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Calados o bodegas subterráneas en Rioja

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Texto: José Antonio Rupérez Caño. Presidente del Centro Riojano de Madrid.   

Una mirada retrospectiva al pasado por estos lugares históricos

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Un pequeño paseo por los viñedos de Rioja es suficiente para darse cuenta del gran número de bodegas que se atisban en todo lo largo y ancho del territorio que comprende la Denominación de Origen. Bodegas con estructuras de corte clásico conviven, desde hace unos años, con los estilos más vanguardistas, diseñadas por arquitectos muchos de ellos de renombre, erigiéndose en forma de imponentes edificios dedicados al vino. Estas estructuras consiguen fusionarse con los viñedos que las rodean, creándose de esta asociación una identidad propia que caracteriza e identifica.

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La importancia de la tradición

Frente a estas bodegas creadas en los siglos XX y XXI, se encuentran las bodegas más antiguas de la región, y de las que en la actualidad tenemos múltiples ejemplos repartidos por distintos municipios. Son los calados o bodegas subterráneas, construidas no sólo a lo largo del subsuelo, sino excavadas en laderas o pequeñas montañas, usando en la mayoría de los casos simples aperos agrícolas, y que suscitan para el amante del vino un atractivo singular.

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Localidades como Haro, Ollauri, Ábalos, Laguardia o Fuenmayor, albergan un gran número de ellas, existiendo otros como San Asensio que cuentan con un enorme entramado de túneles y pasadizos bajo el subsuelo, ubicadas en el conocido como Barrio de las Cuevas, llegándose a contabilizar más de 300 calados dedicados a la guarda del vino, muchos de los cuales se encuentran interconectados. Rodezno es otro de los pueblos de la Rioja Alta que llega a alcanzar casi el centenar de bodegas con calados, dispuestas muy próximas unas de otras en un precioso paraje denominado el Cerro de la Encina.

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Sus orígenes llegan a ser inciertos en algunos casos por la carencia de registros fiables, atreviéndonos a vaticinar que muchas de ellas fueron construidas en los siglos XV y XVI. Adentrarse en su interior es llevar a cabo un viaje a través de la historia del vino.

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Existen remotas formas y tamaños, fruto de la adaptación a la orografía del terreno de donde fueron construidas, compartiendo un denominador común, la roca y piedra natural que queda totalmente visible y expuesta en su interior. Los estados de conservación también pueden ser muy variables. El periplo por una de ellas nos lleva a través de unas angostas y pronunciadas escaleras de piedra hasta descender una altura de 15 metros hasta alcanzar la cueva. Las condiciones ambientales son palpables respecto a la superficie, siendo éstas constantes durante todo el año; la temperatura oscila entre 9 y 13 º C siendo la humedad relativa en torno al 75-85 %. Esta homogeneidad y con variaciones relativamente pequeñas es clave para la conservación y crianza de los vinos. Las paredes del calado rezuman pequeños hilos de agua, fruto de la condensación y la humedad. La asimetría domina en los espacios subterráneos, tanto en paredes, techos o suelos, lo que recrea su encanto interior. Se respiran aromas vinosos mezclados con un liviano fondo de olor fresco desprendido a través de los muros de piedra. La penumbra impera en su interior, viéndose interrumpida por tenues luces proveniente de focos aislados que alumbran ligeramente entre las hileras de barricas. En este escenario cobran un papel fundamental los respiraderos o tuferas. Son aberturas que dan al exterior y que permiten airear el interior del calado posibilitando la salida del tufo, gas mortal que se produce durante la fermentación. En el exterior de la bodega, se pueden visualizar a través de chimeneas de piedra.

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En este ambiente se respira la nostalgia de los primeros criadores de vino, que trabajaban con medios muy rudimentarios para llevar a cabo las tareas propias de la bodega, además de contar con acusados desniveles y superficies estrechas que hacían más difícil los quehaceres dentro de la misma. En algunos de estos, todavía podemos ver resquicios de aquellas máquinas, depósitos y utensilios, lo que les convierte en auténticos museos de la cultura del vino bajo tierra. Antiguas prensas, trujales, tinas de almacenamiento donde el viejo roble aparece cuarteado por el pasar de los años, aperos usados en la viticultura, como tijeras de podar, corquetes, también denominados ganivetes en algunas zonas de La Rioja, y que su uso queda reducido específicamente a la vendimia, son alguno de los ejemplos que se pueden hallar. Dentro de ellos, mención especial al odre o pellejo, recipiente de cuero curtido utilizado para almacenar y conservar el vino y que posee un largo recorrido. Los orígenes del mismo, se remontan a la antigua Grecia, que lo utilizaban además para transportar todo tipo de líquidos así como otras sustancias. En otros, es posible observar lagos antiguos de piedra, donde se llevaba a cabo la tradicional forma de elaborar vino con la técnica del pisado de la uva, y que con el transcurrir de los tiempos quedó en desuso, pero que se ha mantenido como seña de identidad de la vendimia en muchas fiestas patronales de distintos municipios de La Rioja.

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Y si la cata de un vino es un compendio de sensaciones, hacerlo en uno de estos calados se convierte en una experiencia imborrable. Acercarse a uno de los nichos donde descansan cosechas históricas y descorchar una de sus polvorientas botellas cuidadosamente extraída de su ubicación, o sacar directamente una muestra de vino de una de sus longevas barricas para servirlo de inmediato en copa, se convierten en ejercicios únicos. Al componente de los sentidos hay que sumarle el elemento histórico, que provoca un factor emocional positivo, influyendo directamente en la percepción de la degustación.

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Por lo tanto, hablar de los calados de Rioja es realizar una mirada retrospectiva al pasado, supone anquilosarse en el germen de las primeras bodegas, para a posteriori observar la evolución que han ido teniendo durante 500 años hasta llegar a los tiempos actuales, donde se encuentra la máxima sofisticación tanto en la elaboración como en la crianza del vino. Su legado para la historia del vino es tan importante que las convierte en auténticas joyas vinícolas subterráneas y en una considerable y sugestiva fuente de enoturismo.

Transcripción del texto original publicado en http://entreletras.eu/index.php/temas/538-calados-o-bodegas-subterraneas-en-rioja-una-mirada-retrospectiva-al-pasado.html

 

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