tan humilde, honesta y cariñosa que es difícil pensar que estamos ante uno de los chefs más importantes del mundo, si no el que más. Es empático y como él dice “está dispuesto a ayudarte, porque a él le ayudaron y mucho”. Y como dice el refrán y él lo cumple: “Es de bien nacidos el ser agradecidos”.

Su persona inspira confianza y es tan empático, que su presencia genera ágora y encuentro, porque dispone de un carisma infinito.

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Restaurante Martín Berasategui Lasarte

Situado en Lasarte, una pequeña ciudad a tan sólo 5 minutos de San Sebastián. Este santuario de la gastronomía se encuentra en la campiña vasca y rodeado de belleza verde y naturaleza.

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Su cocina imaginativa, innovadora y fresca se asemeja a la pintura de Pablo Ruiz Picasso; yo lo definiría como el Picasso de la cocina mundial. Empieza en una etapa figurativa, cubista, surrealista, expresionista y vuelta a la revisión de los clásicos, entre otras etapas intermedias.

Un caserío que se convierte cada día en un  paraíso culinario, en el cual cada servicio es una apasionante aventura que deleita a cada uno de los comensales. Una fiesta de sabores y de cocina en constante búsqueda de la excelencia y enraizada en el entorno.

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El comedor es amplio y luminoso, con una disposición perfecta de las mesas alineadas con los ventanales, para que el comensal disfrute del paisaje verde de las colinas. La distancia adecuada entre las mesas garantiza el secreto de las conversaciones y preserva la intimidad de los comensales. Todo pensado y decorado sutilmente y con elegancia, sin abandonar la calidez, incluso conserva las chimeneas, dos chimeneas francesas que aportan luz y calor a la sala.

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Los tonos neutros invitan a potenciar la comida. Beige, gris, blanco… ¿orquídea blanca en cada mesa como símbolo de pureza?… Simbología aparte, me parecen preciosas las orquídeas. ¡Y todas blancas! El escenario perfecto para vivir una experiencia inolvidable. Minimalismo rústico y elegante, para que lo importante sea el plato.

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Éstas, son las señas de identidad de un lugar mágico, donde comensales de todo el mundo se acercan, cada año, para disfrutar del arte de este chef tremendamente inquieto y enamorado de su trabajo.

Pero curiosamente, a Martín no se le han subido a la cabeza estos triunfos… Tenaz y trabajador como pocos, y fiel reflejo de lo que ha visto en su familia a la que siempre recuerda trabajando. Su líquido amniótico debía de ser de caldos y fumés ya desde el embrión. Las personas de su familia han sido los pilares de su vida y, sobre todo, sus padres y su tía María.

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Como muchos de los grandes maestros, desde bebé estuvo educando sus sentidos en el mundo de la gastronomía y ya siente los aromas y vive los productos desde su tierna infancia.

Nace en una de las mejores zonas del mundo a nivel gastronómico, pero sus inicios fueron muy humildes y siempre ligados a su familia en el Mesón Alejandro del casco antiguo de San Sebastián.

Hereda las tradiciones de siglos de la sencilla pero excelente cocina vasca y es capaz de conseguir ser el cocinero español con más estrellas Michelin, ocho en total.

Empieza en su infancia a manejar los productos, las texturas, los colores y los sabores, así como los procesos para la extracción del máximo placer que puedan ofrecer los manjares… Es un Mozart en cocina, un niño prodigio…

Defensor a ultranza – como muchos cocineros vascos – de los productos del mercado donde descubre los tres reinos de los productos gastronómicos: la tierra, el mar y el aire y los tres imperios de los múltiples universos de sabores:  vegetales, animales y minerales.

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Su cerebro se conforma desde la infancia construyendo redes neuronales de ese mundo. La motivación que le produce ese entorno, hace que los estímulos sensoriales se multipliquen en su cerebro, produciendo millones de axones culinarios. Porque recordad: “el máximo placer siempre está en el cerebro”; y en la gastronomía, ocurre lo mismo.

Llegados a este punto, ya en la adolescencia, es un maestro en la cocina, pero ¡¡Ay Dios mío!!… Siente que le faltan saberes y da el salto a Francia, guiado por el hambre de conocimiento. ¡¡Degustar la herencia gastronómica mundial!!! – ese es su deseo-. Afortunadamente, cuenta con la cercanía del país galo, donde se adentra en el mundo de la repostería y todas esas artes culinarias tan sofisticadas.

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Es un poco como Leonardo Da Vinci, autodidacta, sus estudios se basan en lo que aprende por sí mismo y por las lecciones de otros. Porque, a veces, la mejor escuela es la vida y a Martintxo, como le llaman coloquialmente, con la muerte temprana de su padre, ésta no se lo puso fácil.

Pero ese camino no ha hecho más que empezar. Surge un ansia insaciable por aprender y no tarda en explorar toda la cocina a un nivel planetario. Se sumerge en las últimas tendencias. Entra en los laboratorios y descubre hasta los últimos ingredientes y procesos. Sed de conocimiento porque es perfeccionista e intuitivo. Todo su circuito mesocorticolímbico le genera niveles altos de dopamina y placer, generados por estímulos como: recetas, técnicas, elaboraciones, texturas, mezclas, sabores, olores, etc.

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Experiencia acumulada, imaginación desbordante, motivación sin límites desde la infancia, hace que Berasategui llegue a entender  la esencia e interprete lo que ve de una forma diferente. Su mente prodigiosa y rápida y su ¡¡garrote!! le permiten extrapolar a otras dimensiones gastronómicas; pero llegado un punto, ve el final de lo ya inventado y sin querer, un extraño sentimiento aparece en su pensamiento.

Y… entonces, se produce el milagro: los pies se elevan de la tierra y el pajarillo Martinxo empieza a volar libre y visualiza el mundo gastronómico desde la altura del águila calva; desde otra perspectiva, otro ángulo, otro enfoque. Es la teoría de la relatividad en el mundo gastro; casi nadie antes, había entendido la cocina de esta forma y… sin perder los sabores y las raíces.

Desde ese momento, ya todo es distinto, ha nacido otro mundo gastronómico, una nueva era y un nuevo universo Martín Berasategui, donde ya nada es igual. La comida se ha sublimado; se han roto todas las reglas para refundarse de nuevo, en aras del placer infinito ante la mesa. Construir para deconstruir para volver a construir sin perder el sentido de lo que más desea el ser humano al estar frente a la mesa.

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La comida se transforma en un medio para tocar el cielo a través de los sentidos y  COMER en Martín Berasategui genera adicción – se lo aseguro -.

Tal vez, el primer paso en la cocina fue la invención del fuego, y las posibilidades que brindó a los chefs primigenios. Martín Berasategui nos transporta a otros mundos culinarios elevándose por encima de la todo lo anterior, y llevando el mundo gastronómico a un estadio superior. Es EL MAESTRO con mayúsculas. Una escuela de talentos: Diego Guerrero, Pepe Rodríguez, Dani García, Andoni Aduriz, Josean Alija, Eneko Atxa, Iñigo Lavado, Rodrigo de la Calle… y los que quedan.

Descubrí a Martín con 50 años y fue como viajar a una civilización de otro planeta Tierra pero miles de años más avanzada, donde la evolución de la cocina me llevó a un paraíso inesperado,  sorprendente… al Planeta Berasategui.

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Experiencia Gastroystyle

Todo el servicio es un ritual holístico que enamora los sentidos y sus creaciones son verdaderas obras de arte. La sala, magistralmente dirigida por José Manuel Borrella, es todo un de dechado de buen hacer y organización.

Leo la carta que reza: “Mis creaciones son distintas según el antojo del mar, el campo y las estaciones.  Os propongo dejaros seducir por los pequeños bocados, deliciosos, livianos y sobre todo sabrosos”.

Comenzamos… Gran Menú Degustación XXV Aniversario.

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Selección de mantequillas: hongos, aguacate, lemon grass, alcaparra, aceituna negra y anchoa.

Selección de mantequillas. La más oscura es de estilo tapenade (aceitunas negras, anchoas y alcaparra). La más clarita, citronela; y la verde de aguacate y la última de hongos. Deliciosas y sutiles.

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 2018 Gilda (anchoa, guindilla y aceituna) con caldo de alcaparras “Agrucapers” y tartar de atún “Balfegó”.

Versión líquida de la gilda. Mismos sabores, diferentes presentaciones y diferentes texturas – anchoas, piparras y aceitunas -. Versión en esferas líquidas y para tomar en un solo bocado; primero, gilda, luego tartar de atún con jugo de alcaparras. Es el sabor de mil gildas, sofisticadas… domesticadas, pero que saben qué puntos del placer tienen que estimular.

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1995 Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde caramelizada y la crema de cebolletas.

Se come de un solo bocado con un poquito de crema por encima.

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2018 Gelée de bacalao con encurtido de espárragos a la sal de “Añada” y su crema.

Se realiza un caldo con las pieles de bacalao ahumadas; luego se gelifica un poco y es lo que hay en la base con un poco de caviar. Además, encima, crema de espárragos blancos con láminas de espárragos encurtidas. Se toma con la cuchara de abajo arriba.

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2018 Ostra con jugo de olivas verdes, emulsión de wasabi y crujiente de lechuga de mar.

Ostra cruda sobre una base de jugo de oliva verde aliñada y marinada; una emulsión de Wasabi y un polvo helado de pimiento morrón asado; las perlas son del propio agua de la ostra y el crujiente, de lechuga de mar. Sobresaliente y cumlaude. ¡Es la ostra más intensa que jamás degusté!.

 

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2001 Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado.

Un clásico de Berasategui. El marisco es bogavante. Hay tres cremas; dos verdes (una de lechuga de caserío y la otra de aguacate y pistacho) y una rosada, que es de crustáceos, principalmente de cigalas con algo de vieira y toda la base es agua de tomate gelificada; gel del propio agua del tomate y todo esto aliñado con una vinagreta de ajo asado. Ahí queda… “El Jardín de las Delicias” como el cuadro de El Bosco.

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2017 Tarama con remolacha y raifort acidulado. Remolacha en 3 texturas diferentes.

En la base hay una gelée, un gel;   la derecha, una pequeña ensalada de remolacha y crujiente y a la izquierda la espuma que es de ruibarbo. En el centro, hay una tarama o taramasalata, propia de Turquía y Grecia, de huevas de bacalao emulsionado con aceite de oliva, pan, limón, etc. con ensalada de sésamo y un tartar de remolacha (remolacha cruda y cocida aliñadas)… ¡Qué arte!

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2017 Cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y mahonesa de sus corales.

Cola de la cigala envuelta en tocino ibérico bien finito y asado a la parrilla y 3 cremas: la blanca, es de hinojo, la rosada es de erizo de mar y la verde es de algas codium. Luego añaden caldo de centollo y la emulsión también es de este crustáceo  con agua de champán y setas.

 

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2018 Tembloroso de frutos de mar y algas, plancton y consomé de carabinero. 

Es una especie de flan de caldo de mejillón con algo de plancton y algas. Se le añade algo de huevo, y al horno como un flan. Por encima, gamba roja, algas codium, salicornia y caldo de carabinero y el crujiente, con alga nori y arroz inflado.

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2018 Gazpacho de albahaca y corales con dados de pescado de roca curado y rábano picante.

Base de crema de corales con erizo de mar y una textura como de tofu de rábano; un dadito de pescado de roca marinado con semillas de alcaravea y  las láminas son de hinojo y de cogollos de lechuga.

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 2018 Taco de rape a la brasa con su suquet, dados de hinojo asado y crujiente de calamar.

Rape a la parrilla con daditos de hinojo asado, un crujiente de calamar, carpaccio de carabineros encima del rape y un suquet infusionado con hojas de kaffir, citronela, azafrán, algo de curry y algo de cilantro y brotes de espinaca.

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 2015 “La Trufa” con setas fermentadas y berza al aceite “Alma de Jerez”.

Trampantojo de mousse de foie gras, higaditos de pichón y sesos de cordero, y para darle el color negro, polvo de trompeta de la muerte; la emulsión también es de trompeta de la muerte y la base es una royal de boletus fermentados, y debajo de la emulsión, hay unas láminas de berza con crestas de gallo guisadas (ajo, cayena y txacolí). Las láminas que asemejan jamón son de magret de ganso salvaje ibérico curado porque ha comido bellota como el jamón. Un sabor que se agarra a la garganta y todavía no puedo olvidar y dejar de desear…tal vez sea mejor no probar cosas así … – pueden generar dependencia -.

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2018 Pichón tierno relleno de aceituna y foie gras asado al carbón con colinabo y zanahorias al pil-pil, capuchina de cacao y patata.

Capuccino de patata con trufa y con cacao para ir comiendo con la cuchara y alternando. Pichón en dos preparaciones: por un lado, la pechuga a la parrilla y luego, pechuga rellena de foie gras y aceituna negra. Se envuelve en tocino ibérico y se hace a la parrilla. Mermelada de col y nabo con hongos; dos tostas elaboradas con el hígado de pichón; zanahorias babies con salsa de pil pil de naranja y romero y una reducción del jugo del propio pichón.

LOS DULCES PARA TERMINAR

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2017 Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra.

Trampantojo de falso limón de chocolate blanco y relleno de helado de limón. Granizado de ginebra,  crema de almendra, judía verde, clorofila de albahaca y galletitas de canela… ¡Esto es jugar con los sentidos!.

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2018 Chocolate, café y té con quinoa crujiente.

Tronco de chocolate relleno de una crema helada amarga de café. Bolitas de quinoa crujiente bañadas en oro y el granizado de ron. Sopa fría de rooibos  y canela y tres bizcochos de zanahoria con unas guindas marinadas en licor de marrasquino.

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Nuestros bombones 2018: yuzu; sal y pimienta; vainilla Tahití; naranja y caramelo.

La sacristía del vino

El menú armonizado por una excelente bodega oficiada por sus apasionados sumilleres, Valentina y Joan, jóvenes y profesionales que te aconsejan y motivan en cada plato. Nos cuentan: 3.000 referencias y 10.000 botellas. Vinoteca en imágenes.

Existen restaurantes donde se establece un coloquio con el sumiller acerca de lo que me gusta en vino. Mi respuesta, es que ya no sé lo que deseo porque, existe tanto y tan bueno… Valentina y Joan me ofrecieron vinos diferentes, que no podía imaginar que existiesen… Viajamos de nuevo al Planeta Berasategui.

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Las palabras de Martín llegan hondo: “No podemos olvidar que somos transportistas de felicidad y que el libro más importante de cocina lo ha redactado la naturaleza”.

En definitiva, Planeta Berasategui lanza un mensaje constante sobre la importancia de la materia prima, la imaginación y la felicidad en los fogones. ¡¡Ojalá podamos volver a probar las nuevas delicias!!

 Nota: El pan está hecho a mano con masa madre y largas fermentaciones. Utilizando horno con solera de piedra y harinas ecológicas.

 

https://www.martinberasategui.com/es

 

 

 

 

 

 

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