Participa en Gastrofestival 2015 con un menú especial a 25€ del 31 de enero al 15 de febrero.
Como entrante, guiño al casticismo con una reconstituyente tapa de sus callos a la madrileña. A continuación, el queso de las montañas lucenses de Cebreiro viene a reforzar su ligera ensalada de canónigos y jamón. De segundo el comensal elije entre carne y pescado. Bien unos lomos de atún rojo a la plancha procedentes de Huelva y regados en vinagre de Jerez, homenaje a Andalucía; o una tierna carrillada de ternera gallega salpicada con una guarnición de setas de la sierra madrileña. De postre, su original dulce bicolor de café con helado de vainilla.
Famosos en Madrid, los callos del Manolo mantienen una receta de 81 años. Se componen de toalla, estómago de la ternera, pata y morro. “Los lavamos con sal, harina y vinagre. Una vez bien aclarados, los cocemos con chorizo y morcilla de Asturias, cabezas de ajo y laurel”, explica Manuel Besteiro. Se aplica un sofrito de cebolla, pimentón de La Vera y aceite de oliva. La mezcla se
Respecto a los lomos de atún, “no los pasamos mucho para que queden jugosos por dentro”. El estofado de la carrillada se elabora con puerro, cebolla, ajo y zanahoria, pero sólo adquiere su inconfundible sabor “regado con vino tinto”. “Luego lo trituramos y lo pasamos por el chino”, añade sobre su ternura. “El postre es un flan de nata y café. Al enfriarse, sus dos colores se separan solos, el oscuro del café y el claro de la nata”.
Viejos y nuevos sabores
Al servicio de la casa desde 1968, su jefe de cocina Manuel Besteiro elabora con mimo el resto de clásicos de la carta: cocido madrileño, pulpo a la gallega, guiso de patatas con fricasé de ternera, cazón en adobo, riñones al jerez o patatas bravas. Los minuciosos procesos de sus recetas recrean sabores y recuerdos de otras épocas en el paladar. Sin olvidar nuevas incorporaciones, como el salteado de cardos, habitas y jamón que recibe esta primavera.
Baluarte de la cocina casera tradicional de Madrid y Galicia, sus recetas se han transmitido a lo largo de cuatro generaciones desde sus fundadores, Manuel Andrés Rodríguez y Josefa Queizán, hasta su actual gerente Paloma Rodríguez, hija de José Ramón Rodríguez y Paz Fernández. 17 profesionales entre directivos, cocina y servicio.
Respaldado por 40 años al timón de sus fogones, el chef del Manolo desvela los secretos del Menú Gastrofestival en un vídeo ya disponible en You Tube: “Los callos no se comen el mismo día, sino al siguiente. Siempre los tenemos de un día para otro”.
Menú Gastrofestival 2015
C/ Princesa, 83. 28008 – Madrid
25€. De 13:30 a 14:30 y de 20:30 a 23:30
Abierto de lunes a domingo, de 06:30 a 24:00
91 544 12 22 – 1934@manolorestaurante.com – www.manolorestaurante.com
